La fondue

Sono molte le ricette che si possono inventare con il delizioso formaggio svizzero, ma è difficile che un piatto possa competere con la fondue. Questo classico della cucina svizzera non entusiasma soltanto per il gusto forte del formaggio caldo, ma anche perché viene servito in una pentola condivisa e la sua ricetta tradizionale si arricchisce sempre di nuove varianti.

La fondue, o fonduta, è un autentico prodotto di montagna, probabilmente originario delle Alpi di Savoia. Se il primo a riempire un caquelon sia stato un francese, un italiano o uno svizzero, non sarà mai chiarito al di là di ogni dubbio. È tuttavia certo che gli chef dell’esercito svizzero abbiano contribuito al successo della fondue, introducendola per primi come piatto completo nel menu delle truppe.

Oggi la fondue non è soltanto un ospite benvenuto di pranzi e cene, ma è anche conosciuta in numerose varianti. Vino, pane e formaggio, forchette e un caquelon, qualche bevanda e dei buoni amici: non serve altro per una perfetta serata a base di fondue.

Quali sono gli ingredienti principali della fondue?

Una fondue classica si prepara con uno o più tipi di formaggio dal sapore forte e una bevanda alcolica come vino bianco, birra, acquavite di frutta o sidro. È inoltre importante il pane da intingere, che può essere affiancato o sostituito con patate o verdure. L’aggiunta di spezie come pepe, noce moscata, paprica o erbe di vario tipo donano alla fondue un carattere speciale. Anche l’aglio o il kirsch vengono spesso utilizzati per arricchirne il sapore. Il succo di limone e gli amidi rendono la fondue più densa e cremosa, mentre il bicarbonato di sodio ne favorisce la digestione.

Calcola circa circa 200 grammi di formaggio a persona e altrettanto pane o patate. Considera inoltre 150 millilitri di vino bianco o di un altro liquido ogni 400 grammi di formaggio. Se vuoi preparare una quantità doppia di fondue, utilizza altrettanto formaggio ma poco meno del doppio del vino bianco. La ragione è che l’alcol deve evaporare attraverso l‘apertura del caquelon, la cui area è la stessa anche se la quantità di alcol presente nella fondue è maggiore. Il gusto potrebbe quindi rimanere compromesso a causa di un’eccessiva quantità di vino rimasta nel formaggio.

D’altro canto, pentole da fondue diverse hanno aperture di dimensioni diverse: è quindi difficile fornire istruzioni precise sul rapporto tra formaggio e vino bianco nel caso di fondute più grandi. Nel dubbio bisogna sperimentare ed eventualmente evitare l’aggiunta del kirsch, in ogni caso facoltativa.

Fondue con condimenti insoliti Fondue con condimenti insoliti

Non particolarmente conforme alla tradizione, ma senza dubbio meritevole di un tentativo è il condimento della fondue con il peperoncino in polvere o con il curry. In questo modo si scoprono sapori completamente nuovi e si possono sorprendere anche gli esperti di fondue, grazie a un aroma leggermente speziato.

Come preparare la fondue di formaggio

La regola fondamentale è la seguente: la fondue non deve mai bollire, poiché troppo calore la rende viscosa. Anche all’inizio, quando l’alcol viene riscaldato, deve infatti soltanto sobbollire. Al momento opportuno, riduci il calore e aggiungi il formaggio grattugiato o tagliato a dadini e mischiato con la farina. A questo punto è importante mescolare con un cucchiaio di legno, fino al completo scioglimento e al raggiungimento della consistenza desiderata.

Anche mentre viene consumata, la fondue deve essere rimescolata di tanto in tanto e non deve mai venire scaldata oltre il punto di un leggero bollore: in questo modo si evita che il formaggio si attacchi al fondo della pentola. D’altra parte, bisogna dire che la crosta che viene a formarsi in questo modo è una vera prelibatezza, che per alcuni rappresenta addirittura l’apice di un pasto a base di fondue. Chi non vede l’ora di gustarla dovrà fare attenzione a non toccare troppo spesso il fondo del caquelon durante la mescolatura.

Consigli per la consistenza ideale Consigli per la consistenza ideale

Qualora la fondue non raggiunga la densità e la cremosità desiderate, puoi avvalerti di alcuni trucchi. Se è troppo densa, aggiungi un po’ di vino bianco caldo. Se invece è troppo liquida, un po’ di amido stemperato nel vino o nel succo di limone favorirà l’addensamento. Se il formaggio e il vino tendono a separarsi nel corso della preparazione o del consumo, basterà riscaldare di nuovo la fondue a fuoco medio. In alternativa, potrai di nuovo unificare gli ingredienti in un tutt’uno cremoso aggiungendo un composto di vino bianco, amido e succo di limone e mescolando energicamente.

Il formaggio giusto e le varianti della fondue

Sono particolarmente adatti per la fondue i formaggi non troppo giovani e dal sapore forte. È comune l’utilizzo di formaggi svizzeri come groviera ed emmental, ma sono una buona scelta anche asiago, brie, cheddar o parmigiano. Un mix classico e popolare è il cosiddetto moitié-moitié, composto per metà da groviera e metà da vacherin fribourgeois.

Esiste addirittura una versione della fondue del tutto priva di formaggio. La fondue chinoise prevede la cottura di carne, pesce o verdure in acqua o brodo caldi. Se il liquido contenuto nella pentola è per metà costituito da vino o spezie, si tratta invece di una winzer fondue.

La fondue di pomodoro è forse la variante più popolare della classica fondue di formaggio. Insieme al formaggio, si aggiungono nel caquelon passata di pomodoro ed erbe aromatiche, come ad esempio il timo: si abbina deliziosamente con le patate al forno ed è un’ottima variante alternativa per gli appassionati della fondue di formaggio.

Suggerimento: un uovo come tocco finale Suggerimento: un uovo come tocco finale

Se rimane un po’ di formaggio nel caquelon, si possono mescolare insieme una o due uova e gustare il tutto con del pane. Al sapore della fondue si regalerà in questo modo sul finale un nuova sfumatura, e persino l’ospite più affamato non potrà che essere sazio e soddisfatto.

Pane e vino

Il vino non è soltanto un ingrediente della fondue, ma anche la bevanda perfetta per accompagnarla. Un vino bianco secco è adatto per essere versato sia nel caquelon che nel bicchiere. Per chi voglia gustare il formaggio con del vino rosso, è consigliabile sceglierne uno abbastanza leggero. Acqua o tisane sono perfette per dissetarsi, mentre un tè nero va bene per favorire la digestione. I digestivi sono invece meno utili di quanto si pensi, poiché l’organismo è impegnato anzitutto con la scomposizione dell’alcol ed è in grado di occuparsi dei grassi solo successivamente.

Per quanto riguarda il pane da intingere, non deve essere troppo fresco, altrimenti scivolerà facilmente dalla forchetta scomparendo nel fondo della fondue. La scelta di pane nero, bianco o semibianco è una questione di gusto personale. Le patate più indicate sono quelle a pasta gialla, che rimangono più salde sulla forchetta.

Dopo la fondue

In un pasto conviviale non può di certo mancare il giusto dessert, che non sarà in questo caso una crema di cioccolato o qualcosa di altrettanto pesante. A seguito di una cena a base di pane e formaggio, farà la felicità di tutti qualcosa di fresco come una macedonia di frutta con ANANAS o un gelato al cocco con frutto della passione, senza panna.

Se avanza del formaggio dopo la fondue, il giorno dopo si potrà preparare un ottimo toast Hawaii o utilizzarlo per gratinare le patate al forno. Se rimane del pane, lo si può utilizzare per preparare un vogelheu o delle fotzelschnitten, le fette di pane fritto dolce.

Qualora l’unico formaggio avanzato sia quello attaccato sul fondo del caquelon, un po’ di lievito e acqua saranno d’aiuto: basterà aggiungere il composto nella pentola, scaldare il tutto leggermente e rimuovere la crosta con cautela.

Come eliminare l’odore di formaggio Come eliminare l’odore di formaggio

Se nella pentola non è rimasto più formaggio, ma se ne percepisce ancora l’odore nella stanza, è possibile liberarsene con un’adeguata areazione dell’ambiente, attraverso candele profumate o con un’arancia costellata di chiodi di garofano.

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