Stefan Heilemann

Ces dernières années, Stefan Heilemann a grimpé les échelons rapidement, et presque sans difficulté. En 2016, le talentueux cuisinier allemand a débarqué à Zurich et s'est mis à cumuler les récompenses dans le restaurant "Ecco" de l'hôtel Atlantis by Giardino. GaultMillau lui a attribué 18 points et Michelin lui a décerné d'emblée deux étoiles. Et au printemps 2020, c'est le choc: l'hôtel de luxe situé sur l'Üetliberg a fermé ses portes. Stefan Heilemann et toute sa brigade se sont retrouvés au chômage en pleine crise du coronavirus.

Mais un chef cuisinier du calibre de Stefan Heilemann ne reste pas longtemps sans emploi. L'hôtel Widder à Zurich n'a fait ni une ni deux et a recruté le chef avec toute son équipe. Depuis juin, Stefan Heilemann a donc rejoint les cuisines du restaurant de la Bahnhofstrasse. "J'ai l'impression que nous avons toujours été là. Je ne sais même plus à quoi ressemblait notre ancienne cuisine." C'est bon signe. Stefan Heilemann se sent chez lui. "Je ne me suis jamais senti aussi bien!" Il faut dire qu'il n'a pas dû changer grand-chose: son équipe est restée la même, et son style aussi. Et même sur son curriculum vitae, le départ de l'Atlantis n'est somme toute qu'un petit incident de parcours. Après ce nouveau départ fulgurant au "Widder", le GaultMillau lui a décerné le titre de "Chef de l'année 2021".

Une base française, un raffinement asiatique

Stefan Heilemann sert une cuisine classique, qu'il réalise avec des techniques et des modes de préparation modernes. S'il aime emmener les convives dans un voyage gustatif autour du monde, c'est surtout dans les contrées asiatiques qu'il se sent chez lui. "Un plat thaïlandais doit aussi être authentique, c'est important pour moi." En ce moment, sa carte comporte un curry avec de la langoustine, de la courge butternut et du lime kaffir. Les recettes de Heilemann présentent une certaine acidité: il marie sa truite saumonée avec du pamplemousse et de la menthe. Et le cuisinier a un faible pour les oiseaux. Il se fournit régulièrement auprès du gourou de la volaille Alfred Escher. Le chef aux 18 points GaultMillau aime proposer à sa clientèle des plats auxquels elle n'est pas habituée, pour "bousculer les habitudes".

Je voulais faire quelque chose de créatif
Stefan Heilemann

Sur le chemin culinaire qui l'a mené au "Widder", Stefan Heilemann a par ailleurs fait un petit détour: après l'Abitur (la maturité allemande), il a d'abord suivi des études d'économie. "Cela ne m'intéressait pas vraiment, mais je m'étais dit que ce serait bien de faire des études!" Mais il s'est vite rendu compte que rester assis toute la journée, ce n'était pas pour lui. "Je voulais faire quelque chose de créatif." Comme il ne fait pas les choses à moitié, il s'est tout de suite fait engager chez Harald Wohlfahrt au restaurant "Traube Tonbach".

D'abord apprenti, il a gravi tous les échelons et passé presque dix ans dans cet établissement avant de rejoindre Rolf Fliegauf au restaurant "Ecco" à Ascona. L'enseignement sévère d'Harald Wohlfahrt l'a marqué. Aujourd'hui, il applique ce principe pour diriger son équipe: "J'ai une toute petite équipe et chaque personne a une réaction différente dans une situation donnée. C'est pourquoi j'essaie de résoudre les problèmes au niveau individuel plutôt que de faire du prêchi-prêcha en cuisine. Il faut savoir lâcher la bride ou la resserrer en fonction des moments."

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver