Il ristorante «Ecco» di Zurigo sulla carta ha il manzo Wagyu giapponese. Stefan Heilemann utilizza un taglio pregiato di entrecôte: «La cuoceremo alla griglia» dice il cuoco tedesco.  Originario del Baden-Württember, oggi lavora ai piedi dell’Uetliberg, dove si sente a casa. «Mi piace molto stare qui e i clienti mi hanno accolto calorosamente.»

Gli habitué non vengono solo per la simpatia e la bonarietà di Heilemann ma anche per la sua cucina. Il trentasettenne è uno dei pochi chef a cui la Guida Michelin ha assegnato due stelle al primo colpo. Invece da Gault Millau Heilemann ha ottenuto prima 16 e successivamente 17 punti. «C’è da dire che il concept di "Ecco" viene da un’idea di Rolf Fliegauf di Ascona. La struttura e il servizio sono determinanti perché un ristorante funzioni, ma non ci saremmo mai aspettati un successo così, è stato davvero incredibile».

Stefan Heilemann nel suo ristorante Ecco all’interno dell’Hotel Atlantis. Dopo due anni e mezzo ha tanti habitué.
Stefan Heilemann nel suo ristorante Ecco all’interno dell’Hotel Atlantis. Dopo due anni e mezzo ha tanti habitué.

Nel bosco a raccogliere aglio orsino

L’Atlantis si trova alle pendici dell’Uetliberg, dove Heilemann va a raccogliere l’aglio orsino.
L’Atlantis si trova alle pendici dell’Uetliberg, dove Heilemann va a raccogliere l’aglio orsino.

Heilemann reinterpreta la cucina classica con tecniche e preparazioni moderne. Di tanto in tanto adora accompagnare i suoi ospiti in viaggi culinari, soprattutto se si tratta di Asia. «Per me è importante che un piatto tailandese risulti anche autentico». Gli alimenti acidi sono la base delle creazioni di Heilemann: la ventresca di tonno viene servita con cetrioli freschi e sottaceto, crema di yuzu e un brodo dashi di cetrioloi e yuzu. L’agnello da latte (costolette, filetto, animelle e lingua) è accompagnato da asparagi verdi glassati e una salsa di limone sotto sale.

I fiori di aglio orsino e le cipolle usati come guarnizione li ha raccolti lo stesso Heilemann nel bosco dietro all’hotel poco prima del servizio. «Anche se siamo a Zurigo, la natura è molto vicina. La nostra cucina non è ricca di erbe aromatiche, ma io vado comunque spesso a cercare piante commestibili per i miei piatti.» Ai suoi clienti lo chef da 17 punti Gault Millau serve anche cose sconosciute. Perché: «Mi piace provocare con i miei piatti.»

Agnello da latte con aglio orsino e asparagi glassati.
Agnello da latte con aglio orsino e asparagi glassati.

Da studente di economia a chef stellato

Controllo qualità: Heilemann prova ogni pezzo di carne con il suo sous chef. E la sera sul piatto viene servita solo quella migliore.
Controllo qualità: Heilemann prova ogni pezzo di carne con il suo sous chef. E la sera sul piatto viene servita solo quella migliore.
E se in cucina il team si diverte, il cliente se ne rende conto dal piatto.

La strada per arrivare fino alla cucina di «Ecco» non è stata proprio dritta. Dopo la maturità Heilemann si è iscritto alla facoltà di Economia. «Non che mi interessasse molto, ma mi ripetevo che dovevo pur studiare qualcosa». Lo chef ha però capito presto che non era fatto per stare seduto a una scrivania. «Volevo fare qualcosa di creativo.» E visto che non ama le cose a metà, si è arruolato subito nella truppa di Harald Wohlfahrt dell’hotel «Traube Tonbach». Ha iniziato come semplice tirocinante e in dieci anni di lavoro si è fatto strada, prima di spostarsi ad Ascona da Fliegauf.

La dura scuola di Harald Wohlfahrt l’ha forgiato, sebbene lui gestisca il suo team in maniera del tutto diversa. «Il mio gruppo è molto piccolo e ogni persona ha la sua reazione davanti a una determinata situazione. Per questo provo a risolvere i problemi faccia a faccia senza fare il gradasso. Nella gestione è importante sapere quando tirare e allentare le redini.

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Lucian Hunziker

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