Gitzi

Das Fleisch aus dem Hals der jungen Ziege ist stark von Fett durchzogen und ausgesprochen aromatisch. Es wird entweder am Stück angeboten, oder als Koteletts, die aus dem hinteren Bereich am Übergang zum Rücken stammen.

Koteletts aus dem Hals des Gitzis sollten langsam und schonend gegart werden, da Gitzifleisch bei zu grosser Hitze zum Zähwerden neigt. Zerkleinert ergibt das Halsfleisch ein köstliches Ragout und kann auch gut für Terrinen und Füllungen verwendet werden.

Die Schulter des Gitzis grenzt im oberen Bereich an Hals und Rücken und schliesst auch den fleischigen Teil des Vorderbeins ein. Das Fleisch ist durchzogen und bindegewebsreich, wodurch es schön saftig bleibt. Es wird als ganze Schulter mit Knochen oder ausgelöst angeboten. Auch als vorbereiteter Rollbraten ist es erhältlich.

Die Schulter bietet tolles Fleisch für Schmorgerichte. Als Braten aus dem Ofen oder gewürfelt als Gulasch oder Ragout – viele herzhafte Gerichte lassen sich aus ihr herstellen. Dank ihres hohen Gelatineanteils ist die Gitzischulter ausserdem die ideale Grundlage für schmackhafte Saucen.

Der Rücken des Gitzis ist das hochwertigste Fleischstück des Tieres und bei Feinschmeckenden beliebt. Er besteht aus drei Teilen: dem Kotelett, dem Nierstück und dem Filet. Rund 2,5 Kilo bringt ein ganzer Rücken auf die Waage. Aber auch in die einzelnen Teile zerlegt ist Gitzirücken erhältlich.

Bei der Zubereitung des Rückens als Steak, Braten oder Schmorgericht sollte immer die dünne Fettschicht am Fleisch belassen werden. Sie verhindert, dass das Fleisch austrocknet und zäh wird.

Die Brust des Gitzis verläuft unterhalb von Hals und Rücken und schliesst auch den Bauch des Tieres mit ein. Ihr Fleisch zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe aus und ist sehr aromatisch. Sie wird entweder mit Knochen als Brustspitz oder ohne Knochen als Rollbraten angeboten.

Die ganze Brust ist eines der wenigen Fleischstücke des Gitzis, die sich gut grillieren lassen. Wichtig ist dabei, Fett, Knochen und Bindegewebe am Fleisch zu belassen. Auch eine Ölmarinade kann dazu beitragen, dass das Fleisch zart und saftig bleibt. In Stückchen geschnitten liefert die Brust wunderbar aromatisches Fleisch für Ragouts und Gulasch.

Besonders beliebt ist der Schlegel des Gitzis. Sein Muskelfleisch ist äusserst mager und fein, der Knochenanteil vergleichsweise gering. Am besten wird er im Ganzen zubereitet. Er ist mit oder ohne Knochen erhältlich, wobei er mit Knochen gegart besonders aromatisch wird.

Der Schlegel ist prädestiniert für einen köstlichen Braten aus dem Ofen. Hier kann er langsam gebraten, geschmort oder glasiert sein volles Aroma entfalten. Tranchiert und bei geringer Temperatur in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet liefert er schmackhafte Steaks. Der Schlegel lässt sich übrigens auch wunderbar im Smoker räuchern. Anschliessend noch frisch mariniert auf den Grill gelegt, wird er aussen knusprig und innen zart und saftig.