Geflügel

Das Innen- oder Minifilet ist mit der Pouletbrust verbunden und liegt unter dieser, also im Inneren des Geflügels. Es ist der Muskel, den das Tier zum Heben und Senken seiner Flügel benutzt. Das Fleisch ist besonders zart und proteinreich und gleichzeitig sehr fettarm.

Die Verwendungsmöglichkeiten für das Innenfilet sind vielseitig: Es schmeckt im Stück gebraten, paniert oder en nature. Fein mariniert oder zu bunten Spiesslis gesteckt ergibt es eine zarte, leichte Grillade. Als Geschnetzeltes passt es hervorragend zu Rahmsauce und Reis. Auch kurz gebraten mit Gemüse wird das feine Innenfilet zum Gaumenschmaus.

Die Pouletbrust macht rund 25% bis 30% seines Gesamtgewichts aus. Das Fleisch ist zart, proteinreich und fettarm – nur 1 Gramm Fett kommt auf 100 Gramm Pouletbrust. Daher ist sie prädestiniert für die leichte Küche.

Wie beim Innenfilet sind die Zubereitungsmöglichkeiten bei der Pouletbrust schier endlos: gebraten, paniert, grilliert, geschnetzelt oder klein zerfasert als «Pulled Chicken» in Wrap und Burger. Die Pouletbrust sollte, wie alle Teile des Poulets immer durchgegart werden – dabei allerdings darauf achten, dass sie nicht zu trocken wird.

Die Flügeli des Poulets sind eher fleischarm, das meiste Muskelfleisch liegt um den Oberarmknochen. Dafür liefern sie viel aromatisches Fett und die Haut, die die Flügeli zur Delikatesse macht. Erhältlich sind sie als ganze Flügeli, als «Wing Sticks» sowie als «Ailerons», bei denen das Fleisch des Mittelteils über den Knochen gezogen wird.

Die Flügeli des Poulets werden meist kräftig mariniert und können grilliert, gebraten oder frittiert werden. Klassisch werden sie in einer Mischung aus Paprika, Tomatenketchup, Sojasauce und Cayennepfeffer mariniert. Doch auch würzige Marinaden aus Kräutern oder im asiatischen Stil sind beliebt – Hauptsache, die Haut wird schön knusprig.

Zerlegt man den Pouletschenkel in Unter- und Oberschenkel, erhält man zwei Stücke, die sich unterschiedlich zubereiten lassen. Der Unterschenkel, auch «Drum Stick» genannt, kommt gerne als würzig marinierte Grillade zum Einsatz. Das Fleisch wird dabei mit Knochen und Haut gegart, wobei die Haut knusprig geröstet wird und das Innere schön saftig bleibt.

Der Oberschenkel ist das fleischreichste Stück des ganzen Schenkels. Er lässt sich sehr gut grillieren und bleibt dabei wunderbar saftig. Vom Knochen gezogen und in Stücke geschnitten, kann das feine Muskelfleisch auch zu zarten Spiessli gesteckt, als Ragout zubereitet werden.

Der ganze Schenkel des Poulets verfügt über viel dunkles und mageres Muskelfleisch. Die Muskelstränge sind durch mehrere Fettschichten voneinander getrennt, die dafür sorgen, dass das Fleisch schön saftig und aromatisch ist. Die Haut wird in der Regel mitgegart und gilt als Delikatesse.

Klassisch wird der ganze Poulet-Schenkel grilliert, geschmort oder im Ofen gebraten. Damit die Haut dabei schön knusprig und würzig wird, wird er zuvor mariniert. Ohne Haut lassen sich köstliche Schmorgerichte aus dem ganzen Schenkel zubereiten, zum Beispiel der «Coq au vin».

Als Poulet wird das ganze, ausgenommene Huhn ohne Kopf und Füsse bezeichnet. Sein Fleisch ist fettarm, zart und reich an Eiweiss. Es lässt sich im Ganzen zubereiten – die knusprig gegarte Haut gilt bei vielen als Delikatesse. Pouletfleisch muss immer durchgegart werden.

Die Zubereitungsmethoden für ganze Poulets sind vielfältig: Sie können gesiedet, gebraten, grilliert, geschmort und poeliert werden. Für die Zubereitung auf dem Grill oder zum Braten wird das Poulet vorher in Marinade eingelegt oder mit einer pikanten Würzmischung eingerieben. Zerlegt lassen sich die Einzelteile wie Brust, Flügel und Schenkel vielseitig zubereiten.