Olio d'oliva
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Olio d'oliva

Oro verde

Chi ama la cucina mediterranea non può fare a meno dell’olio d’oliva. E per risvegliare il gusto delle vacanze bastano poche gocce di «extra vergine» in salse per l’insalata, sughi o verdura. Nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo quello d’oliva è l’olio vegetale più amato per cucinare e condire a crudo. Eppure anche da noi in Svizzera si è guadagnato un posto d’onore tra gli oli commestibili.

Provenienza

Nell’area mediterranea l’olio d’oliva è da sempre un prodotto molto speciale. Gli antichi greci lo utilizzavano come dono da sacrificare agli dei, e si pensa che a Creta i primi oliveti risalgano al Neolitico. In epoca antica i greci, i fenici e successivamente anche i romani hanno fatto conoscere l’olio d’oliva in tutta l’area mediterranea, grazie alle colonie e alle vie commerciali, e diffuso la coltura dell’olivo. Oggi tra i maggiori produttori spiccano Spagna e Italia, anche se in quasi tutti i paesi mediterranei si produce olio d’oliva di qualità eccellente. Molto apprezzato ad esempio è quello di Grecia, Tunisia, Turchia e Croazia. Mentre i produttori più importanti del cosiddetto oro verde al di fuori della zona mediterranea sono Cile e Argentina.

Olio extra vergine

In Svizzera l’olio viene suddiviso in due categorie di qualità: l’olio «extra vergine» e l’olio «vergine». Con «vergine» si intende un olio naturale ottenuto dal frutto dell’olivo utilizzando esclusivamente processi meccanici. Spesso sulle etichette si legge anche l’indicazione «prima spremitura a freddo». Ma in genere gli oli d’oliva che troviamo in commercio in Svizzera sono ottenuti da olive spremute solo una volta. Questo perché i macchinari utilizzati sono così efficienti che la spremitura a freddo oggigiorno è diventata una procedura standard nella produzione dell’olio d’oliva.

Olio d’oliva, buono con tutto

Con l’olio d’oliva si può insaporire qualsiasi piatto: lo si può usare per la preparazione di pâté e salse come tapenade, aioli, maionese, pesto, hummus o chimichurri. Viene utilizzato per la cottura in padella o al forno ma anche semplicemente per condire zuppe, sughi, salse o insalate. Il gusto dell’olio d’oliva può dipendere da tanti fattori, proprio come nel caso del vino: varia in base alla varietà di olive e da regione a regione. Anche il clima, la cura delle piante, il momento e il metodo di raccolta delle olive, il grado di danneggiamento dei frutti e altri innumerevoli aspetti influiscono sull’aroma. Ecco perché conviene tenerne più di un tipo in casa per condire pietanze dal sapore diverso. Quali scegliere? Dipende dal vostro gusto personale e come sempre vale la regola: provate e sperimentate.

Olio d’oliva Occhio all’etichetta

Le varietà di olio d’oliva sono innumerevoli, per questo è utile conoscere le caratteristiche che ne determinano la qualità e controllarle prima dell’acquisto.

Gusto: Un olio d’oliva per essere considerato di alta qualità deve avere un gusto di oliva intenso, fresco e fruttato, essere amarognolo e presentare una nota pepata o piccante.

Confezione: L’olio va protetto da luce e ossigeno. Le bottiglie scure e i materiali impenetrabili alla luce come la latta o il Tetrapak sono la soluzione migliore. Bisogna inoltre chiudere sempre bene la confezione per evitare che l’olio si ossidi o irrancidisca.

Anno di raccolta: L’olio non migliora con il passare degli anni, a differenza del vino. Controllate sempre l’anno di raccolta sull’etichetta. Più il prodotto è nuovo, meglio è.

Label di qualità: Le certificazioni di origine e qualità di un olio d’oliva sono una garanzia ulteriore del rispetto di standard severi.

Trasparenza: Un olio di buona qualità non dovrebbe apparire torbido a temperatura ambiente, ma può cristallizzare se scende a 10-20°C; generalmente torna ad assumere la sua consistenza a temperatura ambiente. L’olio irrancidisce più velocemente se contiene molti depositi non filtrati.

Qualità: «Extra vergine» e «vergine» indicano i due massimi livelli di qualità dell’olio d’oliva. Esistono anche oli raffinati, ossia ulteriormente lavorati, che non riportano nessuna di queste indicazioni aggiuntive.

  • Extra Vergine: max. 0,8% di acidi grassi liberi
  • Vergine: max. 2% di acidi grassi liberi

Gli acidi grassi liberi sono una competente indesiderata nell’olio d’oliva, infatti con l’aumento del loro valore, la qualità del prodotto diminuisce.

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