L'hôtel
L'hôtel "In Lain" se trouve sur la route menant à St-Moritz. A ne manquer sous aucun prétexte!

Un bâtiment sur lequel figure le mot "Hôtel" en lettres majuscules, et devant lequel pose fièrement un petit garçon: l'établissement dont il a toujours rêvé, Dario l'a d'abord griffonné sur une feuille de papier! Aujourd'hui âgé de 37 ans, il se rappelle encore très précisément ce dessin qu'il a réalisé enfant. Tout gamin déjà, il n'avait qu'une idée en tête: ouvrir son propre hôtel. Un rêve aujourd'hui devenu réalité! Propriétaire de l'établissement "In Lain" à Brail (GR), le grand chef se distingue par 17 points au Gault&Millau et une étoile au Michelin. S'il a choisi cette profession, c'est avant tout par vocation:

C'est bien simple, je ne me voyais pas faire autre chose!

explique-t-il.

Un projet familial

restaurant
A la carte du restaurant "La Stüvetta": des soupes, des capuns et des plats de viande et de poisson.

Si le parcours de Dario a parfois été semé d'embûches, il a toujours su faire feu de tout bois en toutes circonstances! Ses parents possédaient à S-Chanf (GR) une menuiserie, que son frère a aujourd'hui reprise, ce qui explique pourquoi le bois fait partie de sa vie depuis l'enfance. D'ailleurs, dès qu'on pénètre dans l'hôtel "In Lain", un doux parfum de pin vient chatouiller les narines! Ici, pas de contreplaqué ni de vernis: tout est en bois massif, depuis les revêtements intérieurs jusqu'aux meubles en passant par la décoration. Et l'établissement porte la signature de la famille Cadonau: "J'ai choisi le design et les couleurs avec ma mère, et c'est mon frère qui a tout fabriqué!".  Au début, le père de Dario était loin d'être emballé par le projet: "Lorsque je lui ai annoncé que je voulais faire un apprentissage de cuisinier, il m'a répondu: "Quel dommage!",  mais aujourd'hui, il est vraiment très heureux pour moi.".

Dario Cadonau a fait son apprentissage à l'hôtel "Suvretta House", à St-Moritz, avant de partir à la découverte de nouveaux horizons aux côtés des plus grands: il a ainsi travaillé avec Philippe Rochat (†61) dans son restaurant de Crissier­  - "Un chef très exigeant, mais auprès duquel j'ai énormément appris", dit-il à son sujet - puis avec Daniel Bumann à La Punt et avec l'allemand Harold Wohlfahrt à l'hôtel "Traube Tonbach". Et comme la cuisine ne lui suffisait pas, Dario a décidé par la suite d'intégrer l'Ecole hôtelière de Zurich.

Une bécasse des bois sous des papiers de chocolat!

"Pâtes" de lichens et truffes du Périgord
Une bécasse dissimulée
Une bécasse dissimulée sous un tas de papiers de chocolat: quand la nature s'invite à votre table...

Soudain, sans prévenir, l'appel des sommets s'est fait sentir: "Je suis un enfant des montagnes, c'est là-haut que sont mes racines!". A l'âge de 26 ans seulement, Dario décide de se lancer dans un grand projet: après avoir retapé la maison de sa mère, une ancienne ferme, il entame à Brail, petite commune d'une centaine d'âmes située à une demi-heure de voiture de St-Moritz, une nouvelle construction qui fait parler d'elle: "Dans le village, beaucoup m'ont pris pour un fou!". Mais aujourd'hui, force est de constater que ce projet en apparence insensé a porté ses fruits! En plus d'être directeur d'hôtel, Dario cuisine pour pas moins de trois restaurants différents, parmi lesquels figure le célèbre "Vivanda", qui met à l'honneur des plats inspirés de la nature. Le chef nous en donne un petit aperçu: "Je propose de la bécasse des bois (tête et poitrine) dissimulée sous un tas de papiers de chocolat, qui symbolise le feuillage sous lequel cet oiseau aime se cacher dans la forêt.". Et lorsque Dario Cadonau va se promener dans les bois, il n'oublie pas de ramasser des lichens:

Après les avoir fait cuire, je les utilise pour préparer des sortes de pâtes!

Le matin, Dario Cadonau travaille au bureau, le midi, il prépare des capuns et le soir, il régale les papilles des gourmets. Et sa femme Tamara contribue grandement à cette organisation bien rodée! Il y a dix ans, l'Argovienne a tout quitté pour venir s'installer en Engadine - une décision pour le moins difficile à prendre. "Elle fournit un travail immense, et sans elle, rien ne serait possible", affirme Dario. La jeune femme qualifie d'ailleurs de "temps partiel" les journées où elle ne passe "que" onze heures à l'hôtel! Tamara et Dario sont également parents de Jan, 4 ans, que Dario amène de temps en temps à la crèche avant d'aller travailler. "Nous avons un emploi du temps chargé, mais nous gardons la tête froide. Ce métier, nous l'exerçons avec joie et passion!".

Dario avec Tamara

Avec Tamara et Dario Cadonau, travail et humour vont de pair!

 

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Joseph Khakshouri

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