Il capretto

La carne del collo del capretto è ricca di grasso ed è molto aromatica. In commercio è disponibile sia per intero che tagliata a fette, ottenute dalla zona del collo a ridosso del quarto posteriore. Le fettine di collo del capretto devono essere cotte lentamente e delicatamente, poiché questo tipo di carne tende a diventare dura se cotta per troppo tempo. Se macinato, il collo può essere utilizzato per preparare un delizioso ragù, il paté e dei ripieni, oltre che salsicce e salumi.

La spalla del capretto è situata tra il collo e il carré, e si estende fino ai muscoli delle zampe anteriori. Questo taglio di carne è riccamente irrorato da vasi sanguigni e presenta un’elevata concetrazione di tessuto connettivo, che contribuisce a mantenere la carne saporita e succosa. In commercio è disponibile sia con le ossa che disossato. In alternativa è possibile trovarlo anche già arrotolato, ideale per cucinare il rollè arrosto. La spalla del capretto è ottima anche per gli stufati e per molte altre ricette squisite, come l’arrosto al forno, oppure, se tagliato in pezzi, il gulasch e il ragù. Grazie all'elevata componente gelatinosa, la spalla è anche la base ideale per preparare salse gustose.

Il carré è il taglio di carne più pregiato del capretto, nonché il più popolare tra i buongustai. Questo è composto di tre parti: le costolette, la lombata e il filetto. Il carré del capretto per intero pesa circa 2,5 chilogrammi, ma ovviamente può essere tagliato in pezzi più piccoli. Ogni filetto è lungo circa 15 centimetri.

Il sottile strato di grasso che ricopre la carne deve essere sempre lasciato intatto durante la cottura, sia che si voglia preparare una bistecca, un arrosto o uno stufato. In questo modo, la carne non diventerà dura ed eviterà di seccarsi.

Il petto del capretto si trova al di sotto del collo e del carré e comprende anche la pancia dell'animale. La sua carne è caratterizzata da un’elevata percentuale di grasso e di tessuto connettivo ed è molto saporita. In commercio è disponibile sia con l’osso, con il nome di punta di petto, che disossata e arrotolata, pronta per essere cucinata come arrosto.

Il petto intero è uno dei pochi tagli del capretto che si presta bene a essere cotto alla griglia. Tuttavia ricorda di lasciare il grasso, le ossa e il tessuto connettivo sulla carne. Se prepari una marinata di olio, potrai mantenere la carne tenera e succosa. Tagliato a pezzi, il petto è perfetto per cucinare ragù e gulasch dal sapore deciso e delizioso.

Il cosciotto di capretto è un taglio di carne molto amato. Esternamente il muscolo è molto magro, mentre la parte vicino alle ossa lo è un po’ meno. Il cosciotto riesce al meglio se cucinato per intero. In commercio è disponibile sia disossato che con le ossa: in questo caso la carne risulta più saporita.

Il cosciotto è l’ideale per preparare l’arrosto al forno. Questo taglio di carne può essere arrostito lentamente, oppure stufato, brasato o glassato in modo che sprigioni tutto il suo aroma. Se tagli la carne a pezzi e la cuoci a bassa temperatura, in padella o sulla griglia, otterrai delle ottime bistecche. Il cosciotto del capretto si presta benissimo anche all’affumicatura. Messo poi sulla griglia, appena marinato, diventa croccante all'esterno e tenero e succoso all’interno.