L’agneau

Le cou de l’agneau borde le dos et la poitrine. Une partie de la pièce du cou est classée à part. La viande du cou est finement marbrée et est particulièrement grasse. Cela la rend très juteuse et aromatique.

La structure marbrée de la viande nécessite des temps de cuisson assez longs, de sorte que le col est parfait pour les rôtis braisés, mais moins pour les grillades. En cuisine, les morceaux corsés du cou et de la nuque sont surtout utilisés dans des soupes fortes, des ragoûts et des goulaschs. Le cou est aussi prisé pour la fabrication de saucisses, surtout les merguez épicées.

L’épaule d’agneau désigne la partie se trouvant au-dessus des pattes antérieures, celle qui borde le cou et le dos en haut et le jarret en bas. Elle se divise en filet, pointe et épais d’épaule chez les animaux les plus gros, mais est généralement proposées en une seule pièce chez les plus petits.

Les ragoûts avec de longs temps de cuisson sont l’idéal pour préparer une épaule d’agneau. C’est pourquoi on la retrouve souvent en goulasch et en ragoût. Désossée, elle peut être utilisée pour préparer une délicieuse épaule rôtie. L’épaule d’agneau peut également être grillée, même si elle doit être cuite indirectement et avec beaucoup de patience pour profiter d’une viande juteuse.

Le dos de l’agneau est relié au cou et aux épaules grâce aux côtelettes. Elles sont assez développées dans la zone avant, mais deviennent de plus en plus maigres en se rapprochant du gigot. Comme elles sont petites, elles sont généralement proposées sous forme de côtelettes individuellement coupées au niveau de l’os ou de carré d’agneau.

La viande tendre de la côtelette est parfaite sautée ou en grillade. Le carré d’agneau peut être préparé au four ou au grill avec une cuisson indirecte, orné d’une croûte d’herbes épicées par exemple. La viande se déguste encore rose.

La poitrine s'étend de la pointe de la gorge à la totalité du ventre de l'agneau. La chair à fibres longues est largement parcourue de couches de graisse. La gorge est souvent détachée du reste de la poitrine et vendue séparément. La poitrine est un des morceaux de viande les moins chers de l'agneau et doit être commandé la plupart du temps car la demande est très faible.

La poitrine entière avec le ventre fait un succulent rôti roulé. En charcuterie, elle est utilisée pour la production de saucisses comme les merguez. La gorge convient également pour les grillades ou les différents plats braisés comme le ragoût et le goulasch.

Les aloyaux se trouvent dans la partie arrière du dos et sont découpés à l’arrière des côtelettes. La viande y est particulièrement tendre et maigre et c’est l’un des meilleurs morceaux de viande d’agneau avec le filet et le quasi.

En raison de la structure fine, les aloyaux sont parfaits pour des cuissons courtes ou des grillades. La viande doit rester rose pâle à l’intérieur pour fondre dans la bouche. La bavette d’aloyau est délicieuse rôtie en un seul morceau lors d’une cuisson au «Römertopf» ou dans une cocotte. La viande doit absolument être protégée du desséchement.

Das kleine Filet ist das zarteste und hochwertigste Stück Fleisch des Lamms.

Das Filet wird oft kurzgebraten und als Teil einer Vorspeise benutzt. Ebenso findet man es als Teil von Terrinen und Pasteten. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für Würste (Merguez) benutzt.

Le quasi, situé dans la partie supérieure du gigot, est l’un des plus beaux morceaux de viande d’agneau. Il se caractérise par une viande lourde, rouge foncée, maigre et juteuse qui peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine.

Le quasi aromatique s’accommode très bien d’une marinade épicée et intense, et peut être braisé, rôti ou grillé une fois coupé en morceaux. La viande doit alors rester rosée à l’intérieur pour être bien juteuse. La cuisson sous forme de steak doit être rapide. En morceaux, le quasi se retrouve dans des fondues à viande et des brochettes aromatiques.

Le gigot désigne la cuisse arrière de l’agneau. C’est le morceau de viande le plus massif de l’animal. Il est composé de faisceaux musculaires pauvres en graisse et parsemés de fines couches de tissu conjonctif. Cela permet à la viande de rester juteuse durant la cuisson. Le gigot est proposé avec ou sans os, en morceaux ou en tranches.

Le gigot est très apprécié en steak une fois coupé en tranches. C’est une viande parfaite à rôtir: aromatique, juteuse et toujours réussie. Coupée en morceaux, la viande tendre est aussi souvent utilisée dans les fondues ou les brochettes. La pièce cuite avec l’os donne le célèbre gigot d’agneau.