Felix Anneler: un diamant brut

Dans le milieu de la restauration, on les appelle les «jeunes farouches». En effet, Felix Anneler est jeune. Mais farouche? Nous retrouvons cet homme de 26 ans dans la cuisine du restaurant Verena à Olten. Calme et concentré, il fait dorer ses radis blancs en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas. Ses gestes sont précis et réfléchis. Il n'est pas très bavard. «Comment tu dresserais un steak de betterave?», demande-t-il à son collègue Dave Wälti. Les deux hommes se partagent cette cuisine en L et sont pour ainsi dire «co-cuisiniers». Alors que le desk sharing est aujourd'hui courant dans les entreprises, le concept est plutôt inédit dans le monde de la restauration. Mais la situation leur convient. «Je dresserais les pickles sur les betteraves déshydratées. Je n'aime pas quand il y a un nombre d'éléments pair dans l'assiette», déclare son collègue. Dave Wälti est le gérant du restaurant Verena mais il porte également les casquettes de cuisinier et de plongeur. «Je fais ce qu'il y a à faire», déclare-t-il. Felix Anneler est chef cuisinier et ce, même sans avoir terminé sa formation. «J'y travaille», dit-il.

«J'ai eu besoin de cette pression pour m'y mettre.»

Le jeune homme utilise des radis blancs pour la création d'un nouveau plat: des coquilles Saint-Jacques véganes au beurre blanc. «Nous élaborons souvent nos recettes ensemble. Je viens avec une idée et Dave la peaufine«, indique Felix. «Pour cette recette, nous avons trouvé l'inspiration sur Instagram», ajoute Dave. Le radis blanc ne doit pas se substituer aux fruits de mer ni imiter leur goût; l'objectif est simplement de surprendre les clients, comme avec le tartare de carotte. Un plat signature de Dave, qu'il a servi pendant des années. La façon de cuisiner de ce dernier séduit aussi son compagnon. Depuis tout petit, Felix a appris à utiliser des produits régionaux. «Même si j'ai grandi en plein centre-ville de Berne, mes parents ont toujours acheté leurs légumes au marché et leur viande aux agriculteurs», nous confie-t-il.

Pourtant, il n'a jamais été d'une grand aide pour ses parents. «Je ne les aidais jamais à la cuisine», dit-il en riant. D'ailleurs, il s'est tourné vers un apprentissage de cuisinier un peu par hasard. «J'étais trop fainéant pour chercher un stage d'orientation professionnelle. Alors je suis simplement allé chez ma tante, dans la cuisine d'une maison de retraite.» Le métier lui a plu et il a posé sa candidature à l'hôtel 5 étoiles Schweizerhof à Berne. «Je savais que si je voulais devenir un jour chef cuisinier, il fallait que je me forme auprès des meilleurs.» Felix a ainsi appris les ficelles du métier de Silvan Durrer, au restaurant Jack's Brasserie. «Les débuts ont été très difficiles. Mais je pense que j'avais besoin de cette pression», dit-il, de façon très autocritique. De cette époque, il garde surtout le souvenir du grand nombre d'escalopes viennoises qu'il a vues passer. Près de 20 000 escalopes de veau panées y sont servies chaque année. «Oui, je sais très bien faire griller les escalopes», déclare Felix. «Mais je suis aussi ravi de proposer un autre concept, plus innovant, au restaurant Verena.»

Ce dernier est basé sur le principe de saisonnalité. «Nous travaillons avec un agriculteur bio de Brittnau dans le canton d'Argovie; il nous livre ce qu'il a récolté et nous partons de là pour élaborer nos plats», dit Felix. Pour la viande, ils se fournissent à la boucherie Simpel à Berne. L'entreprise Bianchi leur livre le poisson. La truite saumonée provient notamment d'élevages à Bremgarten ou au Lac Majeur. «Me créer un réseau de producteurs a été pour moi l'un des plus grands défis», déclare-t-il. «Par chance, je peux compter sur Dave. Il dispose d'un large réseau et m'a toujours aidé.» Felix a beaucoup appris. «Dave m'apporte du soutien. Il représente pour moi une grande source d'inspiration et m'a beaucoup influencé dans mon développement», affirme-t-il.

D'emblée, 15 points Gault&Millau

Dave et Felix se sont rencontrés au Casino de Berne. «J'avais entendu parler de Dave et je voulais travailler avec lui au Bistro Bar du casino», raconte Felix. «Avant même de passer mon entretien d'embauche, Florian Betschen m'a souhaité la bienvenue dans l'équipe.» Cette bourde du chef actuel du restaurant du casino a porté chance à Felix, qui a commencé en tant que commis de cuisine avant de devenir chef de partie. Après le départ de Dave, il est allé travailler à Zermatt. Mais le chemin de ces deux hommes allait se recroiser. Felix a prêté main forte à Dave dans différents pop-up et dans le cadre du projet d'empanadas «Al Toque». «Quand Dave m'a parlé de l'ancien «Zollhaus», je suis allé visiter le local. Nous pensions tous les deux que ça aurait été stupide de ne pas tenter l'expérience.»

Nous avons commencé par faire des travaux de rénovation et de réaménagement à l'intérieur uniquement, le bâtiment étant classé monument historique. Le «Zollhaus» est donc devenu le «Verena». Pour ceux qui n'habitent pas à Olten, Verena est la sainte patronne de la ville. Son visage est représenté sur la façade de la petite maison située non loin de la gare. Les habitués de l'établissement d'avant continuent à appeler le restaurant «Zollhaus». Mais pour Felix et Dave, cela n'a pas d'importance. Leur objectif: que tous les clients soient conquis tant par leur cuisine que par le lieu. Verena est un «bistrot» chaleureux qui propose une cuisine raffinée. D'emblée, le restaurant s'est vu attribuer 15 points au Gault&Millau. «Cette nouvelle m'a fait très plaisir et m'a aussi beaucoup surpris. Ça nous a tout de suite mis la pression parce que je savais que désormais, nous n'avions plus le droit à l'erreur.»