«In Lain»
Impossibile sbagliare: «In Lain» è sulla strada per St. Moritz.

Lo schizzo di una casa su cui campeggia una grande insegna «Hotel». Davanti all'edifico un bambino. È un disegno di cui Dario Cadonau, 37 anni, si ricorda molto bene.  Fin da piccolo sognava di avere un hotel tutto suo e oggi il sogno è diventato realtà. Cadonau è un talento pluripremiato: ha ottenuto 17 punti GaultMillau e una stella Michelin oltre a essere il proprietario dell'hotel «In Lain» a Brail nei Grigioni.

Ho sempre desiderato fare questo lavoro

, racconta Cadonau.

Un progetto di famiglia

Al ristorante «La Stüvetta»
Al ristorante «La Stüvetta» si servono zuppe, capuns e piatti a base di carne e pesce.

La strada da percorre è stata spesso tortuosa, o per meglio dire legnosa. Sì perché il legno per Cadonau è sempre stato un fedele alleato. I genitori gestivano una falegnameria a S-Chanf (un comune dei Grigioni) che è stata poi rilevata dal fratello di Dario. Chi varca la soglia dell'«In Lain» viene subito inebriato da un profumo di pino. Ogni parte è realizzata in legno massello: i rivestimenti interni, i mobili, le decorazioni. Niente vernice, niente pannelli di legno. È il frutto della collaborazione di tutta la famiglia. «Il design e i colori li ho scelti con mia madre e mio fratello ha realizzato il resto.» L'unico a non essere molto convinto del progetto all'inizio era mio padre . «Quando gli ho detto che volevo diventare cuoco, ha esclamato «Che stupidaggine!». Oggi invece è uno dei miei sostenitori più entusiasti.»

Dario Cadonau ha lavorato come apprendista presso il «Suvretta House» a St. Moritz. Dopodiché si è spinto più lontano. Ha imparato dai migliori, come Philippe Rochat (scomparso nel 2015 a 61 anni) a Crissier. «Era severo, ma gli devo molto per tutto quello che mi ha insegnato», dice Cadonau. Successivamente ha fatto tappa da Daniel Bumann in La Punt e dallo chef tedesco Harald Wohlfahrt presso il «Traube Tonbach». Ma al talento non basta la cucina. Per questo Cadonau si diploma presso la scuola alberghiera di Zurigo. 

Beccaccia avvolta in fogli di cioccolato

«Pasta» di licheni con tartufo
«Pasta» di licheni con tartufo del Périgord
beccaccia si nasconde
Natura nel piatto: beccaccia si nasconde sotto un cumulo di frasche fatte di fogli di cioccolato.

Improvvisamente sente il richiamo delle montagne: «le mie radici sono quassù, sono un figlio dei monti.» Dario avvia il suo progetto a soli 26 anni. Fa ristrutturare la una vecchia casa rurale della madre trasformandola in una struttura moderna e imponente. «Tutti in paese dicevano che non era normale!» La posizione non è ideale: a Brail vivono un po' più di 100 anime e per arrivare a St. Moritz ci vuole mezz'ora di macchina. E il tempo l'ha confermato: Dario Cadonau è tutto fuor che normale! Quello che fa lo chef dell'Engadina è pura follia: oltre a essere direttore dell'hotel riesce a gestire tre ristoranti da una sola cucina. Anche i piatti del suo ristorante gourmet «Vivanda» sono folli. Dei veri e propri racconti della natura: un esempio? «Servo la testa e il petto della beccaccia sotto una montagna di fogli di cioccolato, che simboleggiano le frasche dei boschi nelle quale l'uccello ama rifugiarsi.» Durante le passeggiate nel bosco Cadonau raccoglie i licheni. 

Li cuocio e li uso per preparare una pasta speciale.

La mattina lavora in ufficio, a pranzo prepara i capuns e la sera si dedica alla haute cuisine. Ma è anche grazie alla moglie Tamara se tutto procede alla perfezione. «Senza di lei qui non funziona niente» ammette lui. Dieci anni fa ha lasciato l'Argovia per trasferirsi in Engadina e seguire il marito, una scelta che non è certo da tutti. «Il suo aiuto è incommensurabile!» Se Tamara un giorno sta undici ore in hotel dice di aver lavorato «part-time»; del resto la coppia ha anche un figlio di 4 anni, Jan. Dario spesso lo accompagna all'asilo prima di andare a lavoro. «Certo i ritmi sono serrati, ma non è una vita stressante perché mi piace fare quello che faccio e lo faccio con passione.»

Dario Cadonau mit Frau
Tamara & Dario Cadonau teilen Arbeit und Humor.

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Joseph Khakshouri

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