Olio d'oliva
Scuola di cucina

Olio d'oliva

Oro verde

Chi ama la cucina mediterranea non può fare a meno dell’olio d’oliva. E per risvegliare il gusto delle vacanze bastano poche gocce di «extra vergine» in salse per l’insalata, sughi o verdura. Nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo quello d’oliva è l’olio vegetale più amato per cucinare e condire a crudo. Eppure anche da noi in Svizzera si è guadagnato un posto d’onore tra gli oli commestibili.

Provenienza

Nell’area mediterranea l’olio d’oliva è da sempre un prodotto molto speciale. Gli antichi greci lo utilizzavano come dono da sacrificare agli dei, e si pensa che a Creta i primi oliveti risalgano al Neolitico. In epoca antica i greci, i fenici e successivamente anche i romani hanno fatto conoscere l’olio d’oliva in tutta l’area mediterranea, grazie alle colonie e alle vie commerciali, e diffuso la coltura dell’olivo. Oggi tra i maggiori produttori spiccano Spagna e Italia, anche se in quasi tutti i paesi mediterranei si produce olio d’oliva di qualità eccellente. Molto apprezzato ad esempio è quello di Grecia, Tunisia, Turchia e Croazia. Mentre i produttori più importanti del cosiddetto oro verde al di fuori della zona mediterranea sono Cile e Argentina.

Olio extra vergine

In Svizzera l’olio viene suddiviso in due categorie di qualità: l’olio «extra vergine» e l’olio «vergine». Con «vergine» si intende un olio naturale ottenuto dal frutto dell’olivo utilizzando esclusivamente processi meccanici. Spesso sulle etichette si legge anche l’indicazione «prima spremitura a freddo». Ma in genere gli oli d’oliva che troviamo in commercio in Svizzera sono ottenuti da olive spremute solo una volta. Questo perché i macchinari utilizzati sono così efficienti che la spremitura a freddo oggigiorno è diventata una procedura standard nella produzione dell’olio d’oliva.

Olio d’oliva, buono con tutto

Con l’olio d’oliva si può insaporire qualsiasi piatto: lo si può usare per la preparazione di pâté e salse come tapenade, aioli, maionese, pesto, hummus o chimichurri. Viene utilizzato per la cottura in padella o al forno ma anche semplicemente per condire zuppe, sughi, salse o insalate. Il gusto dell’olio d’oliva può dipendere da tanti fattori, proprio come nel caso del vino: varia in base alla varietà di olive e da regione a regione. Anche il clima, la cura delle piante, il momento e il metodo di raccolta delle olive, il grado di danneggiamento dei frutti e altri innumerevoli aspetti influiscono sull’aroma. Ecco perché conviene tenerne più di un tipo in casa per condire pietanze dal sapore diverso. Quali scegliere? Dipende dal vostro gusto personale e come sempre vale la regola: provate e sperimentate.

Olio d’oliva Occhio all’etichetta

Le varietà di olio d’oliva sono innumerevoli, per questo è utile conoscere le caratteristiche che ne determinano la qualità e controllarle prima dell’acquisto.

Gusto: Un olio d’oliva per essere considerato di alta qualità deve avere un gusto di oliva intenso, fresco e fruttato, essere amarognolo e presentare una nota pepata o piccante.

Confezione: L’olio va protetto da luce e ossigeno. Le bottiglie scure e i materiali impenetrabili alla luce come la latta o il Tetrapak sono la soluzione migliore. Bisogna inoltre chiudere sempre bene la confezione per evitare che l’olio si ossidi o irrancidisca.

Anno di raccolta: L’olio non migliora con il passare degli anni, a differenza del vino. Controllate sempre l’anno di raccolta sull’etichetta. Più il prodotto è nuovo, meglio è.

Label di qualità: Le certificazioni di origine e qualità di un olio d’oliva sono una garanzia ulteriore del rispetto di standard severi.

Trasparenza: Un olio di buona qualità non dovrebbe apparire torbido a temperatura ambiente, ma può cristallizzare se scende a 10-20°C; generalmente torna ad assumere la sua consistenza a temperatura ambiente. L’olio irrancidisce più velocemente se contiene molti depositi non filtrati.

Qualità: «Extra vergine» e «vergine» indicano i due massimi livelli di qualità dell’olio d’oliva. Esistono anche oli raffinati, ossia ulteriormente lavorati, che non riportano nessuna di queste indicazioni aggiuntive.

  • Extra Vergine: max. 0,8% di acidi grassi liberi
  • Vergine: max. 2% di acidi grassi liberi

Gli acidi grassi liberi sono una competente indesiderata nell’olio d’oliva, infatti con l’aumento del loro valore, la qualità del prodotto diminuisce.

TI POTREBBERO INTERESSARE ANCHE

Ricette adatte

Consigli adatti

Contenuti adatti

Effettua il login!

Accedi subito a FOOBY con il tuo ID Supercard in modo semplice e veloce. Salva la lista della spesa su tutti gli apparecchi e scopri tutti gli altri vantaggi!

La ricetta è stata salvata con successo nella tua lista della spesa su myFOOBY.

Purtroppo si è verificato un errore. Il salvataggio della lista della spesa non è riuscito.

Ti piace la ricetta?

Ora con il tuo ID Supercard puoi accedere a FOOBY in modo semplice e veloce, utilizzarne tutte le funzioni e coglierne i vantaggi.

Seleziona i libri di cucina:

L'article te plait ?

Con myFooby, non solo potete accedere alle vostre ricette salvate su tutti i dispositivi, ma potete anche salvare storie interessanti e utili istruzioni di cucina e consultarle facilmente.

Supprimer l'article complètement ?

Sei sicuro/-a di voler rimuovere questi contenuti dai tuoi ricettari?

Rimuovere la ricetta?

Vuoi davvero rimuovere la ricetta dal ricettario attuale?

Vuoi rimuovere completamente questo contenuto?

Sei sicuro/-a di voler rimuovere questi contenuti dai tuoi ricettari?

Salvataggio avvenuto con successo!

Ti piace la ricetta?

Effettua il login con il tuo ID Supercard per poter accedere con tutti i tuoi dispositivi al ricettario con le tue ricette preferite.

L'article te plait ?

Con myFooby, non solo potete accedere alle vostre ricette salvate su tutti i dispositivi, ma potete anche salvare storie interessanti e utili istruzioni di cucina e consultarle facilmente.