L’agnello

Il collo dell’agnello si trova vicino la schiena e il petto; a volte viene classificato separatamente. La carne del collo è finemente marmorizzata ed è particolarmente aromatica e succosa grazie all’elevato contenuto di grasso.

La struttura marmorizzata della carne richiede tempi di cottura piuttosto lunghi, per cui il collo è adatto per arrosti di brasato, ma meno per arrosti da cuocere poco. In cucina gli speziati pezzi del collo e della nuca sono usati principalmente in zuppe e stufati, ma anche in ragù e gulasch. Il collo è utilizzato anche per la produzione di salsicce, soprattutto per la merguez piccante.

La spalla di agnello è la parte superiore delle zampe anteriori, che confina con il collo e il dorso in alto e con la zampa in basso. Negli animali più grandi è diviso in filetto di spalla, punta di spalla e fesone di spalla, mentre negli animali più piccoli la spalla è solitamente in un unico pezzo.

Per la spalla sono ideali stufati con lunghi tempi di cottura: viene quindi spesso utilizzata per il gulasch e il ragù. Disossata può essere anche utilizzata per preparare un delizioso rollè. La spalla di agnello può anche essere grigliata, con calore indiretto e molta pazienza, in modo da ottenere un gusto meravigliosamente succoso.

All’altezza del collo e della spalla il dorso si ricollega con le costolette, ricavate dal carré. Nella parte anteriore la loro struttura è ancora mista, mentre diventano sempre più magre arrivando alla zampa. Poiché le costolette sono davvero piccole, normalmente si servono come «Lamb Chops» con l’osso o tutte insieme come «Rack» o carré.

La carne tenera della costoletta è ottima per arrosti da cuocere brevemente o per grigliate. I carré di agnello, per esempio con una crosta di erbe e spezie, possono essere preparate in forno o con fuoco indiretto sulla griglia. La carne va gustata comunque quando è rosata.

Il petto si estende dalla punta anteriore fino a tutto l’addome dell’agnello. La carne è a fibra lunga e ricca di grasso. Spesso la punta del petto è venduta separatamente dall’addome. La pancia appartiene ai pezzi di carne d’agnello più economici e deve essere di solito ordinata con anticipo, dato che la domanda è scarsa.

Il petto intero con la pancia si può preparare bene per un gustoso e speziato rollè ripieno. In salumeria è utilizzato per la produzione di salsicce (merguez). La punta del petto è adatta anche per grigliate e vari tipi di stufati come ragù e gulasch.

Il carré si trova nella parte posteriore della schiena e viene tagliato via dal pezzo di costolette. La sua carne è particolarmente tenera e magra e, come il filetto e la sella, è uno dei migliori pezzi di carne di agnello.

Grazie alla sua struttura fine, il carré è ideale per arrosti da cuocere brevemente e per grigliate. La carne deve essere sempre rosa pallido all’interno, così si scioglierà davvero in bocca. Tagliato in un unico pezzo si può ottenere un delizioso arrosto, ad esempio in una casseruola in terracotta o sulla brasiera, ma bisogna evitare assolutamente che la carne si secchi.

Das kleine Filet ist das zarteste und hochwertigste Stück Fleisch des Lamms.

Das Filet wird oft kurzgebraten und als Teil einer Vorspeise benutzt. Ebenso findet man es als Teil von Terrinen und Pasteten. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für Würste (Merguez) benutzt.

La parte superiore del cosciotto è uno dei pezzi migliori di carne d’agnello. È caratterizzata da carne muscolosa, di colore rosso scuro, magra e succosa, che può essere cucinata in svariati modi.

L’aromatica sella d’agnello è perfetta per una marinata di spezie dal sapore intenso e può essere brasata, arrostita o grigliata in pezzi. Dovrebbe rimanere sempre rosa dentro, in modo da mantenere un sapore piacevole e una consistenza morbida. Come bistecca andrebbe cotta soltanto per un breve lasso di tempo. A pezzi, la sella è particolarmente indicata per una fonduta di carni forti o spiedini aromatici.

Il cosciotto, ovvero la parte superiore delle zampe posteriori, è il pezzo di carne più ricco di massa dell’agnello e offre una carne ricca di muscoli e povera di grasso, intervallata da sottili strati di tessuto connettivo. In questo modo la carne rimane sempre succosa durante la preparazione. Il cosciotto è disponibile sia disossato che con l’osso e si vende a pezzi o a fette.

Il cosciotto è particolarmente popolare come bistecca tagliata a fette, perfetta per la griglia: aromatica, succosa e sempre un successo. Tagliata a pezzi, la tenera carne muscolosa è spesso utilizzata per fondute di carne o spiedini. Il pezzo con l’osso diventa il popolare gigot d’agneau.