La modestia nel piatto
Gli abitanti di Lucerna amano la loro osteria "Magdi". Innanzitutto per i suoi piatti semplici e genuini, ma anche per il delizioso paté. E non da ultimo per lo chef. Thomas Pollet utilizza quello che i produttori della regione gli forniscono. Per vocazione.
Se cercate dei pasti onesti, da Thomas Pollet siete al posto giusto. Da ben tre anni gestisce l'osteria "Magdi" di Lucerna, assieme alla sua partner Martina Odermatt. Il ristorante si trova al primo piano di un edificio situato nella Eisengasse, uno stretto vicolo della città vecchia. L'arredamento si può definire un azzeccato connubio tra stile rustico e urbano. E la cucina non è da meno. "Cuciniamo piatti molto semplici e genuini", spiega Thomas senza giri di parole. Il 39enne non possiede una pinzetta per ultimare la messa in scena delle sue creazioni. Malgrado ciò, i piatti sono presentati con cura e possiedono una sorprendente profondità.
Al "Magdi" gli ospiti possono ordinare "Le Petit Bonheur", un menù da condividere con gli altri commensali e dove la scelta delle singole portate spetta allo chef. "Spesso mi viene chiesto in che direzione punta la mia cucina. Una domanda alla quale mi risulta difficile rispondere", ammette Pollet. Le influenze della cucina francese sono però chiaramente riconoscibili. Una caratteristica che affonda le radici nella storia della famiglia: "I miei genitori sono di Ginevra. I miei nonni servivano regolarmente frattaglie e paté en croute", racconta Thomas. Lo chef ha ereditato la passione per i paté dal nonno. Anche lui li serve regolarmente, ma farciti in modo sempre diverso. "A volte utilizzo carne di pollo o di maiale, in autunno anche la selvaggina. Non seguo una ricetta precisa, aggiungo i vari ingredienti basandomi sulla mia intuizione", spiega Pollet che ha appreso i ferri del mestiere presso il ristorante Aarhof di Wildegg.
Durante il primo anno di tirocinio il suo compito era preparare la minestra in bustina, ma a partire dal secondo anno di formazione le cose sono cambiate radicalmente. "Abbiamo adottato un differente concetto di base. L'Aarhof è stato il primo ristorante biologico certificato nel Canton Argovia. A partire da quel momento, abbiamo cucinato tutto da soli, partendo da zero". Dopo l'apprendistato, Pollet si è trasferito nel Canton Lucerna, dove ha cucinato all'Hotel Kastanienbaum, al Tropenhaus Wolhusen, al Park Hotel Weggis, al "Millefeuille" e per ultimo al "Drei Könige". Poi, all'improvviso, si è presentata l'opportunità di rilevare il ristorante "Magdalena". "Il mio predecessore, Carlos, è un personaggio leggendario che ha sempre lavorato a piedi nudi. Non voleva cedere il suo ristorante a una grande catena, bensì a qualcuno che lo gestisse con un tocco di personalità". Nel 2021, superato il secondo lockdown per coronavirus, Thomas Pollet e Martina Odermatt hanno aperto lo storico locale nella città vecchia di Lucerna. Ancora oggi al pianterreno si beve il Carajillo, mentre al piano superiore sono cambiate parecchie cose. Gli abitanti di Lucerna amano questa accogliente osteria, che è presente anche sull'elenco "GaultMillau Pop".
Per creare i suoi piatti lo chef utilizza quasi esclusivamente prodotti svizzeri. «Ho sempre fatto così. Abbiamo tanti ottimi prodotti nella regione, una filiera che anche noi siamo chiamati a sostenere", afferma Pollet. Per lui si tratta di una scelta ovvia. "Quando sento che uno chef di New York si vanta di cucinare con il pesce fresco giunto da Tokyo, onestamente sono perplesso. Tanto più che anche per lo chef della Grande Mela il mare è assai vicino". Pollet si rifornisce davanti alla porta di casa: le trote per l'antipasto provengono dalla pescheria Fischhuus Mühlethal, mentre la panna acida in cui il pesce viene lasciato marinare per tutta la notte proviene dalla latteria Molki di Stans. Pollet trasforma il capretto di Toni Odermatt in un "capretto pressé". Per ottenerlo prepara un brasato di petto e gigot, spolpa la carne e la comprime tra due teglie da forno. La carne viene servita accompagnata da una salsa chimichurri a base di foglie di carota, gnocchi di pane e ratatouille. Thomas acquista le verdure al mercato settimanale di Lucerna. Ad esempio, il sedano rapa per un pastrami. Il "Magdi" pensa anche alle persone vegetariane.
Pollet dà molta importanza all'impronta ecologica. Quando affronta la tematica della sostenibilità, il suo discorso non ha nulla di fanatico o dogmatico. "Non riusciamo a utilizzare esclusivamente prodotti svizzeri. Però, a titolo d'esempio, rinunciamo sempre più al succo di limone, sostituendolo con l'agresto. Non è la stessa cosa, ma si tratta di un ingrediente acido con cui si può lavorare molto bene". Un altro tema a cui al "Magdi" si attribuisce fondamentale importanza è quello degli sprechi alimentari. Da parecchio tempo Pollet non sbuccia più le carote e lo stesso vale per le patate che si pelano solo quando è indispensabile. Le foglie di cavolfiore, invece, vengono tagliate a chiffonade. Una volta aggiunte le rosette, ecco pronta una squisita insalata. "Non serviamo porzioni enormi, ma quanto basta per saziarsi. E se qualcuno ne vuole di più, saremo lieti di servire il bis". Finora, al "Magdi", non è mai morto nessuno di fame!
Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver, Dato: 09.09.2024
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