Fabian Fuchs: Chefkoch mit einem Auge für die wichtigen Details.
Chefkoch Fabian Fuchs versteht es, seine Speisen akribisch und mit einem feinen Auge für die wichtigen Details anzurichten.

Es gibt in Zürich berühmtere Köche. Aber nur wenig bessere: Fabian Fuchs steht im Sold von 250 Kleinaktionären, verpflichtet sich, möglichst «fair» und mit regionalen Produkten zu kochen. Innert kürzester Zeit hat er seine Partner gefunden. Für die Zusammenarbeit setzt er auf modernste Technik: Via App verfolgt er, wie seine Rüebli und Gurken bei Bauer Stefan Brunner im Berner Seeland wachsen.

Dass Fuchs so fantastisch kocht, ist eigentlich ein Wunder: Die «Equitable»-Küche ist winzig klein. Nur zwei Köche arbeiten hier, dazu kommt ein Spüler. Wer wenig Platz und hohe Ansprüche hat, muss Prioritäten setzen. 

Keine Regel ohne Ausnahme

«Mein Restaurant ist nur abends offen, es gibt nur ein Menü», so Fabian. Keine Regel ohne Ausnahme: Wer etwas nicht mag oder nicht erträgt bekommt eine Alternative. Und: Zweimal im Monat gibt’s im «Equitable» einen formidablen «Mittagstisch»: Sieben verschiedene Tomaten, Kokos-Ceviche, Wassermelonen-Granité, Kalbshals im Jus.

Die GaultMillau-Tester notierten: «Je länger der Abend, desto besser die Performance. Die frühlingshaft-waldige Kombination aus Kaninchen, Morcheln, Erbsen und Erbsen-Beurre blanc war stimmig, das herzhafte Löffelgericht aus konfiertem Eigelb, Zedernüssen, Grünkern, Krautstiel und Bergkräuterschaum eigenwillig, aber sehr gut.»

Je länger der Abend, desto besser die Performance.

Tester GaultMillau

Formvollendeter Purismus: Zander und Zwiebel perfekt in Szene gesetzt.
Formvollendeter Purismus: Zander und Zwiebel perfekt in Szene gesetzt.

Text: Urs Heller, Fotos: Lucian Hunziker, Headerbild: EquiTable

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