Tutto quello che c’è da sapere sulla carne di vitello

Il collo del vitello fa parte del quarto anteriore. La carne si compone di piccoli muscoli circondati dal tessuto connettivo. È filacciosa ma non troppo grassa. Grazie a questa marmorizzazione rimane bella succosa dopo la lavorazione. Dal collo disossato vengono realizzate le cotolette. I pezzi di carne del collo vengono spesso utilizzati per stufare, arrostire e cucinare: ad esempio si possono preparare il gulasch, la fricassea e il Ragout Fin, una specialità berlinese. Un classico saporito che è preparato con il collo è l’arrosto di vitello, cucinato in modo tradizionale o in maniera più fantasiosa a seconda della ricetta.

Adatto per:

Cottura
Spezzatino
Salumi / affettati
Gulasch

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Cucinare
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Salmistrare
Affumicare

L'aletta

Per via della sua posizione anatomica la carne presenta molti tendini ed è ricca di tessuto connettivo; la parte muscolare rossa è piuttosto secca e compatta. Con una quota media del 3 percento la percentuale di grasso è molto bassa. L’aletta è usata spesso per bolliti e stufati, ma anche per gli arrosti. Frequentemente la carne magra della spalla anteriore viene impiegata per preparare ragù e gulasch. In macelleria l’aletta viene utilizzata per arrosti freddi. Spesso e volentieri è anche trasformata in gustose salsicce.

Adatto per:

Cottura
Spezzatino
Salumi / affettati
Gulasch

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Cucinare
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Salmistrare
Affumicare

Il girello di spalla

Il girello di spalla, chiamato spesso anche «finto filetto», fa parte della spalla posteriore del vitello. È la parte della spalla con meno tendini e il più povero di tessuto connettivo. Al contrario del vero filetto di vitello, le fibre sono meno sottili, anche se il girello di spalla rimane sempre una carne molto tenera, che viene utilizzata spesso e volentieri per arrostire. Anche i piatti stufati come il gulasch, la fricassea e il Sauerbraten sono perfetti per la cottura con il girello di spalla. È meno risaputo che se opportunamente tagliato è una carne perfetta per realizzare una bistecca gustosa. In macelleria il girello di spalla viene utilizzato per arrosti freddi o tartarre. Dal girello di spalla si producono anche le salsicce.

Adatto per:

Cottura
Spezzatino
Salumi / affettati
Gulasch

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Cucinare
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Salmistrare
Saltare
Affumicare

Il fesone di spalla

Il fesone di spalla è anche conosciuto come «cappello del prete». Anche questo taglio di carne ha pochi tendini, ma le fibre non sono così sottili come quelle del girello di spalla. La carne rossa e tenera viene utilizzata raramente per arrostire. Con il fesone di spalla si cucinano prevalentemente pietanze stufate come il ragù, il gulasch o lo spezzatino. Da questo taglio di carne si realizzano però anche fantastici arrosti di vitello. Come le altre parti della spalla, il fesone di spalla viene anche spesso preparato come arrosto freddo o usato per produrre salsicce, ad esempio il famoso St. Galler Kalbsbratwurst.

Adatto per:

Cottura
Sminuzzato
Spezzatino
Salumi / affettati
Gulasch

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Cucinare
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Salmistrare
Saltare
Affumicare

Dietro al collo del vitello si trovano le costolette. La carne è costituita da fibre sottili e nella parte anteriore è molto marmorizzata, mentre il tessuto connettivo al suo interno è molto morbido. Insieme al carré, le costolette rientrano tra i tagli del vitello più pregiati. I pezzi di carne che si ricavano da questa parte sono utilizzati soprattutto per arrostire. Una vera prelibatezza sono le cotolette di vitello, particolarmente amate non solo nella cucina svizzera: mentre si arrostisce o si griglia le ossa conferiscono alla carne un particolare gusto intenso. È meno risaputo che la schiena del vitello disossata è disponibile anche sotto forma di bistecca.

Adatto per:

Cottura
Bistecca
Costoletta

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Cottura a bassa temperatura
Saltare
Grigliata

La carne del petto di vitello è costituita da fibre lunghe, stratificata continuamente da grasso e tessuto connettivo e attraversata parzialmente da cartilagini. Il suo gusto è perciò un po' più forte rispetto a quello di altri pezzi di vitello. In italiano, altri nomi dati al petto di vitello sono biancostato o punta di petto. Particolarmente amata è la lavorazione del petto di vitello ripieno, anche se le varie farciture possono essere preparate in modi diversi. Servito con il giusto contorno il petto di vitello ripieno è un vero piacere per il palato. Meno in voga oggi sono gli arrostini, conosciuti in Francia come «Tendrons» e in Germania come «Kalbsbrustschnitten», spesso avvolti nello speck e preparati come stufato. Il petto di vitello può inoltre essere arrostito, cotto e trasformato in ragù e fricassea.

Adatto per:

Cottura
Spezzatino
Spare Ribs
Salumi / affettati
Gulasch

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Cucinare
Affumicatura
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Salmistrare
Grigliata
Affumicare

Ricette adatte

La rognonata

La rognonata si trova nella parte posteriore della schiena del vitello e si collega al filetto. La carne somiglia al controfiletto di manzo: con fibre tenere, povero di tessuto connettivo e coperto da uno strato di grasso sottile. La rognonata è insieme al filetto e alle costolette una delle parti più pregiate del vitello, con la quale si realizza un meraviglioso arrosto. Il rognone di arrosto ha raggiunto una grande notorietà, dove spesso le reni di vitello vengono arrotolate in aggiunta nell'arrosto di carne. Ancora più popolari sono le bistecche di vitello ricavate dalla rognonata. Lo strato di grasso non viene eliminato per l'arrosto, di modo che la carne rimanga bella succosa.

Adatto per:

Cottura
Bistecca

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Saltare
Grigliata

Il filetto

Il filetto di vitello è particolarmente tenero, con fibre corte e pressoché senza grasso. Per questo motivo questa parte di muscolo sotto alla rognonata è la meno richiesta del vitello. Il filetto è il taglio più gustoso del vitello e ha un gusto particolarmente raffinato e dolce. Viene spesso arrostito interamente o tagliato in spessi medaglioni di circa tre centimetri. Se tagliato a cubetti viene spesso e volentieri usato nella fonduta di carne. Fatto a spezzatino con la panna il filetto è particolarmente gustoso. Il taglio di carne pregiato viene servito spesso anche freddo, ad esempio sotto forma di tartara o carpaccio.

Adatto per:

Cottura
Tartare
Medaglione

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Saltare
Grigliata
Alimento crudo

Lo scamone del vitello comincia dopo la rognonata e termina prima della coscia. È il taglio di vitello che si trova nei pressi della colonna vertebrale. La carne dal colore rosa, piuttosto tenera e friabile rientra tra i tagli di vitello più richiesti, come il filetto. Rispetto al filetto, lo scamone presenta maggiore massa muscolare ed è molto marmorizzato. Lo scamone di vitello viene offerto spesso per intero, ma anche tagliato trasversalmente lungo le fibre e diviso in codone e codino. Viene utilizzato in particolare per tutti i tipi di fonduta di carne e per le Schnitzel. Con uno scamone di vitello intero si può preparare un arrosto saporito, mentre la carne tagliata a pezzetti è perfetta per gli spiedini grigliati.

Adatto per:

Spiedini
Fondue Bacchus
Scaloppina
Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Fettina

Tipi di preparazione:

Bollire
Cottura a bassa temperatura
Saltare
Grigliata

Il magatello

Il magatello, o girello, si contraddistingue per la sua struttura magra e a fibre corte; questo taglio è attraversato solo da pochi tendini. Ora viene indicato anche come «finto filetto». Il magatello può essere arrostito intero e servito come arrosto o rollè. La carne è particolarmente gustosa bardata con lo speck o farcita. Inoltre questo taglio di vitello è adatto per preparare rotoli, medaglioni e spezzatini. Il magatello è servito anche freddo, ideale come carpaccio di vitello o arrosto a pezzi.

Adatto per:

Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Magatello

Tipi di preparazione:

Bollire
Brasare

La noce rotonda

La noce si trova al centro della coscia. A volte viene anche chiamata «rosa». La noce si divide a sua volta in tre parti: noce rotonda, noce piatta e parte superiore della noce. La noce rotonda è formata da carne tenera a fibre sottili e senza grasso. Nel complesso ne deriva un gustoso arrosto di vitello, ma la carne è anche adatta per le bistecche. Inoltre questo taglio di carne è utilizzato spesso e volentieri per le Schnitzel, i rollè, le scaloppine e lo spezzatino, oltre che per bolliti. Una specialità rinomata prodotta con la noce rotonda è il vitello tonnato. Se tagliata a cubetti, la noce rotonda può essere adoperata per le fondute di carne.

Adatto per:

Sminuzzato
Noce rotonda
Scaloppina
Bistecca
Fettina

Tipi di preparazione:

In forno
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Saltare
Grigliata

La noce piatta

La noce piatta è un po' più piccola della noce rotonda. La sua carne è tenera, con fibre sottili e succosa; è utilizzata spesso e volentieri per le fondute di carne di qualsiasi tipo. I pezzi di carne tagliati in modo sottile e un brodo cotto con vino rosso vengono usati nella fonduta Bacchus. Invece, nella fonduta Bourguignonne, la fonduta tradizionale della Borgogna, sono presenti pezzi di carne più grandi. Inoltre la noce piatta è perfetta per lo spezzatino, la Schnitzel e le scaloppine. La noce rotonda e piatta devono essere tagliate sempre trasversalmente lungo le fibre, di modo che la carne non si secchi durante la cottura.

Adatto per:

Sminuzzato
Fondue Bacchus
Scaloppina
Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Fettina

Tipi di preparazione:

Bollire
Brasare
Saltare
Grigliata

La fesa francese

La fesa francese è il migliore taglio di carne ricavato dalla coscia. La carne ricoperta da un sottile strato di grasso ha un colore rosato, con fibre corte e presenta solo una leggera marmorizzazione. La fesa si divide a sua volta in fesa interna, fesa esterna e pesce. La fesa interna è la carne ideale per un delizioso spezzatino. La fesa esterna e il pesce sono invece ottimi per arrosti, bistecche e fettine impanate come Schnitzel o cotolette ripiene, oltre che per le fondute.

Adatto per:

Cottura
Sminuzzato
Scaloppina
Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Fettina

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Bollire
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Saltare
Grigliata

La sottofesa

La sottofesa fa parte della coscia, che si trova sulla zampa posteriore. La carne è a fibra grossa e magra. La sottofesa rientra tra i tagli di vitello che devono essere cotti a lungo per diventare gustosi. Così si deve aggiungere il grasso per evitare che la carne si secchi. Gli arrosti e i rollè di vitello farciti sono ottimi se si utilizza la sottofesa. Ma viene anche usata per la carne macinata di vitello magra. Particolarmente gustosi sono gli involtini di carne già pronti che si realizzano con questa carne magra, arrotolati con un ripieno delicato e stufati in un decotto. La sottofesa non è adatta per grigliate o fettine di carne.

Adatto per:

Cottura
Sminuzzato
Scaloppina
Fettina

Tipi di preparazione:

In forno
Cottura
Brasare
Cottura a bassa temperatura
Saltare
Grigliata

La punta di sottofesa

La punta di sottofesa è la parte di vitello che si presenta come prolungamento dello scamone e termina a punta fino alla coda. Il lato rivolto verso la pelle è ricoperto da uno strato di grasso, che durante la preparazione contribuisce a mantenere la carne succosa e non ne altera la forma. A parte questo la carne a fibre corte è molto magra. Dalla punta di sottofesa si realizza il Tafelspitz, una specialità austriaca, dove questo taglio di carne viene stufato o bollito.

Adatto per:

Copertura dello scamone

Tipi di preparazione:

Bollire
Brasare

Lo stinco di vitello ha un'elevata concentrazione di ossa e richiede perciò una preparazione speciale. Lo stinco anteriore è magro, attraversato da molti tendini e ricco di tessuto connettivo rispetto allo stinco posteriore. Lo stinco del quarto posteriore è più pesante e più carnoso. Lo stinco è particolarmente adatto per gli stufati. Tuttavia durante tutto il tempo di cottura deve rimanere sempre sufficiente liquido e il fuoco deve essere mantenuto a bassa temperatura, solo così la carne diventa morbida. Perciò deve essere versato regolarmente il brodo o l'acqua sopra lo stinco. Per realizzare la rinomata specialità italiana «Ossobuco» lo stinco posteriore viene tagliato a fette spesse con tutte le ossa. Dalla carne dello stinco si possono produrre anche salsicce belle croccanti, come il Lyoner e il Fleischkäse.

Adatto per:

Geretto
Salumi / affettati

Tipi di preparazione:

Cottura
Cucinare
Salmistrare
Affumicare

Il vitello

Il collo

La spalla

L'aletta

Il girello di spalla

Il fesone di spalla

Le costolette

Il petto

La rognonata

La rognonata

Il filetto

Lo scamone

La coscia

Il magatello

La noce rotonda

La noce piatta

La fesa francese

La sottofesa

La punta di sottofesa

Lo stinco