Tout sur le veau : connaissance de la viande

Le cou fait partie des morceaux «avants» de l’animal. La chair est constituée de petites parties musculaires individuelles entourées de tissu conjonctif. Elle est striée, mais pas trop grasse pour autant. Ce marbrage fin permet à la viande de rester juteuse même après transformation. Des côtelettes sont coupées dans le cou de veau non désossé. Les morceaux de viande du cou sont souvent braisés, rôtis ou cuits et utilisés dans l’élaboration de goulaschs, fricassées et ragoûts fins par exemple. Un plat classique savoureux préparé à partir du collier est le rôti de veau, traditionnel ou revisité selon la recette.

Convient pour:

Rôti
Ragoût
Saucisses / Charcuterie
Goulasch

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Cuisson à la casserole
Braisage
Cuisson à basse température
Salaison
Fumage

Palette

En raison de sa position, la viande est striée de tendons et riche en tissu conjonctif. La chair musculaire est plutôt sèche et compacte. La teneur en matière grasse est très faible, 3% en moyenne. La palette est le plus souvent poêlée et braisée, mais elle peut également être rôtie. La viande maigre de l’épaule avant est généralement transformée en ragoût et en goulasch. En charcuterie, la palette est utilisée pour les tranches de rôti froid ou pour faire de savoureuses saucisses à rôtir.

Convient pour:

Rôti
Ragoût
Saucisses / Charcuterie
Goulasch

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Cuisson à la casserole
Braisage
Cuisson à basse température
Salaison
Fumage

Filet d‘épaule

Le filet d’épaule, souvent appelé «faux filet», forme la partie arrière de l’épaule du veau. C’est la partie qui contient le moins de tendons et de tissu conjonctif. Contrairement au véritable filet de veau, ses fibres sont moins fines. Le filet d’épaule reste cependant une viande très tendre qui est souvent braisée. Les ragoûts comme le goulasch, la fricassée et le sauerbraten peuvent également être concoctés à partir du filet d’épaule. Fait moins connu: il fait également un steak très savoureux. En charcuterie, le filet d’épaule est utilisé pour les tranches de rôti froid, le steak tartare ou dans de délicieuses saucisses à rôtir.

Convient pour:

Rôti
Ragoût
Saucisses / Charcuterie
Goulasch

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Cuisson à la casserole
Braisage
Cuisson à basse température
Salaison
Cuisson à la poêle
Fumage

Epais d‘épaule

L’épais d’épaule est également connu sous le nom de «dessus de palette». La viande ne contient qu’une faible portion de tendons, mais ses fibres ne sont pas aussi fines que celles du filet d’épaule. La viande rouge et tendre est rarement rôtie, même si elle fait pourtant un délicieux rôti de veau. Mais l’épais d’épaule est principalement utilisé dans des plats braisés comme le ragoût, le goulasch ou l’émincé. L’épais d’épaule, comme toutes les autres parties de l’épaule, est souvent servi en tranches de rôti froid ou utilisé dans la préparation de saucisses à rôtir, comme la célèbre saucisse de veau de Saint-Gall.

Convient pour:

Rôti
Emincé
Ragoût
Saucisses / Charcuterie
Goulasch

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Cuisson à la casserole
Braisage
Cuisson à basse température
Salaison
Cuisson à la poêle
Fumage

Derrière le cou du veau se trouve les côtes. La chair est fine et plus striée à l’avant. Le tissu conjonctif est très tendre. C’est d’ailleurs l’un des morceaux les plus nobles avec le filet. Les morceaux de côtes sont généralement grillés. Véritable délice, les côtelettes de veau, qui ne sont pas seulement appréciées dans la cuisine suisse, donnent à la viande un arôme particulièrement intense lorsqu’elles sont grillées et rôties. Fait moins connu: les côtes désossées sont également disponibles sous forme de steak.

Convient pour:

Rôti
Steaks
Côtelettes

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Cuisson à basse température
Cuisson à la poêle
Grillades

La poitrine de veau offre une viande à fibres longues, avec des couches successives de graisse et de tissu conjonctif. On y trouve aussi du cartilage. Son arôme est donc un peu plus corsé que celui des autres morceaux du veau. La poitrine de veau farcie est un plat particulièrement apprécié, la farce pouvant être préparée de nombreuses façons. Servie avec les bons accompagnements, la poitrine de veau farcie est un vrai régal pour le palais. Même si elles sont un peu tombées dans l’oubli, les tranches de poitrine de veau appelées «tendrons» en France et «arrostini» en Italie sont généralement enveloppées dans du bacon et braisées. La poitrine de veau peut également être rôtie, cuite et transformée en ragoût et fricassée.

Convient pour:

Rôti
Ragoût
Spare ribs
Saucisses / Charcuterie
Goulasch

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Cuisson à la casserole
Cuisson au fumoir
Braisage
Cuisson à basse température
Salaison
Grillades
Fumage

Recettes correspondantes

Longe

La longe se situe dans la partie arrière du dos de veau. Elle est directement connectée au filet. La chair est semblable au rôti de bœuf: tendre et fibreuse, pauvre en tissu conjonctif et recouverte d’une fine couche de graisse. La longe est, à l’instar du filet et des côtes, l’une des pièces nobles du veau. Elle est délicieuse une fois rôtie. Une autre recette propose d’enrouler des rognons de veau dans le rôti de longe. Mais les steaks de veau découpés dans la longe sont encore plus populaires. On conserve alors la couche de graisse lors de la cuisson pour une viande encore plus juteuse.

Convient pour:

Rôti
Steaks

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Braisage
Cuisson à basse température
Cuisson à la poêle
Grillades

Filet

Le filet de veau est particulièrement tendre, aux fibres courtes et sans gras. Cette partie du muscle située sous la longe est une des moins sollicitée. Le filet est la pièce la plus noble du veau, avec sa saveur particulièrement fine et douce. Il est souvent préparé en rôti ou servi en médaillons d’environ trois centimètres d’épaisseur. On le retrouve aussi sous forme de dés pour les fondues à la viande ou dans les recettes d’émincés à la crème. La chair noble est aussi souvent servie froide sous forme de steak tartare ou de carpaccio par exemple.

Convient pour:

Rôti
Tartare
Médaillon

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Braisage
Cuisson à basse température
Cuisson à la poêle
Grillades
Viande crue

Le quasi de veau se situe entre la longe et la cuisse. La pièce repose sur la colonne vertébrale. Sa chair est rosée, tendre et délicate et fait partie, comme le filet, des morceaux les plus convoités du veau. Le quasi possède cependant plus de muscle et est nettement marbré. Le quasi de veau se trouve souvent entier, même si on le trouve parfois coupé le long de la fibre et divisé en médaillons plus ou moins larges. Il est particulièrement utilisé pour toutes les fondues à la viande et les escalopes. Un quasi de veau entier fait un rôti tendre et des grillades savoureuses une fois coupé en dés.

Convient pour:

Brochettes
Fondue Bacchus
Escalope
Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Tranche

Modes de préparation:

Cuisson à l'eau
Cuisson à basse température
Cuisson à la poêle
Grillades

Pièce ronde

La pièce ronde se caractérise par une viande maigre aux fibres courtes. Seuls quelques tendons parcourent ce morceau. On l’appelle également «faux filet». La pièce ronde peut être braisée en entier, servie en rôti ou en roulades. La viande est particulièrement savoureuse une fois piquée de lard gras. Ce morceau de veau convient également aux roulés, médaillons et émincés de veau. La pièce ronde peut aussi être servie froide, en carpaccio de veau ou en tranches de rôti.

Convient pour:

Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Pièce ronde

Modes de préparation:

Cuisson à l'eau
Braisage

Noix

La noix est située au milieu du cuisseau et se divise en trois parties: la noix, la noix pâtissière et la sous-noix. La noix a une viande tendre, fine et faible en graisse. Dans l’ensemble, la pièce donne un rôti de veau savoureux, mais elle est également appropriée pour des steaks, escalopes, roulades et émincés ainsi que des plats mijotés. La spécialité la plus connue à base de noix est le Vitello Tonnato. Coupée en dés, la noix est délicieuse pour une fondue à la viande.

Convient pour:

Emincé
Rond de fausse tranche
Escalope
Steaks
Tranche

Modes de préparation:

Cuisson au four
Braisage
Cuisson à basse température
Cuisson à la poêle
Grillades

Noix pâtissière

La pièce de noix pâtissière est légèrement plus petite que la noix. Sa viande tendre et juteuse aux fibres fines est surtout appréciée dans les fondues à la viande. On utilise de fines tranches et un bouillon cuit au vin rouge pour la fondue Bacchus. Les plus gros morceaux peuvent être utilisés dans la fondue traditionnelle bourguignonne. La noix pâtissière est également idéale pour les émincés et les escalopes. La noix et la noix pâtissière doivent toujours être coupées en biais afin que la viande ne s’assèche pas durant la cuisson.

Convient pour:

Emincé
Fondue Bacchus
Escalope
Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Tranche

Modes de préparation:

Cuisson à l'eau
Braisage
Cuisson à la poêle
Grillades

Coin

Le morceau le plus noble du cuisseau est le coin. Cette pièce recouverte d’une fine couche de graisse a une couleur rose, des fibres courtes et est peu marbrée. Le coin lui-même se divise en trois parties: le couvert du coin, la tranche du milieu et le faux coin. Le coin est la viande idéale pour préparer de délicieux émincés. La tranche centrale et le faux coin sont parfaits pour les rôtis, steaks et escalopes panées, ainsi que les fondues.

Convient pour:

Rôti
Emincé
Escalope
Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Tranche

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Cuisson à l'eau
Braisage
Cuisson à basse température
Cuisson à la poêle
Grillades

Tranche carrée

La tranche carrée est la partie du cuisseau qui se trouve à l’extérieur de l’arrière de la cuisse. La viande y est grossière et maigre. La tranche carrée est l’un des morceaux de veau qui doivent être cuits longtemps pour être savoureux. Il faut alors ajouter du gras pour que la viande ne s’assèche pas au passage. La tranche carrée permet de préparer un savoureux rôti de veau lardé et des roulades. Mais elle est aussi utilisée pour la viande de veau hachée maigre. Les paupiettes à base de viande maigre sont particulièrement appréciées. Elles sont alors roulées avec une garniture fine ou braisées dans un bouillon. La tranche carrée n’est pas indiquée pour les grillades ou les steaks minute.

Convient pour:

Rôti
Emincé
Escalope
Tranche

Modes de préparation:

Cuisson au four
Rôti
Braisage
Cuisson à basse température
Cuisson à la poêle
Grillades

Aiguillette baronne

L’aiguillette baronne est la partie du veau qui part de la hanche pour se rétrécir vers la queue. La face proche de la peau est recouverte d’une couche de graisse qui permet à la viande de garder sa forme et son jus durant la préparation. A part cela, le morceau à fibres courtes est très maigre. Le terme allemand de l’aiguillette baronne, «Tafelspitz», donne son nom à un plat autrichien populaire où la viande est braisée ou bouillie.

Convient pour:

Pot-au-feu viennois "Tafelspitz"

Modes de préparation:

Cuisson à l'eau
Braisage

Le jarret de veau est très osseux et demande une préparation spéciale. Le quartier avant est assez maigre, avec beaucoup de tendons et plus riche en tissu conjonctif que le quartier arrière. Le jarret arrière est plus lourd et plus charnu. Dans l’idéal, les jarrets sont à braiser. Mais il faut arroser la viande de suffisamment de liquide durant la cuisson et maintenir le feu à basse température. Verser régulièrement du bouillon ou de l’eau sur le jarret permet à la viande de rester tendre. Pour préparer un «ossobuco», spécialité italienne, le jarret et son os sont coupés en tranches épaisses. La viande peut également être utilisée pour la préparation de saucisses cuites fermes en bouche comme le cervelas ou le fromage de viande.

Convient pour:

Jarret
Saucisses / Charcuterie

Modes de préparation:

Rôti
Cuisson à la casserole
Salaison
Fumage

Veau

Cou

Epaule

Palette

Filet d‘épaule

Epais d‘épaule

Côtes

Poitrine

Filet

Longe

Filet

Quasi de veau

Cuisseau

Pièce ronde

Noix

Noix pâtissière

Coin

Tranche carrée

Aiguillette baronne

Jarret