Valentin Sträuli

Dans la cuisine du restaurant «Igniv» à Andermatt se trouve une caisse en bois verte. Il y est écrit en lettres oranges : «Motivationskiste. From Mammertsberg with Love». Cette «caisse de motivation» était au départ remplie à ras bord de bonbons, offerts par Silvio Germann et son équipe avec tous leurs vœux de réussite. Les bonbons ne manquent pas de succès et semblent faire leur effet. Le chef Valentin Sträuli, 28 ans, et son équipe ont démarré à Andermatt en décembre pleins de motivation. Aujourd'hui, l'heure est au premier bilan: «Nous nous sommes très bien intégrés ici. C'était un peu stressant au début, les journées étaient longues et les nuits courtes, mais nous avons trouvé un rythme de croisière», explique Valentin Sträuli, qui peut compter sur le soutien de sa compagne et cogérante Hannah van den Nieuwenhuizen, 29 ans.

Le restaurant «Igniv» d'Andermatt est le quatrième du nom après Bad Ragaz, Zurich et Bangkok, et propose lui aussi une expérience de partage gastronomique. Valentin Sträuli dresse ses assiettes avec une extrême précision. Enfant, il était déjà très pointilleux. «Si ma tartine de Nutella n'était pas tartinée jusqu'au bord, je refusais de la manger», dit-il en riant. Valentin Sträuli a grandi à Zurich, où son père tenait le restaurant mexicain «Poco Loco» près du Letzigrund. «J'ai toujours prêté main-forte et me suis intéressé très tôt à la cuisine.» Mais il ne se destinait pas au métier de cuisinier pour autant.

«Je suis tombé amoureux pour ce métier dès le premier jour»

Valentin Sträuli passe l'examen d'admission au gymnase, mais quitte l'école avant même la fin de la période d'essai. Suit un apprentissage de dessinateur en bâtiment, qu'il abandonne également. «Je me suis rendu compte que je ne voulais pas rester assis derrière un bureau, mais faire quelque chose de mes mains.» C'est alors que lui vient l'idée de devenir cuisinier. Pour être sûr de ne pas se tromper, il effectue un stage dans le mythique restaurant «Kronenhalle». «Avec tous ces cuisiniers en veste blanche, toque sur la tête, c'était bruyant et tout le monde criait, mais je suis tombé amoureux de ce métier dès le premier jour», se souvient Valentin Sträuli. «J'étais en admiration devant un cuisinier qui flambait un bœuf Stroganov et maniait une douzaine de poêles en même temps. Je voulais pouvoir en faire autant.» Il effectue alors un apprentissage de cuisinier au restaurant «La Salle» à Zurich. «C'est là que j'ai appris les bases du métier, ces bases sur lesquelles vient se greffer tout le reste.»

La haute gastronomie le tentait déjà, mais c'est un milieu très fermé. «J'ai dû envoyer pas moins de sept candidatures à Antonio Colaianni, sans jamais recevoir de réponse; jusqu'au jour où il m'a dit: "entretien d'embauche demain, prise de poste après-demain".» Valentin Sträuli restera chez le chef italien jusqu'à la fermeture du restaurant «Gustav». «Comme il n'avait pas de poste à me proposer, il a appelé Andreas Caminada et lui a dit: "j'ai là quelqu'un qu'il faut que tu prennes".»

C'est ainsi que Valentin Sträuli intègre le vivier de talents du chef au 19 points. En 2020, Andreas Caminada ouvre justement un nouveau restaurant «Igniv» à Zurich. Valentin Sträuli y œuvre aux côtés de Daniel Zeindlhofer pendant quatre ans. C'est là qu'il rencontre celle qui deviendra sa compagne, Hannah van den Nieuwenhuizen. Il rejoint ensuite le restaurant «Schloss Schauenstein». «Cette période fait partie des plus enrichissantes de ma vie sur le plan technique. Et c'est tout simplement le plus beau restaurant du monde. Il y a énormément à faire, mais tous tirent à la même corde. Chaque personne compte, chaque personne est appréciée.» Il suffit d'écouter Valentin Sträuli pour se rendre compte à quel point il se sent bien dans l'univers Caminada. «Nous sommes une grande famille. La cohésion est très forte, y compris avec les autres restaurants.» Personne ne cherche à dominer, personne n'a besoin de jouer des coudes.

«J'ai accepté sans trop me poser de questions»

Quand Andreas Caminada décide d'ouvrir un nouveau restaurant «Igniv» à Andermatt, les spéculations vont bon train. Qui sera le futur chef? «Je ne m'attendais pas à ce que ce soit moi. Je n'avais que 27 ans et n'avais jamais été chef de cuisine.» Mais Andreas Caminada estime que Valentin est prêt. «J'ai accepté sans trop me poser de questions. Andreas a lui aussi saisi la chance qu'on lui a donnée quand il était jeune. Maintenant c'est lui qui donne leur chance aux jeunes.»

Le chef de file des restaurants «Igniv» donne le cap, décide de l'architecture intérieure et choisit la vaisselle. «Les restaurants "Igniv" ont un ADN commun, mais le client doit savoir s'il mange chez Joel Ellenberger à Bad Ragaz, chez Daniel Zeindlhofer à Zurich ou chez nous», explique Valentin Sträuli. En dehors de ces contraintes, il compose ses menus avec une certaine liberté. «Il faut du temps pour trouver son style, c'est évident.» L'a-t-il trouvé? Un des éléments signatures récurrents de sa cuisine est sans nul doute le piquant, comme l'illustrent son taco au hamachi rehaussé de myoga mariné (gingembre japonais) ou sa langoustine au chili, à la tomate et au fenouil accompagnée d'une crème de dashi. «La cuisine de mon père m'a fait aimer les plats épicés dès l'enfance. Aujourd'hui, j'ai un rapport plutôt décomplexé avec le piquant.»

«Nous savons ce que nous faisons et ce que nous cuisinons, mais il faut de la constance, qui ne vient qu'avec le temps.
Valentin Sträuli

Le restaurant «Igniv» d'Andermatt n'a encore ni points ni étoiles, mais les choses pourraient changer cet automne. Les deux autres restaurants «Igniv» de Suisse jouent dans la cour des grands, avec leurs 17 points au Gault & Millau et leurs deux étoiles Michelin. «Bien sûr que je me mets la pression par rapport à ça. Je veux être aussi bon que les autres», confie Valentin Sträuli, même s'il sait que ses collègues n'y sont pas non plus parvenus du jour au lendemain. «Nous savons ce que nous faisons et ce que nous cuisinons, mais il faut de la constance, qui ne vient qu'avec le temps.»