Un chef encensé par ses clients
Du corégone plutôt que du loup de mer et une cuisine inventive qui fait la part belle aux légumes: au restaurant "EquiTable/Sankt Meinrad", Fabian Fuchs a imposé son style. Les clients sont conquis... et le Gault&Millau aussi, puisqu'il lui a attribué pas moins de 17 points!
A Zurich, il y a certes des chefs plus célèbres que Fabian Fuchs, mais peu d'entre eux sont plus doués que lui! Fabian Fuchs, qui travaille pour le compte de 250 petits actionnaires, mise autant que possible sur une cuisine équitable à base de produits régionaux. En très peu de temps, il a trouvé ses partenaires, avec lesquels il entretient une collaboration basée sur des techniques modernes: c'est grâce à une appli qu'il suit la croissance des carottes et des concombres que lui fournit Stefan Brunner, paysan dans le Seeland bernois.
La cuisine du restaurant EquiTable est minuscule, et seuls deux cuisiniers et un plongeur y travaillent, mais cela n'empêche pas Fabian de faire des miracles derrière les fourneaux! Son secret pour obtenir un tel résultat malgré les contraintes, c'est de fixer des priorités.
"Mon restaurant est seulement ouvert le soir, et je n'y sers qu'un seul menu", explique Fabian. Mais il n'y a pas de règle sans exception: si un client n'apprécie ou ne tolère pas l'un des produits utilisés, le plat est bien sûr adapté. Par ailleurs, "EquiTable" propose deux fois par mois un repas de midi un peu spécial à base de produits de saison. Un petit exemple de menu: du ceviche à la noix de coco, un granité à la pastèque, du cou de veau dans son jus, sans oublier sept variétés de tomates différentes!
Et de l'avis des critiques du Gault&Millau, "Plus la soirée est longue, meilleure est la performance. Le lapin, les morilles, les petits pois et les petits pois sauce au beurre blanc aux saveurs printanières se mariaient très bien. Quant aux cuillères au jaune d'œuf confit, aux pignons de pin de Sibérie, à l'épeautre vert, aux bettes et à la mousse aux herbes de montagne, elles se sont révélées très originales, mais surtout très bonnes!"
Plus la soirée est longue, meilleure est la performance!
Texte: Urs Heller, photos: Lucian Hunziker, illustration d'en-tête: EquiTable
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