Thomas Pollet: Bescheidenheit auf dem Teller

Wer grundehrliche Gerichte sucht, ist bei Thomas Pollet genau richtig. Seit gut drei Jahren führt er zusammen mit seiner Partnerin Martina Odermatt die «Magdi-Beiz» in Luzern. Das Restaurant befindet sich an der schmalen Eisengasse im ersten Stock. Das Interieur: rustikal-urban. Und genau so ist auch die Küche. «Wir kochen sehr bodenständig», sagt Thomas schlicht. Eine Pinzette zum Anrichten besitzt der 39-Jährige nicht. Dennoch sind die Teller liebevoll angerichtet und die Gerichte verfügen über eine spannende Tiefe.

Die Liebe für Pasteten kommt vom Grossvater

Im «Magdi» essen die Gäste das Menü «Le Petit Bonheur», das zum Teilen auf den Tisch kommt. Dabei überlassen sie die Wahl der Gerichte dem Chef. «Ich werde oft gefragt, welche Richtung meine Küche hat. Aber ich mag diese Frage nicht so gerne», sagt Pollet. Die Einflüsse der französischen Küche sind dennoch deutlich erkennbar. Das ist familiär bedingt. «Meine Eltern sind aus Genf. Bei meinen Grosseltern gab es regelmässig Innereien und Paté en croute», erzählt Thomas. Die Leidenschaft für Pasteten hat der Koch vom Grossvater geerbt. Auch er serviert sie regelmässig. Die Füllung ist immer eine andere. «Mal verwende ich Geflügel, Schwein oder im Herbst Wild. Ich habe kein Rezept, ich mache das Handgelenk mal Pi», sagt Pollet.

Das Handwerk gelernt hat Thomas Pollet im Restaurant Aarhof in Wildegg. Während er im ersten Lehrjahr noch Päcklisuppe zubereitete, änderte sich im zweiten Jahr alles. «Das Konzept änderte. Der Aarhof war das erste bio-zertifizierte Restaurant im Kanton Aargau. Von da an haben wir alles von Grund auf selber gekocht». Nach der Lehre zieht es Pollet in den Kanton Luzern. Er kocht im Hotel Kastanienbaum, im Tropenhaus Wolhusen, im Park Hotel Weggis, im «Millefeuille» und zuletzt im «Drei Könige.» Dann ergab sich plötzlich die Möglichkeit, das «Magdalena» zu übernehmen. «Der Vorgänger, Carlos, ist eine Legende, hat immer barfuss gearbeitet. Er wollte sein Lokal nicht einer grossen Kette verkaufen, sondern jemandem, der es persönlich führt.» So eröffneten Thomas Pollet und Martina Odermatt das historische Lokal in der Luzerner Altstadt nach dem zweiten Corona-Lockdown 2021. Im Erdgeschoss trinkt man noch heute Carajillo. Im Obergeschoss hat sich einiges verändert. Die Luzerner mögen die gemütliche Beiz sehr, das Lokal wird auch in der Liste «GaultMillau Pop» geführt.

Das Konzept änderte. Der Aarhof war das erste bio-zertifizierte Restaurant im Kanton Aargau. Von da an haben wir alles von Grund auf selber gekocht
Thomas Pollet

Den ökologischen Fussabdruck so klein wie möglich halten

Für seine Küche verwendet der Chef fast ausschliesslich Schweizer Produkte. «Ich habe es schon immer so gemacht. Wir haben so viele gute Produkte in der Region, das können wir doch auch unterstützen», sagt Pollet. Für ihn ist es das Selbstverständlichste auf der Welt. «Wenn ein New Yorker Chef davon schwärmt, dass er frischen Fisch aus Tokio hat, verstehe ich das ehrlich gesagt nicht. Der hat doch auch das Meer vor der Haustür.» Vor der Haustür kauft auch Pollet ein. Die Forellen für die Vorspeise kommen vom Fischhuus Mühlethal, der Sauerrahm, in dem der Fisch über Nacht liegt, ist aus der Molki Stans. Aus dem Gitzi von Toni Odermatt macht Pollet ein Gitzi pressé. Dafür schmort er Gigot und Brust, zupft das Fleisch und presst es zwischen zwei Backblechen. Dazu gibt es ein Rüeblikraut-Chimichurri, Semmelknödel und Ratatouille. Das Gemüse kauft Thomas auf dem Luzerner Wochenmarkt ein. Zum Beispiel Knollensellerie für ein Sellerie-Pastrami. Auch Vegetarier werden im «Magdi» glücklich.

Der ökologische Fussabdruck, den wir hinterlassen, ist Pollet wichtig. Wenn Pollet über Nachhaltigkeit spricht, hat das nichts Verbissenes und auch nichts Dogmatisches. «Wir schaffen es nicht, 100 Prozent Schweizer Produkte zu verwenden. Aber wir brauchen zum Beispiel immer weniger Zitronensaft, dafür mehr Verjus. Das ist nicht das Gleiche, aber man kann auch mit dieser Säure sehr gut arbeiten.» Auch Food Waste ist ein essenzieller Punkt im «Magdi». Rüebli schält Pollet schon lange nicht mehr. Kartoffeln nur noch, wenns wirklich nötig ist. Und die Blätter des Blumenkohls schneidet er zu einer feinen Chiffonade, die zusammen mit den Röschen zu einem Salat vermengt werden. «Wir servieren auch nicht riesige Portionen. Davon wird man satt. Aber wenn jemand noch mehr möchte, schöpfen wir gerne nach.» Verhungert ist im «Magdi» bislang noch niemand.

Text: Kathia Baltisberger, Fotos: Olivia Pulver, Datum: 09.09.2024

Weitere Stories von GaultMillau

Felix Anneler

Sie ist eine der jüngsten Küchenchefinnen in Zürich: Michaela Frank kocht im «Kulturlokal Rank» im Zürcher Niederdorf. Ein Ort für Musik, unkompliziertes Beisammensein und Michaelas Comfort Food.

Stefan Zimmermann

Er kocht jeden Abend für nur 16 Gäste und ist glücklich damit. Nach einem harzigen Start in der Branche blüht Stefan Zimmermann auf. Der Koch setzt im «S.Zimmer» in Adelboden auf Gemüse von seiner Grossmutter, ungarischen Streetfood und seine Frau Tünde.

Thomas Bischof

Thomas Bischof prägt die Küche im «Drei Könige» in Luzern. Fisch, Güggeli, Eier: Alles kommt aus der Region. Das Handwerk hat Bischof in Österreich gelernt. Unbedingt bestellen sollte man «La Grande Bouffe», das grosse Menü.