Thomas Pollet

Se cercate dei pasti onesti, da Thomas Pollet siete al posto giusto. Da ben tre anni gestisce l'osteria "Magdi" di Lucerna, assieme alla sua partner Martina Odermatt. Il ristorante si trova al primo piano di un edificio situato nella Eisengasse, uno stretto vicolo della città vecchia. L'arredamento si può definire un azzeccato connubio tra stile rustico e urbano. E la cucina non è da meno. "Cuciniamo piatti molto semplici e genuini", spiega Thomas senza giri di parole. Il 39enne non possiede una pinzetta per ultimare la messa in scena delle sue creazioni. Malgrado ciò, i piatti sono presentati con cura e possiedono una sorprendente profondità.

Al "Magdi" gli ospiti possono ordinare "Le Petit Bonheur", un menù da condividere con gli altri commensali e dove la scelta delle singole portate spetta allo chef. "Spesso mi viene chiesto in che direzione punta la mia cucina. Una domanda alla quale mi risulta difficile rispondere", ammette Pollet. Le influenze della cucina francese sono però chiaramente riconoscibili. Una caratteristica che affonda le radici nella storia della famiglia: "I miei genitori sono di Ginevra. I miei nonni servivano regolarmente frattaglie e paté en croute", racconta Thomas. Lo chef ha ereditato la passione per i paté dal nonno. Anche lui li serve regolarmente, ma farciti in modo sempre diverso. "A volte utilizzo carne di pollo o di maiale, in autunno anche la selvaggina. Non seguo una ricetta precisa, aggiungo i vari ingredienti basandomi sulla mia intuizione", spiega Pollet che ha appreso i ferri del mestiere presso il ristorante Aarhof di Wildegg.

Pollet dà molta importanza all'impronta ecologica. Quando affronta la tematica della sostenibilità, il suo discorso non ha nulla di fanatico o dogmatico. "Non riusciamo a utilizzare esclusivamente prodotti svizzeri. Però, a titolo d'esempio, rinunciamo sempre più al succo di limone, sostituendolo con l'agresto. Non è la stessa cosa, ma si tratta di un ingrediente acido con cui si può lavorare molto bene". Un altro tema a cui al "Magdi" si attribuisce fondamentale importanza è quello degli sprechi alimentari. Da parecchio tempo Pollet non sbuccia più le carote e lo stesso vale per le patate che si pelano solo quando è indispensabile. Le foglie di cavolfiore, invece, vengono tagliate a chiffonade. Una volta aggiunte le rosette, ecco pronta una squisita insalata. "Non serviamo porzioni enormi, ma quanto basta per saziarsi. E se qualcuno ne vuole di più, saremo lieti di servire il bis". Finora, al "Magdi", non è mai morto nessuno di fame!

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver, Dato: 09.09.2024