Volaille

Le filet intérieur est relié à la poitrine du poulet et se trouve sous celle-ci, c’est-à-dire à l’intérieur de la volaille. C’est le muscle utilisé par l’animal pour lever et baisser ses ailes. La viande y est particulièrement tendre, riche en protéines et pauvre en graisse.

La préparation du filet intérieur est polyvalente: il est délicieux rôti, pané ou nature. On le sert aussi grillé au barbecue, finement mariné ou en brochettes colorées. En émincé, il accompagne à merveille les sauces à la crème et le riz. Le filet intérieur est un régal braisé avec des légumes.

Le filet de poitrine est le plus grand morceau de viande du poulet et représente environ 25 à 30 % de son poids total. La viande est tendre, riche en protéines et maigre, seulement 1 gramme de gras pour 100 grammes de filet de poitrine. Il est donc idéal pour des plats légers.

Comme pour le filet intérieur, les possibilités de préparation de la poitrine de poulet sont presque infinies: rôtie, panée, grillée, émincée, poêlée, bouillie ou effilochée finement en «Pulled Chicken» pour les wraps et burgers. Le filet de poitrine, comme toutes les parties du poulet, doit toujours être bien cuite pour éviter la salmonelle, même si il faut faire attention de ne pas l’assécher pour autant.

Les ailes du poulet sont plutôt pauvres en viande, les muscles se trouvant autour de l’humérus. Mais elles fournissent une graisse aromatique et une peau croustillante, ce qui fait des ailes un met délicat. Elles sont disponibles dans leur entièreté, sous forme de grignottes ou d’ailerons, où la viande de la partie centrale est rabattue au-dessus de l’os.

Les ailes de poulet sont généralement marinées et peuvent être grillées, rôties ou frites. Une recette classique consiste à les faire mariner dans un mélange de paprika, ketchup, sauce soja et poivre de Cayenne. Mais les marinades à base d’herbes ou asiatiques sont également très appréciées. Le plus important: que la peau soit bien croustillante.

En séparant la cuisse de poulet en deux, on obtient le pilon et le haut de cuisse, deux morceaux qui peuvent être préparés différemment. Le pilon est souvent grillé avec une marinade épicée. La viande est alors cuite avec l’os et la peau, ce qui permet à la peau d’être grillée et croquante et à la chair de rester juteuse.

Le haut de la cuisse est la partie la plus charnue de l’ensemble de la cuisse. Pour la préparation, le mieux est de la griller puisqu’elle reste bien juteuse. Une fois désossée et coupée en dés, elle donne une viande fine et tendre en brochette ou en ragoût.

Dans son entièreté, la cuisse de poulet fournit une chair rouge et maigre. Les fibres musculaires sont séparées par plusieurs couches de graisse, pour une viande juteuse et aromatique. La peau est généralement cuite avec la viande et est délicieusement croustillante.

Les cuisses de poulet sont grillées ou rôties au four. Pour une peau croquante et épicée, il faut les faire mariner au préalable. Les cuisses peuvent également être préparées sans peau dans de délicieux ragoûts comme le coq au vin.

Un poulet entier comprend toutes les parties de la volaille, sauf la tête et les pieds. La chair est maigre, tendre et riche en protéines. Il peut être préparé dans son ensemble, la peau croustillante étant considérée comme une délicatesse par beaucoup. La viande de poulet doit toujours être bien cuite.

Les méthodes de préparation du poulet sont variées. La viande peut être cuite, rôtie, grillée, braisée, pochée et poêlée. Lors d’une cuisson au gril ou au four, on fait souvent mariner les morceaux de volaille avant la cuisson ou on les frotte d’un mélange d'assaisonnements épicé. Les différentes parties comme la poitrine, les ailes et les cuisses peuvent être préparées de diverses façons.