La viande de bœuf wagyu figure au menu de l'Ecco à Zurich. Lorsqu'il évoque sa nouvelle vie, Stefan Heilemann est pour le moins enthousiaste: «Je me plais beaucoup ici et la clientèle m'a accueilli à bras ouverts», dit le chef originaire du Bade-Wurtemberg, qui travaille depuis 2 ans et demi au pied de l'Uetliberg et s'est totalement intégré à son nouvel environnement.

Si son attitude décontractée et avenante est loin de déplaire aux clients réguliers de l'Ecco, c'est avant tout pour sa cuisine qu'ils se déplacent. Et pour cause! A 37 ans, Stefan fait effectivement partie des rares chefs à avoir directement obtenu deux étoiles au Michelin, puis 16 points - et désormais 17! - au Gault-Millau. «Je me dois naturellement de préciser que nous avons repris le concept Ecco du chef de l'Ascona, Rolf Fliegauf. La structure et la fluidité du service comptent certes pour beaucoup, mais nous ne nous attendions pas à un tel succès: c'est au-delà des mots!»

Stefan Heilemann dans son restaurant «Ecco» de l'hôtel Atlantis. Après deux ans et demi, il compte de nombreux clients réguliers.
Stefan Heilemann dans son restaurant «Ecco» de l'hôtel Atlantis. Après deux ans et demi, il compte de nombreux clients réguliers.

De l'ail des ours cueilli en forêt

L'hôtel Atlantis, au pied de l'Uetliberg, où le chef cueille de l'ail des ours en forêt.
L'hôtel Atlantis, au pied de l'Uetliberg, où le chef cueille de l'ail des ours en forêt.

Stefan sert une cuisine classique, qu'il réalise avec des techniques et des modes de préparation modernes. Le chef aime effectivement embarquer ses clients pour un tour du monde culinaire avec une halte spéciale en Asie, dont il affectionne tout particulièrement la cuisine: «c'est très important pour moi qu'un plat thaï conserve sa saveur authentique».

La cuisine de Stefan possède une acidité prononcée: la ventrèche de thon est servie avec des concombres frais et marinés, une crème de yuzu ainsi qu'un dashi au concombre et au yuzu. L'agneau de lait (côtelette, filet, poitrine, ris et langue) s'accompagne d'asperges vertes glacées et d'un jus de citrons confits au sel. Les oignons et les fleurs d'ail des ours en garniture ont été fraîchement cueillis par le chef lui-même dans le bois adjacent à l'hôtel. «A Zurich, nous sommes à la fois au cœur de la ville et en pleine nature! Les herbes aromatiques ne sont pas au centre de la cuisine de l'Ecco, mais cela ne m'empêche pas de m'aventurer régulièrement dans les bois à la recherche de plantes comestibles pour agrémenter mes plats». Le chef aux 17 points Gault-Millau aime proposer à sa clientèle des plats auxquels elle n'est pas habituée, pour «bousculer les habitudes».

Agneau de lait à l'ail des ours avec des asperges vertes glacées.
Agneau de lait à l'ail des ours avec des asperges vertes glacées. 

De l'étudiant en économie au chef étoilé

Contrôle de la qualité: Stefan et son sous-chef testent chaque pièce de viande: seuls les meilleurs morceaux atterrissent sur les assiettes.
Contrôle de la qualité: Stefan et son sous-chef testent chaque pièce de viande: seuls les meilleurs morceaux atterrissent sur les assiettes.
Le fait que je prenne du plaisir à cuisiner avec mon équipe, je suis convaincu que mes clients le ressentent à chaque bouchée.

Une fois son baccalauréat en poche, Stefan a d'abord effectué un petit détour par la case économie avant de rejoindre les cuisines du restaurant Ecco: «l'économie ne me passionnait pas vraiment en soi, mais à l'époque, je me disais qu'il fallait impérativement que je fasse des études». Stefan se rendit cependant vite compte que cette voie n'était pas pour lui: «j'aspirais à faire quelque chose de créatif». Ne faisant pas les choses à moitié, c'est ainsi qu'il rejoignit aussitôt (en tant qu'apprenti) les cuisines de l'hôtel «Traube Tonbach» sous la houlette d'Harald Wohlfahrt. Il y gravit rapidement les échelons et y passa presque dix ans avant de partir pour le restaurant Ascona, sous la direction du chef Fliegauf.

Stefan a été formé à rude école avec Harald Wohlfahrt, ce qui a fait de lui le chef qu'il est aujourd'hui. Pour autant, il a pris le parti de diriger sa propre équipe de manière totalement différente. «Mon équipe se compose de très peu de personnes et chacune d'entre elles réagit de manière totalement différente face à une même situation: j'essaye donc de résoudre les problèmes au cas par cas plutôt que de confronter une personne devant toute l'équipe. Le tout, c'est de trouver le juste équilibre entre le fait de savoir être flexible et le fait de savoir prendre les rênes lorsque cela s'impose».

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Lucian Hunziker

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