Alles über Kalbfleisch – Fleischkunde

Der Hals vom Kalb ist Teil des Vorderviertels. Geläufig ist auch die Bezeichnung Kalbsnacken. Das Fleisch setzt sich aus einzelnen kleinen Muskelpartien zusammen, die von Bindegewebe umgeben sind. Es ist durchwachsen, aber nicht zu fettig. Dank dieser feinen Marmorierung bleibt es nach der Verarbeitung schön saftig. Zum Schmoren oder Braten werden Fleischstücke aus dem Hals ebenfalls häufig verwendet: Daraus lassen sich zum Beispiel Gulasch, Frikassee und Ragout zaubern. Ein schmackhafter Klassiker, der aus dem Hals zubereitet wird, ist der Kalbsbraten – je nach Rezept ganz traditionell oder fantasievoll abgewandelt.

Geeignet für:

Braten
Ragout
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Räuchern

Schulterspitz

Aufgrund seiner anatomischen Lage ist das Fleisch mit Sehnen durchzogen und reich an Bindegewebe; das rote Muskelfleisch ist eher trocken und kompakt. Mit einem Anteil von durchschnittlich drei Prozent ist der Fettgehalt sehr gering. Schulterspitz wird gerne zum Schmoren verwendet, mitunter aber auch gebraten. Häufig wird das magere Fleisch aus der vorderen Schulter zu Ragout und Gulasch verarbeitet. In der Charcuterie wird Schulterspitz für kalt aufgeschnittene Braten verwendet.

Geeignet für:

Braten
Ragout
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Räuchern

Schulterfilet

Das Schulterfilet, oft auch als «schmale Schulter» bezeichnet, ist Teil der hinteren Schulter des Kalbes. Es ist der sehnen- und bindegewebeärmste Teil der Schulter. Im Gegensatz zum echten Kalbsfilet sind seine Fasern weniger fein, trotzdem ist das Schulterfilet immer noch ein sehr zartes Fleisch, das gerne zum Braten verwendet wird. Auch Schmorgerichte wie Gulasch und Frikassee lassen sich ausgezeichnet aus dem Schulterfilet kochen. Weniger bekannt ist, dass es zugeschnitten ein sehr schmackhaftes Steak hergibt. In der Charcuterie wird das Filet aus der Schulter für kalt aufgeschnittenen Braten oder Tatar verwendet.

Geeignet für:

Braten
Ragout
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Räuchern

Dicke Schulter

Die dicke Schulter ist auch unter dem Namen «dickes Bugstück» bekannt. Das Fleisch hat ebenfalls nur einen geringen Sehnenanteil, seine Fasern sind aber nicht so fein wie beim Schulterfilet. Das zarte, rote Fleisch wird eher selten zum Braten verwendet. Überwiegend werden aus der dicken Schulter Schmorgerichte wie Ragout, Gulasch oder auch Geschnetzeltes gekocht. Aus diesem Fleischstück lassen sich aber auch tolle Kalbsbraten zaubern. Die dicke Schulter wird ebenso wie die anderen Schulterteile auch häufig als kalter Braten aufgeschnitten.

Geeignet für:

Braten
Geschnetzeltes
Ragout
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Räuchern

Hinter dem Nacken des Kalbs schliesst der Hohrücken an. Sein Fleisch ist feinfaserig und im vorderen Bereich stärker marmoriert, das enthaltene Bindegewebe ist sehr weich. Neben dem Karree gehört der Hohrücken zu den edelsten Stücken vom Kalb. Die aus ihm gewonnenen Fleischstücke werden vor allem zum Braten verwendet. Eine wahre Delikatesse sind die nicht nur in der Schweizer Küche beliebten Kalbskoteletts: Der Knochen schenkt dem Fleisch beim Braten und Grillieren ein besonders intensives Aroma. Weniger bekannt ist, dass Kalbsrücken ohne Knochen auch als Steak erhältlich ist.

Geeignet für:

Braten
Steak
Kotelettstück

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Niedergaren
Sautieren
Grillieren

Das Fleisch der Kalbsbrust ist langfaserig und durchgehend in Fett und Bindegewebe geschichtet sowie teilweise mit Knorpeln durchzogen. Ihr Aroma ist deshalb etwas kräftiger als das von sonstigen Kalbsstücken. Besonders beliebt ist die Verarbeitung zu gefüllter Kalbsbrust, wobei die Füllungen ganz unterschiedlich zubereitet werden können. Serviert mit den passenden Beilagen ist die gefüllte Kalbsbrust ein wahrer Gaumenschmaus. Etwas in Vergessenheit geraten sind Kalbsbrustschnitten, die in Frankreich als «Tendrons» und Italien als «Arrostini» bekannt sind und meist mit Speck umwickelt als Schmorgericht zubereitet werden. Kalbsbrust lässt sich ausserdem braten, schmoren und zu Ragout und Frikassee verarbeiten.

Geeignet für:

Braten
Ragout
Spareribs
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Smoken
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Grillieren
Räuchern

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Nierstück

Das Nierstück befindet sich im hinteren Bereich des Kalbsrückens. Es schliesst ans Filetstück an. Das Fleisch ähnelt dem Roastbeef beim Rind: zartfaserig, bindegewebsarm und von einer dünnen Fettschicht bedeckt. Das Nierstück gehört neben dem Filet und dem Hohrücken zu den hochwertigsten Fleischteilen vom Kalb. Es ergibt unter anderem einen wunderbaren Braten. Besondere Bekanntheit hat der Nierenbraten erreicht, bei dem häufig zusätzlich die Kalbsnieren in das Bratenfleisch eingerollt werden. Noch beliebter sind aus dem Nierstück geschnittene Kalbssteaks. Die Fettschicht wird fürs Braten nicht entfernt, damit das Fleisch schön saftig bleibt.

Geeignet für:

Braten
Steak

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Schmoren
Niedergaren
Sautieren
Grillieren

Filet

Das Kalbsfilet ist besonders zart, kurzfaserig und so gut wie fettfrei. Das rührt daher, dass dieser Muskelteil unterhalb des Nierstücks vom Kalb am wenigsten beansprucht wird. Das Filet ist das kostbarste Stück des Kalbs und hat ein besonders feines, mildes Aroma. Es wird häufig im Ganzen gebraten oder in etwa drei Zentimeter dicke Medaillons geschnitten. Rahmgeschnetzeltes schmeckt mit Kalbsfilet besonders köstlich. Das edle Fleischstück wird häufig auch kalt serviert – beispielsweise als Tatar oder Carpaccio.

Geeignet für:

Braten
Tatar
Medaillon

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Schmoren
Niedergaren
Sautieren
Grillieren
Rohkost

Die Huft vom Kalb beginnt hinter dem Nierstück und endet vor dem Stotzen. Es ist das an der Wirbelsäule liegende Teilstück des Kalbs. Das eher rosafarbene, zarte und mürbe Fleisch gehört wie das Filet zu den besonders begehrten Fleischstücken vom Kalb. Im Vergleich zum Filet weist die Huft mehr Muskelfleisch auf und ist deutlich marmoriert. Die Kalbshuft wird häufig im Ganzen angeboten, mitunter aber auch entlang der Faser geschnitten und in breite und schmale Huft unterteilt. Sie wird besonders gerne für alle Arten von Fleischfondues sowie für Schnitzel verwendet. Aus einer ganzen Kalbshuft lässt sich ein schmackhafter Braten zubereiten, gewürfelt ist das Fleisch perfekt für Grillspiessli.

Geeignet für:

Spiessli
Fondue Bacchus
Schnitzel
Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise
Plätzli

Zubereitungsarten:

Sieden
Niedergaren
Sautieren
Grillieren

Runder Mocken

Der runde Mocken zeichnet sich durch seine magere, kurzfaserige Struktur aus; nur wenige Sehnen durchziehen das Stück. Mitunter wird er auch als «falsches Filet» bezeichnet. Der runde Mocken kann im Ganzen gebraten sowie als Braten oder Rollbraten serviert werden. Besonders schmackhaft ist das Fleisch, wenn es mit Speck umwickelt wird. Ausserdem eignet sich dieses Kalbsstück für Kalbfleischröllchen, Kalbsmedaillons und Geschnetzeltes. Der runde Mocken kommt aber auch in der kalten Küche zum Einsatz: So eignet er sich beispielsweise für Kalbscarpaccio und er zählt zu den klassischen Stücken aus dem Vitello Tonnato zubereitet wird.

Geeignet für:

Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise
Runder Mocken

Zubereitungsarten:

Sieden
Schmoren

Runde Nuss

Die Nuss befindet sich in der Mitte des Stotzens. Umgangssprachlich ist auch der Begriff «Rose» gebräuchlich. Die Nuss wird wiederum in drei Teile unterteilt: runde Nuss, flache Nuss und Nussdeckel. Die runde Nuss besteht aus zartem, feinfaserigem und fettarmem Fleisch. Im Ganzen ergibt sie einen schmackhaften Kalbsbraten, aber auch für Steaks ist das Fleisch gut geeignet. Ausserdem wird das Kalbsstück gerne für Schnitzel, Rouladen und Geschnetzeltes sowie Siedgerichte verwendet. Eine bekannte Spezialität aus der runden Nuss ist Vitello Tonnato. Gewürfelt kann die runde Nuss gut für Fleischfondues verwendet werden.

Geeignet für:

Geschnetzeltes
Runde Nuss
Schnitzel
Steak
Plätzli

Zubereitungsarten:

Backen
Schmoren
Niedergaren
Sautieren
Grillieren

Flache Nuss

Die flache Nuss ist etwas kleiner als die runde Nuss. Ihr Fleisch ist zart, feinfaserig und saftig und wird besonders gern für Fleischfondues jeglicher Art verwendet. Dünn geschnittene Fleischscheiben und eine mit Rotwein gekochte Bouillon kommen beim Fondue Bacchus zum Einsatz. Grössere Fleischstückchen dürfen es dagegen beim Fondue Bourguignonne sein – dem traditionellen Fondue aus Burgund. Ausserdem eignet sich die flache Nuss hervorragend für Geschnetzeltes und Schnitzel. Runde und flache Nuss sollten stets quer zu Faser geschnitten werden, damit das Fleisch beim Garen nicht austrocknet.

Geeignet für:

Geschnetzeltes
Fondue Bacchus
Schnitzel
Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise
Plätzli

Zubereitungsarten:

Sieden
Schmoren
Sautieren
Grillieren

Eckstück

Als bestes Fleischstück, das aus dem Stotzen gewonnen wird, gilt das Eckstück. Das mit einer dünnen Fettschicht überzogene Fleisch ist rosa gefärbt, kurzfaserig und weist nur eine geringe Marmorierung auf. Das Eckstück selbst wird noch einmal in Eckstückdeckel, Mittelstück und Eckstückzapfen unterteilt. Der Eckstückdeckel ist das ideale Fleisch für köstliches Geschnetzeltes. Mittelstück und Eckstückzapfen dagegen eignen sich ausgezeichnet für Braten, Steaks und für die klassischen Gerichte wie Wiener Schnitzel und Cordon Bleu.

Geeignet für:

Braten
Geschnetzeltes
Schnitzel
Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise
Plätzli

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Sautieren
Grillieren

Unterspälte

Die Unterspälte ist der Teil des Stotzens, der über dem Schenkel des Hinterbeins liegt. Das Fleisch ist grobfaserig und mager. Die Unterspälte gehört zu den Stücken vom Kalb, die lange gegart werden müssen, um schmackhaft zu sein. Kalbsbraten und Rouladen lassen sich ausgezeichnet aus der Unterspälte zubereiten. Aber auch für mageres Kalbshackfleisch wird sie gern genutzt. Besonders schmackhaft sind aus dem mageren Fleisch gefertigte Fleischvögel, die mit einer feinen Füllung aufgerollt und in einem Sud geschmort werden. Nicht geeignet ist die Unterspälte für Grilladen oder Steaks à la Minute.

Geeignet für:

Braten
Geschnetzeltes
Schnitzel
Plätzli

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Schmoren
Niedergaren
Sautieren
Grillieren

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist der Teil des Kalbs, der als Verlängerung der Hüfte zum Schwanz hin spitz zuläuft. Die eine Seite ist mit einer Fettschicht überzogen, die bei der Zubereitung dazu beiträgt, dass das Fleisch saftig bleibt und seine Form behält. Davon abgesehen ist das kurzfaserige Fleisch sehr mager. Aus dem Tafelspitz wird das gleichnamige Fleischgericht zubereitet – dafür wird das Fleischstück geschmort oder gesiedet.

Geeignet für:

Tafelspitz

Zubereitungsarten:

Sieden
Schmoren

Die Haxe vom Kalb hat einen hohen Knochenanteil und benötigt deshalb eine spezielle Zubereitung. Die Vorderhaxe ist recht mager, stark von Sehnen durchzogen und reicher an Bindegewebe als die Hinterhaxe. Die Haxen aus dem Hinterviertel sind schwerer und fleischiger. Haxen eignen sich gut zum Schmoren. Allerdings muss während der gesamten Garzeit immer ausreichend Flüssigkeit vorhanden sein und die Hitze niedrig gehalten werden – nur auf diese Weise wird das Fleisch weich. Darum sollte regelmässig Flüssigkeit über die Haxen gegossen werden. Für die beliebte italienische Spezialität «Ossobuco» wird die hintere Haxe samt Beinknochen quer in dicke Scheiben geschnitten. . Das gegarte Knochenmark lässt sich aus dem Knochen herauslöffeln und pur oder auf knusprigem Brot geniessen.

Geeignet für:

Haxe
Wurst / Charcuterie

Zubereitungsarten:

Braten
Kochen
Pökeln
Räuchern

Kalb

Hals

Schulter

Schulterspitz

Schulterfilet

Dicke Schulter

Hohrücken

Brust

Nierstück

Nierstück

Filet

Huft

Stotzen

Runder Mocken

Runde Nuss

Flache Nuss

Eckstück

Unterspälte

Tafelspitz

Haxe