Patrick Germann, chef étoilé du "Bären" à Schwarzenburg

Patrick Germann

Prairies luxuriantes, arbres en fleurs, gazouillis des oiseaux: la commune de Schwarzenburg, dans le canton de Berne, offre un cadre idyllique. Au centre du village se trouve le restaurant "Bären". Sous ses airs de bistrot ordinaire, il recèle bien des surprises. Patrick Germann, 30 ans, est le chef du "Bären". Il gère le restaurant avec son amie Franziska Ilg, 31 ans, depuis près de dix mois. Le concept réside dans la fusion de trois restaurants en un: le GastStube, une salle de restaurant conviviale, le GnussStube, un bistrot raffiné, et le MundArt, un restaurant gastronomique qui compte 14 points au Gault&Millau. "J'ai toujours rêvé d'avoir mon propre restaurant", explique Patrick Germann, qui dirigeait auparavant les cuisines de la "Villa Lindenegg" à Bienne.

Une cuisine, trois cartes. "Je ne me facilite pas la tâche", concède Patrick Germann. Mais l'idée est lumineuse. Un établissement exclusivement gastronomique ne fonctionnerait pas à la campagne. "Ce sont les habitués qui nous font vivre." Patrick Germann et Franziska Ilg entendent rester proches des gens du village. C'est pourquoi le menu gastronomique est uniquement disponible sur réservation. C'est doublement intelligent: "Cette approche me permet de tout préparer minutieusement en amont et d'offrir la qualité requise, tout en achetant uniquement ce dont j'ai besoin. De cette manière, on évite le gaspillage."

Un faible pour le sucré

Dès 8 h 30 du matin, le "Bären" propose café et croissants aux noisettes. C'est la spécialité du chef, qui a suivi une formation complémentaire de pâtissier/confiseur. Le gâteau proposé l'après-midi est également son œuvre. "J'ai toujours eu une attirance pour les saveurs sucrées. J'apprécie particulièrement le filigrane. En général, les cuisiniers n'excellent pas dans ce domaine et font appel à un pâtissier", affirme Patrick Germann. Si le chef marque des points avec les figures libres, il brille tout autant avec les figures imposées: Patrick Germann sert les pralines de foie de veau avec un sorbet aux pommes, des rondelles de pommes, du chocolat noir et de la fleur de sel. Le plat principal est un trio de veau: roulade de noix de veau, carré de veau grillé et jarret de veau braisé en papillote.

J'entretiens un contact très étroit avec les fournisseurs, car je veux connaître l'origine de mes produits.

Les produits que Patrick Germann utilise viennent tous de la région. "J'entretiens un contact très étroit avec les fournisseurs, car je veux connaître l'origine de mes produits." Patrick Germann achète par exemple sa viande de veau auprès d'un éleveur de vaches laitières. C'est la boucherie du village, où Patrick Germann achète sa viande d'habitude, qui l'a mis en relation avec la famille Riesen. Désormais, lorsque les Riesen doivent abattre un veau, ils lui demandent si cela l'intéresse.

Il achète alors l'animal en entier et fait des merveilles avec toutes les pièces, du museau à la queue. Les boissons viennent aussi de la région: la bière saisonnière servie au "Bären" est fabriquée par une microbrasserie où le frère et le père de Patrick Germann brassent des bières spéciales. En revanche, la question du vin était un peu plus complexe. "Dans un souci de diversité, nous nous sommes adressés à de nombreux viticulteurs afin de faire découvrir des vins dignes de ce nom à nos clients. Si nos hôtes s'intéressaient exclusivement au canton de Vaud au début, ils sont désormais très ouverts aux nouveautés et apprécient la diversité." A la campagne, le temps s'écoule plus lentement à tout point de vue. Régionalité, exploitation du museau à la queue ou vins spéciaux: Patrick Germann fait ici figure de précurseur. C'est pourquoi il n'est pas nostalgique de Berne ou de Zurich, où le monde culinaire est toujours en effervescence. "Toutes ces tendances existent déjà en ville. Ici, nous pouvons encore apporter quelque chose de nouveau."

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Joseph Khakshouri