La fermentazione

Quello che c’è da sapere sulla fermentazione

Ultimamente i cibi fermentati sono sulla bocca di tutti, ciononostante il processo di trasformazione che permette la conversione dei carboidrati in acidi tramite batteri, funghi ed enzimi è sempre stato presente sulle nostre tavole. Basti pensare alla birra, al pane con il lievito madre e al salame: alimenti che non potrebbero esistere senza il processo della fermentazione.

Oggi tuttavia, quando si parla di fermentazione, ci si riferisce quasi esclusivamente al tè, al cavolo e alle verdure. In questi casi si ricorre però alla fermentazione lattica, un tipo particolare di trasformazione delle molecole degli alimenti che non serve per conservarli più a lungo, bensì per trarne delle qualità benefiche per l’organismo e – perché no – conferire loro un sapore delizioso.

Consigli: la conservazione

Secondo la tradizione le verdure venivano fatte fermentare in vasi di terracotta, al fine di conservarle più a lungo. Oggi per questo scopo vengono utilizzati anche barattoli di tipo Weck o vasetti di vetro; l’importante è che vengano chiusi ermeticamente. I cibi in fermentazione devono essere riposti in un luogo fresco, al fine di non compromettere il processo di trasformazione delle molecole di cui sono composti. L’ideale sarebbe tenerli in frigo o in una cantina fresca.

La fermentazione è una tecnica tradizionale molto diffusa anche oggi. Con questo metodo non si ottengono soltanto i famosi crauti tipici della cucina dell’Europa centrale, ma anche il gustoso kimchi coreano. La caratteristica comune a tutte le verdure fermentate è la grande concentrazione di aromi decisi che spaziano dall’amaro al piccante, e che possono essere abbinati a tante pietanze diverse. Tramite questo processo di trasformazione non cambia soltanto il sapore del cibo, bensì persino la sua consistenza e il suo colore.

La fermentazione lattica fai da te

Preparare in casa delle deliziose pietanze fermentate non è difficile. Per cominciare ci si può cimentare con la preparazione del cavolo o di altre verdure. Per farlo avrai bisogno soltanto di barattoli, sale, acqua e della verdura che hai scelto. Il procedimento è più o meno sempre lo stesso: pulisci con cura la verdura e mettila in salamoia per qualche giorno, lasciandola a temperatura ambiente.

Ora puoi decidere se gustare la verdura immediatamente oppure se conservarla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Se vuoi preparare del kimchi, dopo una prima fermentazione, aggiungi al cavolo la tipica crema coreana e lascialo riposare ancora un giorno, a temperatura ambiente.

Con quali pietanze è meglio abbinare le verdure fermentate?

I cibi resi lungamente conservabili grazie all’azione dell’acido lattico hanno innumerevoli possibilità di utilizzo. Il kimchi, ad esempio, è molto buono nel ramen, come ripieno dei ravioli o insieme al riso in padella. Si accompagna molto bene anche alla carne o al pesce. I crauti, invece, sono l’ideale nelle ricette con le patate, nelle zuppe, oppure su delle semplici tartine. Sorprendentemente questa verdura può essere utilizzata anche come ingrediente di una deliziosa torta ai crauti e al cioccolato.

Se hai voglia di sperimentare, puoi osare abbinando le verdure fermentate a molti altri alimenti. Ad esempio, le carote fermentate sono squisite in un’insalata, mentre un po’ di cavolo rosso è perfetto in ogni tipo di sandwich. Un altro aspetto positivo delle verdure fermentate è che sono adatte a diete vegane, crudiste e senza glutine, quindi possono essere gustate da tutti. È probabile che si necessiti di un po’ di tempo per gradire il sapore forte dei cibi fermentati, ma una volta apprezzato non si riesce più a farne a meno.

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