A Zurigo ci sono chef più famosi. Ma pochi sono meglio di lui: Fabian Fuchs è al servizio di 250 piccoli azionisti e si impegna a cucinare il più possibile in modo «equo» e con prodotti regionali. In pochissimo tempo ha trovato i suoi fornitori. Per la collaborazione punta alle tecnologie di ultima generazione: segue via app la crescita delle carote e dei cetrioli nell’azienda agricola di Stefan Brunner nel Seeland bernese.
È un miracolo che Fuchs riesca a cucinare in modo così eccelso: la cucina di «EquiTable» è microscopica. Ci lavorano solo due chef e un lavapiatti. Chi ha poco spazio e alti standard deve definire delle priorità.
«Il mio ristorante è aperto solo la sera e propone un unico menu», spiega Fabian. Ogni regola ha la sua eccezione: c'è sempre un'alternativa in caso di intolleranze alimentari o se a un cliente non piace un piatto. Inoltre, due volte al mese l'«EquiTable» propone un pranzo fantastico: sette varietà di pomodori, cheviche al cocco, granita di anguria, collo di vitello in salsa.
Negli appunti del tester di Gault Millau si legge: «Più lunga è la serata, migliore è la performance. L'abbinamento primaverile e dalle note silvestri di coniglio, spugnole, piselli e beurre blanc ai piselli era armonioso, mentre la ricetta al cucchiaio di tuorlo confit, pinoli di cedro, farro verde, costa e spuma di erbe di montagna aveva un gusto deciso, era particolare, ma ottima.»
Più lunga è la serata, migliore è la performance.
Testo: Urs Heller, immagini: Lucian Hunziker,immagine header: EquiTable
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