Cabri

La viande du cou de cabri est fortement persillée et très aromatique. Elle est généralement servie en un seul morceau ou en côtelettes provenant de la partie arrière qui assure la transition avec la selle.

Les côtelettes issues du cou doivent être cuites lentement et doucement car la viande de cabri a tendance à durcir si elle est trop cuite. Une fois hachée, la viande du cou est délicieuse en ragoût et peut également être utilisée dans des terrines, farces, saucisses et salamis.

L’épaule de cabri commence au niveau du cou et de la selle et englobe la partie charnue de la patte avant. La viande y est persillée et riche en tissu conjonctif, ce qui la rend très juteuse. On peut la trouver entière avec l’os ou désossée, ainsi que sous forme de rôti roulé.

L’épaule fait une excellente viande pour les plats braisés. Rôtie au four ou coupée en dés dans un goulasch et un ragoût, elle permet de faire de nombreux plats consistants. Avec sa teneur élevée en gélatine, l’épaule de cabri est également une base idéale pour des sauces savoureuses.

La selle de cabri est la viande la plus noble de l’animal et la plus appréciée des gourmets. Elle se compose de trois parties: les côtelettes, les aloyaux et le filet. La selle entière pèse environ 2,5 kilos. Mais on la trouve aussi en morceaux. Les filets de selle mesurent 15 centimètres de long.

Lors de la préparation du dos sous forme de steak, rôti ou ragoût, il est important de laisser la fine couche de graisse sur la viande. Elle l’empêche de se dessécher et de devenir dure.

La poitrine de cabri s’étend sous le cou et le dos jusqu’au ventre de l’animal. Sa chair est riche en graisse et tissu conjonctif, ce qui la rend très aromatique. Le morceau de poitrine est disponible avec les os, en fricassée, ou roulé sans os.

La poitrine entière est un des rares morceaux de cabri qui se laisse bien griller. Il est important de conserver la graisse, les os et le tissu conjonctif sur la viande. Une marinade à l’huile peut également aider à garder la viande tendre et juteuse durant la cuisson. Coupée en morceaux, la poitrine livre une viande très aromatique pour les ragoûts et goulaschs.

La cuisse de cabri est particulièrement appréciée. Sa chair est très maigre et fine, et comporte peu d’os. Il est préférable de la préparer dans son entièreté. Disponible avec ou sans os, elle est particulièrement aromatique cuite avec son os.

La cuisse fait un excellent rôti au four. Elle y dévoile tous ses arômes une fois lentement rôtie, grillée, braisée ou glacée. Tranchée et cuite à basse température à la poêle ou au grill, elle donne de délicieux steaks. La cuisse peut également être fumée dans un barbecue fumoir. Il suffit ensuite de la déposer sur le grill, fraîchement marinée, pour obtenir une viande croustillante à l’extérieur et tendre et juteuse à l’intérieur.