Stefan Heilemann: genialità in cucina

Stefan Heilemann è uno dagli obiettivi estremamente ambiziosi, e negli ultimi anni è riuscito a raggiungerli tutti con una certa facilità. Di origine tedesca, arriva a Zurigo nel 2016 e da "Ecco", il ristorante dell'hotel Atlantis by Giardino, conquista con la sua cucina un punto dopo l'altro: sono ben 18 quelli assegnati da Gault Millau al talentuoso chef, a cui si aggiungono 2 stelle Michelin ottenute in un solo colpo. Ma nella primavera del 2020 arriva lo shock: l'hotel di lusso sull'Üetliberg decide di chiudere. Stefan Heilemann e la sua squadra restano improvvisamente senza lavoro, nel bel mezzo della crisi dovuta al coronavirus.

È chiaro, tuttavia, che uno chef del suo calibro non può restare disoccupato a lungo. Il Widder Hotel di Zurigo, infatti, non si lascia scappare l'occasione e lo ingaggia insieme a tutta la crew: da giugno la cucina di Stefan Heilemann si è trasferita nella Bahnhofstrasse. «Ho la sensazione di non essere mai stato altrove, non ricordo neanche più come fosse la vecchia cucina». Un ottimo segnale, che dimostra come Heilemann si senta a casa. «Non sono mai stato meglio». Del resto i cambiamenti non sono stati molti, il team è rimasto lo stesso, così come lo stile culinario. E anche il piccolo imprevisto di carriera all'Atlantis si può ormai considerare più che superato. Dopo il fulminante nuovo inizio al Widder, Gault Millau ha insignito Stefan Heilemann del titolo "Cuoco dell'anno 2021".

Ispirazione francese, raffinatezza asiatica

Stefan Heilemann è portavoce di una cucina classica eseguita con tecniche e preparazioni moderne. Di tanto in tanto adora accompagnare i suoi ospiti in viaggi culinari, soprattutto se si tratta di Asia. «Per me è importante che un piatto thailandese risulti anche autentico». In questo momento il menu propone un curry con scampi, zucca Butternut e limetta kaffir. Le creazioni di Heilemann sono caratterizzate da un piacevole tocco di acidità: la trota salmonata, per esempio, è accompagnata da pomelo e menta. Heilemann ha un debole per i volatili, che acquista direttamente da Alfred von Escher, un vero esperto in materia. Lo chef da 18 punti Gault Millau ogni tanto ama stupire gli ospiti con pietanze che non conoscono. E ammette: «Mi piace provocare con i miei piatti».

Volevo fare qualcosa di creativo.
Stefan Heilemann

Il percorso fino alla cucina del Widder non è stato lineare. Dopo la maturità Heilemann si è iscritto alla facoltà di Economia. «Non che mi interessasse molto, ma mi ripetevo che dovevo pur studiare qualcosa». Lo chef ha però capito presto che non era fatto per stare seduto a una scrivania. «Volevo fare qualcosa di creativo». E visto che non ama le cose a metà, si è arruolato subito nella truppa di Harald Wohlfahrt dell’hotel Traube Tonbach.

Ha iniziato come semplice apprendista e in dieci anni di lavoro si è fatto strada, prima di spostarsi ad Ascona, all'Ecco di Rolf Fliegauf, una scuola particolarmente dura che lo ha forgiato. È così che Heilemann guida la sua cucina: «Si tratta di gruppo molto piccolo e ognuno reagisce a modo suo alle diverse situazioni. Per questo provo a risolvere i problemi a tu per tu, senza fare il gradasso davanti a tutti. Nella gestione è importante sapere quando tirare e allentare le redini».

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver