Lamm

Der Hals des Lamms grenzt an Rücken und Brust. Das Fleisch des Halses ist fein marmoriert und verfügt über einen hohen Fettanteil. Dadurch ist es sehr aromatisch und saftig.

Die durchwachsene Fleischstruktur erfordert eher lange Garzeiten, sodass sich der Hals gut für Schmorbraten eignet, aber weniger für Kurzgebratenes. In der Küche kommen die würzigen Stücke von Hals und Nacken vor allem in kräftigen Suppen und Eintöpfen sowie in Ragout und Gulasch zum Einsatz. Beliebt ist der Hals auch zur Herstellung von Wurstwaren, allen voran für die scharfe Merguez.

Die Lammschulter bezeichnet den oberen Teil des Vorderbeins, der oben an Hals und Rücken und unten an die Haxe grenzt. Sie wird bei grösseren Tieren in das Schulterfilet, den Schulterspitz und die Dicke Schulter unterteilt, bei kleineren Tieren wird die Schulter meist in einem Stück angeboten.

Schmorgerichte mit langen Garzeiten sind ideal für die Schulter. Sie wird daher gerne für Gulasch und Ragout verwendet. Ausgelöst vom Knochen lässt sich aus ihr ein köstlicher Rollbraten zubereiten. Die Lammschulter kann auch grilliert werden, wobei sie mit indirekter Hitze und viel Geduld gegart werden sollte – so erhält man einen wunderbar saftigen Grillgenuss.

An Hals und Schulter des Lamms schliesst sich der Rücken mit dem Kotelettstück an. Im vorderen Bereich ist es noch recht stark durchwachsen, es wird zum Stotzen hin aber immer magerer. Weil sie recht klein sind, werden die Koteletts in der Regel als «Lamb Chops» mit Knochen oder zusammenhängend als «Rack» angeboten.

Das zarte Fleisch des Kotelettstücks eignet sich hervorragend für Kurzgebratenes oder zum Grillieren. Lammracks können – zum Beispiel mit einer würzigen Kräuterkruste – im Ofen oder bei indirekter Hitze auf dem Grill zubereitet werden. Das Fleisch sollte noch rosa genossen werden.

Die Brust erstreckt sich vom vorderen Brustspitz über den gesamten Bauch des Lamms. Das Fleisch ist langfaserig und sehr stark von Fett durchzogen. Oft wird der Brustspitz vom Bauch gelöst separat verkauft. Der Bauch gehört zu den günstigsten Fleischstücken des Lamms und muss meist extra vorbestellt werden, da es nur wenig Nachfrage danach gibt.

Die ganze Brust mit dem Bauch lässt sich gut zu einem schmackhaften, würzig gefüllten Rollbraten zubereiten. In der Charcuterie wird sie für die Herstellung von Würsten (Merguez) verwendet. Der Brustspitz eignet sich ausserdem zum Grillieren und für verschiedene Schmorgerichte wie Ragout und Gulasch.

Das Nierstück liegt im hinteren Teil des Rückens und wird aus dem Kotelettstück herausgeschnitten. Sein Fleisch ist besonders zart und mager und gehört mit dem Filet und der Huft zu den edelsten Fleischstücken des Lamms.

Aufgrund seiner feinen Struktur eignet sich das Nierstück am besten für Kurzgebratenes und zum Grillieren. Das Fleisch sollte innen noch zartrosa sein, dann zergeht es auf der Zunge. In einem Stück als Lammlachs ergibt es einen köstlichen Braten, zum Beispiel aus dem Römertopf oder dem Bräter – dabei sollte das Fleisch unbedingt vor dem Austrocknen bewahrt werden.

Das kleine Filet ist das zarteste und hochwertigste Stück Fleisch des Lamms.

Das Filet wird oft kurzgebraten und als Teil einer Vorspeise benutzt. Ebenso findet man es als Teil von Terrinen und Pasteten.

Die im oberen Bereich des Gigots oder Schlegels gelegene Huft gehört zu den edelsten Fleischstücken des Lamms. Sie zeichnet sich durch ihr schweres, dunkelrotes, mageres und saftiges Muskelfleisch aus, das sich in der Küche vielfältig verwenden lässt.

Die aromatische Lammhuft verträgt eine Marinade aus intensiven Gewürzen sehr gut und kann am Stück gebraten oder grilliert werden. Sie sollte innen noch rosa sein, dann schmeckt sie schön saftig. Als Steak sollte sie ebenfalls nur kurz gebraten werden. In Stückchen eignet sich die Huft besonders gut für ein kräftiges Fleischfondue und aromatische Spiessli.

Den hinteren Schlegel des Lamms bezeichnet man als Gigot. Es ist das grösste Fleischstück des Tieres und bietet viel fettarmes Muskelfleisch, das von dünnen Bindegewebsschichten durchzogen ist. Das sorgt dafür, dass das Fleisch bei der Zubereitung immer saftig bleibt. Das Gigot ist mit oder ohne Knochen erhältlich und wird am Stück oder in Scheiben angeboten.

Besonders beliebt ist das Gigot in Tranchen genschnitten als Steak. So ist es das perfekte Grillfleisch: aromatisch, saftig und es gelingt so gut wie immer. In Stückchen geschnitten wird das zarte Muskelfleisch gerne für Fleischfondues oder Spiessli verwendet. Im Stück mit Knochen wird es zum beliebten Gigot d’Agneau.