Pascoli verdi, alberi folti e il cinguettio degli uccellini: idilliaco. Ma la natura non è la sola a rendere speciale Schwarzenburg nel canton Berna. Il ristorante «Bären» è situato al centro del paese e anche se il nome fa pensare a una trattoria, dietro si nasconde molto di più. Lo chef è Patrick Germann, 30 anni, da quasi dieci mesi alla guida del ristorante insieme alla sua compagna Franziska Ilg di 31 anni. L'idea? 3 ristoranti in 1: l'accogliente osteria GastStube, la raffinata GnussStube e il MundArt, il ristorante gourmet premiato con 14 punti GaultMillau. «Ho sempre sognato di aprire un mio ristorante», racconta Germann, in precedenza chef di «Villa Lindenegg» a Bienne.

Una cucina, tre menu. «Così di certo non mi rendo la vita facile», ammette Germann. Ma il motivo dietro a questa scelta ha un senso. Un normale ristorante gourmet non funzionerebbe in campagna. «Viviamo delle persone che ritornano.» Germann e Ilg vogliono inoltre essere accessibili alle persone del paese. Per questo il menu degustazione è disponibile solo su prenotazione. Una scelta doppiamente strategica: «così posso preparare tutto con grande cura, ed esser sicuro della qualità dei piatti. Inoltre compro solo quello che mi serve veramente, ed evito gli sprechi.»

Un debole per i dolci

Il «Bären» apre la mattina alle 8:30 per caffè e gipfel. O meglio: gipfel alle nocciole. Li fa Germann, proprio come il dolce del pomeriggio, perché ha una specializzazione in pasticcieria-confetteria. «Il dolce mi ha sempre affascinato. Mi piace la finezza che richiede e inoltre la maggior parte dei cuochi non è molto versata in questo settore: di solito si affidano a un pasticcere di fiducia», ci spiega. Lo chef non conquista solo con i suoi piatti creativi, ma anche con ricette più classiche: insieme alle praline di fegato di vitello Germann serve sorbetto e dischetti di mela, cioccolato fondente e Fleur de Sel. Il piatto principale è composto da tre tagli di carne di vitello: involtino di noce di vitello, lombata di vitello alla griglia e stinco stufato al cartoccio.

Mi impegno a mantenere contatti molto stretti con i fornitori perché per me è importante sapere da dove provengono i miei prodotti.

Gli ingredienti utilizzati da Germann sono tutti regionali. «Mi impegno a mantenere contatti molto stretti con i fornitori perché per me è importante sapere da dove provengono i miei prodotti.» Compra la carne di vitello da un contadino, che in realtà gestisce un'azienda di vacche da latte. Lo chef è entrato in contatto con la famiglia Riesen grazie al macellaio del paese, dove Patrick Germann acquista la carne e di conseguenza, quando i Riesens hanno un vitello da macellare, chiedono a Germann se è interessato.

Lui compra l'animale intero e utilizza ogni sua parte, sempre e rigorosamente. Anche per quanto riguarda le bevande la regionalità è vincente: la «Birra stagionale» del «Bären», proviene da un micro birrificio, dove il fratello e il papà di Germann producono birre speciali. Il tema vino invece è stato un po' più ostico. «Volevamo offrire una certa varietà e perciò abbiamo visitato diversi viticoltori per poter raccontare la storia del vino ai nostri ospiti. Ma all'inizio i nostri clienti sono stati abbastanza inamovibili nel prediligere i vini del Canton Vaud. Ora invece sono disposti a provare qualcosa di nuovo e apprezzano molto la varietà della nostra carta.» In campagna procede tutto a un ritmo più lento: regionalità, nose-to-tail e vini particolari sono settori in cui Patrick Germann ricopre un ruolo pionieristico a Schwarzenburg. Per questo non invidia Berna o Zurigo, città dove le tendenze gastronomiche sono in continuo divenire. «In città questi trend non sono più niente di nuovo. Qui invece possiamo fare ancora molto.»

Testo: Kathia Baltisberger, Fotos: Joseph Khakshouri

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