Valentin Sträuli

Nella cucina del ristorante «Igniv» ad Andermatt salta all'occhio una cassetta verde di legno con un'iscrizione a lettere arancioni: «Per motivare. From Mammertsberg with love». Silvio Germann e il suo team l'hanno riempita fino all'orlo con orsetti gommosi, lingue acidule e messaggi di auguri e incoraggiamento. Il dono è stato accolto con grande piacere e sembra avere un effetto positivo. Dopo aver iniziato con grande motivazione l'attività ad Andermatt lo scorso dicembre, ora lo chef ventottenne Valentin Sträuli traccia un primo bilancio per sé e la sua squadra: «Ci siamo ambientati benissimo. A volte è stato un po' stressante, le giornate erano lunghe e le notti brevi, ma abbiamo trovato il nostro ritmo». Sträuli può inoltre contare sul grande aiuto della sua compagna Hannah van den Nieuwenhuizen, 29 anni, che gestisce insieme a lui il nuovo «Igniv by Andreas Caminada» ad Andermatt.

Proprio come negli altri tre «Igniv» di Bad Ragaz, Zurigo e Bangkok, anche qui viene proposta la filosofia della condivisione. L'accuratezza di Sträuli nel preparare gli snack è un tratto distintivo che ha sviluppato quand'era ancora un bambino. «Se la Nutella non era spalmata bene fino all'orlo della fetta di pane, non volevo mangiare», racconta ridendo. Cresciuto a Zurigo, ha seguito le orme del padre che gestiva il ristorante messicano «Poco Loco» a Letzigrund. «Ho sempre dato una mano e mi sono appassionato molto presto alla cucina.» Ma il piano iniziale non era diventare cuoco.

«Mi sono innamorato di questo lavoro dal primo giorno»

Sostenuto l'esame d'ammissione al liceo, Valentin ha deciso di lasciare la scuola durante il periodo di prova. Ha intrapreso quindi un apprendistato come disegnatore edile, ma ha abbandonato anche questo percorso. «Mi sono reso conto che non volevo stare seduto alla scrivania. Sapevo che dovevo lavorare con le mani.» E così ha maturato il pensiero di diventare cuoco. Per convincersi completamente, ha iniziato con un tirocinio alla leggendaria «Kronenhalle». «Tutti i cuochi erano in giacca bianca e con il cappello da chef sulla testa. E si urlavano contro a vicenda. Mi sono innamorato di questo lavoro già dal primo giorno», racconta Sträuli. «Un cuoco flambava il manzo alla Stroganoff e maneggiava almeno tredici pentole e padelle contemporaneamente. E anch'io volevo imparare a farlo.» Il capitolo dell'apprendistato lo ha invece trascorso a «La Salle» di Zurigo. «Lì ho imparato le basi del mestiere. È fondamentale, poi da lì continui a perfezionarti.»

Già durante l'apprendistato Sträuli desiderava entrare nell'alta ristorazione, ma riuscirci è stato tutt'altro che facile. «Mi sono candidato qualcosa come sette volte da Antonio Colaianni, ma non ho mai ricevuto risposta. Poi, all'improvviso, si è fatto vivo dicendo: Domani hai il colloquio di presentazione e dopodomani cominci!» E al «Gustav» Sträuli è rimasto fino alla sua chiusura. «A quel punto non ha più potuto offrirmi un lavoro. Allora ha telefonato ad Andreas Caminada e gli ha detto: Ho un cuoco per te, prendilo.»

E così Valentin Sträuli è approdato nella fucina di talenti dello chef da 19 punti. A partire dall'inaugurazione nel 2020, Sträuli ha lavorato all'«Igniv» di Caminada a Zurigo per ben quattro anni, cucinando al fianco di Daniel Zeindlhofer. E lì ha anche conosciuto la sua compagna Hannah. Dopodiché è passato allo «Schloss Schauenstein». «Quel periodo è stato uno dei più belli della mia vita, soprattutto per quanto riguarda le tecniche di cottura. È semplicemente il ristorante più bello del mondo. C'è davvero tanto da fare, ma tutti remano nella stessa direzione. Ogni persona è considerata importante e viene valorizzata.» Mentre Valentin racconta la sua storia, è evidente quanto si senta a suo agio nell'universo Caminada. «È proprio come una grande famiglia. C'è un legame davvero forte, anche con gli altri ristoranti.» Qui nessuno vuole essere il gallo del pollaio. E non serve sgomitare.

«Non ci ho pensato troppo e ho accettato»

Quando si è saputo che Andreas Caminada avrebbe aperto un nuovo «Igniv» ad Andermatt, sono subito iniziate le supposizioni su chi sarebbe diventato il nuovo chef. «Non mi aspettavo che potessi essere io. Avevo solo 27 anni e non ero mai stato chef di cucina.» Ma Caminada era convinto che Valentin fosse pronto per quel ruolo. «Non ci ho pensato troppo e ho accettato. Anche Andreas aveva avuto la stessa chance quand'era così giovane. E ora è lui a darla ad altri giovani cuochi.»

È Caminada a stabilire la cornice dei suoi «Igniv», dal design degli interni alle stoviglie. «I ristoranti hanno tutti il DNA di Igniv, ma si deve sempre percepire se si è ospiti di Joel Ellenberger a Bad Ragaz, Daniel Zeindlhofer a Zurigo oppure da noi», spiega Sträuli. All'interno di questa cornice, è piuttosto libero di decidere il proprio menu. «Naturalmente ci vuole un po' di tempo prima di trovare i propri tratti distintivi.» Quello che senz'altro si può già considerare un elemento ricorrente è una certa nota piccante, delicata nel taco di hamachi con myoga marinato, lo zenzero giapponese, e più decisa negli scampi con chili, pomodori e finocchio su una crema al Dashi. «Grazie alla cucina di mio padre, ho iniziato ad amare i piatti piccanti fin da bambino. E oggi penso di essere piuttosto audace con la piccantezza.»

«Sappiamo cosa facciamo e cosa cuciniamo. Ma serve costanza e la si ottiene solo con il tempo.
Valentin Sträuli

Finora l'«Igniv» di Andermatt non ha ricevuto punti o stelle, ma la situazione potrebbe cambiare in autunno. Gli altri due «Igniv» in Svizzera giocano ai massimi livelli, con ben 17 punti GaultMillau e due stelle Michelin. «Naturalmente sento una certa pressione, ma me la creo da solo. Perché anch'io voglio raggiungere quei risultati», afferma Valentin. E allo stesso tempo è consapevole che anche gli altri chef di «Igniv» non ci sono riusciti da un giorno all'altro. «Sappiamo cosa facciamo e cosa cuciniamo. Ma serve costanza e la si ottiene solo con il tempo.»