Pollame

Il filetto di petto è attaccato al petto di pollo e si trova subito al di sotto di esso, cioè all’interno del volatile. È il muscolo che l’animale utilizza per alzare e abbassare le ali. La carne è particolarmente tenera e ricca di proteine e allo stesso tempo a bassissimo contenuto di grassi.

Gli usi possibili per il filetto interno sono diversi: è molto buono in padella, impanato o semplicemente al naturale. Finemente marinato o in spiedini clorati, il risultato è un tenero e leggero gusto grigliato. A fette si abbina perfettamente con la panna e il riso. Anche brasato con verdure, il fine filetto di petto è una vera delizia per il palato.

Il petto di pollo è il pezzo di carne più massiccio del pollo: rappresenta circa il 25-30% del suo peso totale. La carne è tenera, ricca di proteine e povera di grassi: solo un grammo di grasso per 100 grammi di petto di pollo. È quindi predestinato a una cucina leggera.

Come per il filetto di petto, le possibilità di preparazione del petto di pollo sono pressoché infinite: in padella, impanato, fritto, alla griglia, bollito, brasato a fette o striscioline come «pulled chicken» in hamburger e piadine. Il petto di pollo, come tutte le parti del pollo, va sempre cotto con estrema cura a causa del rischio salmonella, ma assicurati che non si asciughi troppo.

Le alette del pollo sono piuttosto povere di carne, la maggior parte della carne muscolare si trova intorno all’omero. Tuttaviasono ricche di grasso aromatico e la pelle rende le ali una prelibatezza. Sono disponibili come alette intere, come “«wings sticks» e come «ailerons» in cui la carne della parte centrale viene tirata sopra l’osso.

Le ali di pollo sono solitamente marinate e possono essere grigliate, fritte o cotte in padella. Tradizionalmente vengono marinate in una miscela di paprika, ketchup, salsa di soia e pepe di Cayenne. Ma anche le marinate a base di erbe o in stile asiatico sono molto popolari: l’importante è che la pelle venga bella croccante.

Se si suddivide la coscia di pollo in una parte superiore ed una inferiore delle cosce, si ottengono due pezzi che possono essere preparati in modo diverso. La parte inferiore della coscia (sottocoscia), detta anche «Drum Stick», è spesso utilizzata nelle grigliate speziate e marinate. La carne viene cotta con l’osso e la pelle, per cui la pelle risulta arrostita e croccante e l’interno rimane incredibilmente succulento.

La sovracoscia è il pezzo più ricco di carne dell’intera coscia. Facile da grigliare e rimane anch’essa incredibilmente succulenta. La prelibata carne del muscolo può anche essere tolta dall’osso e tagliata a pezzi per formare teneri spiedini o preparata come ragù.

L’intera coscia di pollo ha molta carne muscolare, scura e magra. I filamenti muscolari sono separati da diversi strati di grasso che assicurano che la carne sia sugosa e aromatica. La pelle viene solitamente cotta con la carne ed è considerata una prelibatezza.

Classicamente, la coscia di pollo intera viene grigliata o arrostita al forno. Per rendere la pelle croccante e speziata, viene preventivamente marinata. Senza la pelle si possono preparare deliziosi stufati di tutta la coscia, per esempio il «coq au vin».

Per pollo intero si intende un pollo eviscerato, senza testa né zampe. La sua carne è povera di grassi, tenera e ricca di proteine. Può essere preparato intero: la pelle croccante è considerata da molti una prelibatezza. La carne di pollo deve essere sempre cotta molto bene.

I metodi di preparazione del pollo intero sono molteplici: lesso, arrostito, grigliato, brasato, in camicia, e così via. Per prepararlo alla griglia o in padella, il pollo viene prima marinato o spennellato con un condimenti speziati. Le singole parti come il petto, le ali e le cosce possono essere preparate in vari modi.