L’or vert
Pour les amoureux de cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive est un must. Rien de tel que quelques gouttes d’huile «extra vergine» dans une sauce à salade, un sugo ou sur des légumes pour réveiller des souvenirs de vacances. Dans tous les pays méditerranéens, l’huile d’olive est l’huile végétale la plus utilisée en cuisine ou consommée crue. En Suisse également, elle s’est fait une place de choix parmi les huiles comestibles.
De tous temps, l’huile d’olive était un liquide précieux dans tout le bassin méditerranéen. Les Grecs anciens l’utilisaient comme offrande pour les dieux. On estime qu’en Crète, il existait déjà des oliveraies à l’époque du néolithique. Dans l’antiquité, les Grecs, les Phéniciens et plus tard les Romains ont fait connaître l’huile d’olive dans tout le bassin méditerranéen grâce aux voies commerciales et à leurs colonies. Ils ont ainsi contribué à propager cette plante de culture. De nos jours, l’Italie et l’Espagne comptent parmi les plus gros producteurs. Mais on trouve des huiles d’olive de très grande qualité dans tous les pays méditerranéens. Les huiles d’olive de Grèce, de Tunisie, de Turquie, mais également de Croatie sont très appréciées. En dehors du bassin méditerranéen, le Chili et l’Argentine sont également d’importants producteurs de cet or vert.
En Suisse, on trouve deux qualités d’huile d’olive: «extra vergine» (ou extra vierge) et «vergine» (vierge), toutes deux extraites exclusivement par des procédés mécaniques. On peut également lire souvent sur l’étiquette «première pression à froid». Mais la plupart des huiles d’olive commercialisées chez nous sont des huiles de première pression à froid. Les machines utilisées de nos jours sont en effet si performantes que la pression à froid est devenue la norme dans la fabrication d’huile d’olive.
L’huile d’olive peut être utilisée dans de nombreux plats: en particulier, les pâtes et les sauces, telles que la tapenade, l’aïoli, la mayonnaise, le pesto, le houmous ou encore le chimichurri. Il est aussi possible de l’utiliser pour rôtir ou pâtisser ou plus simplement pour agrémenter potages, sugos, salsas ou salades. Tout comme le vin, le goût de l’huile d’olive dépend de nombreux facteurs: la variété d’olives utilisée, mais également le terroir, sans oublier le climat, les soins apportés aux arbres, la période et la méthode de récolte, etc. Tout cela in ue grandement sur l’arôme de l’huile d’olive. Selon l’utilisation et le plat, il peut donc être intéressant d’avoir plusieurs huiles d’olive à la maison. Lesquelles? A vous de décider! Comme toujours en cuisine: l’important, c’est d’essayer!
Le choix en huiles d’olive est immense. C’est pourquoi il est important de pouvoir reconnaître une huile d’olive de qualité. Vous saurez ainsi à quoi prêter attention lors de l’achat.
Goût: Une bonne huile d’olive a un goût fruité et marqué d’olives. Elle présente de plus une légère amertume ainsi qu’une note poivrée ou piquante. Toutes ces caractéristiques indiquent une très grande qualité.
Emballage: L’huile d’olive doit être protégée de la lumière et de l’oxygène. C’est pourquoi les bouteilles sombres ou les matières opaques telles que la tôle de métal ou le Tetra Pak sont idéales. Il convient de toujours bien refermer la bouteille afi n que l’huile ne s’oxyde pas, ni ne devienne rance.
Année de récolte: Contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifi e pas avec les années. Il convient donc de prêter attention à l’année de récolte fi gurant sur l’étiquette. Plus l’huile est fraîche, meilleure elle est!
Labels de qualité: Les labels indiquant la provenance et la qualité d’une huile d’olive sont des signes indéniables de qualité car ils indiquent une fabrication dans le respect d’exigences strictes.
Translucide: A température ambiante, une bonne huile d’olive ne doit pas être trouble. Entre 10° C et 20° C, elle peut se fi ger. En règle générale, à température ambiante, elle redevient liquide. Plus elle contient de pulpe non fi ltrée, plus vite elle rancira.
Qualité: «Extra vergine» (extra vierge) et «vergine» (vierge) sont les deux qualités d’huile d’olive les meilleures. Il existe aussi d’autres huiles d’olive raffi nées (transformées) sans indications complémentaires.
Les acides gras libres sont des éléments indésirables dans l’huile d’olive. Plus leur proportion est élevée, plus la qualité de l’huile s’en ressent.
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