Thomas Bischof

À Lucerne, le secteur de la restauration a beaucoup changé ces dernières années. À côté des restaurants classiques, on y trouve aussi des établissements originaux, aux concepts plus dans l'air du temps. L'un d'eux est le «Drei Könige», dans le quartier du Bruch. Thomas Bischof, son chef depuis trois ans, a fait évoluer sa cuisine avec succès, puisque le Gault & Millau, qui le classait depuis des années comme sympathique établissement à la rubrique «Pop», vient de le faire entrer dans son guide avec un score de 13 points. Cette distinction, même si elle ne faisait pas partie de ses objectifs au départ, réjouit l'Autrichien de 41 ans. «Nous ne nous y attendions pas du tout. Ce lundi-là, nous regardions ce qu'il y avait de nouveau à Lucerne et soudain, nous avons vu le «Drei Könige» dans la liste», déclare Thomas Bischof.

Les plats qu'il propose sont bienvenus pour faire face à l'horrible météo du moment. Des bolets confits nappés de crème à l'ail et accompagnés d'un crumble de pumpernickel avec de l'huile à la ciboulette. Ou encore un jaune d'œuf dans une mousse au parmesan avec du chou kale et de la truffe: un régal qui se déguste de préférence à la cuillère. Thomas Bischof a appris le métier chez lui, en Autriche. Dans la Haute-Autriche, pour être exact, non loin de la frontière allemande. Chez les Bischof, on attachait de l'importance à la bonne cuisine traditionnelle. «Comme chez tous les Autrichiens, en fait. Le dimanche, on allait manger à l'auberge et les autres jours de la semaine, on cuisinait avec des produits frais.»

Il y a trois ans, un peu par hasard, il arrive au «Drei Könige». «Je donnais un coup de main à Moritz Stiefel dans sa cuisine du restaurant Hopfenkranz. Stefan Kaufmann, le restaurateur du «Drei Könige», était venu manger seul, il était à la recherche d'un nouveau cuisinier. Son cuisinier, Thomas Pollet, venait en effet de quitter le «Drei Könige» pour se mettre à son compte au Magdi Beiz. Une chose en entraînant une autre, Thomas Bischof reprit la cuisine au «Drei Könige». «J'aime l'atmosphère familiale qui y règne. L'ambiance est conviviale, on est libre d'exprimer toute sa créativité et chacun peut y trouver des plats à son goût» Et c'est ce que fait Thomas, notamment avec son menu «La grande bouffe».  Un menu qui compte six plats plus l'apéritif. Il reprend parfois des plats de la carte, parfois il suit son inspiration du jour.

Les plats concoctés par Thomas Bischof sont tous «instagrammables». Mais cela n'intéresse guère le cuisinier. «Je ne suis pas sur Instagram. Je préfère mille fois puiser l'inspiration dans mes voyages ou dans des restaurants. Et on peut aussi saisir les tendances du moment dans d'autres lieux», ajoute-t-il.

Ce qui lui importe avant tout, c'est la provenance des produits. Thomas Bischof et son équipe travaillent essentiellement avec des producteurs locaux. Et ceux-ci ne manquent pas. «En ce moment, nous avons à la carte de l'omble chevalier de Römerswil. Les poissons sont élevés depuis plus de 40 ans à Seetal par Spielhofer Fisch AG. Thomas Bischoff les sert avec une choucroute qu'il fait lui-même, et un beurre blanc aux coquillages de la Reuss, que son second Lenny Hartmann va pêcher dans la rivière, où il plonge tous les lundis. L'eau est très fraîche actuellement, mais cela ne gêne pas le jeune homme. Au contraire, déclare Lenny, «la qualité des coquillages est encore meilleure pendant la saison froide».

En automne par ailleurs, la chasse occupe une place importante dans la cuisine du «Drei Könige». Les pièces de viande sont fournies par un chasseur du Fricktal. «Actuellement, une de nos spécialités est du filet de chevreuil dans une farce et bardé de lard, accompagné d'une purée de panais et de choux de Bruxelles. Lorsque Thomas Bischof sert du porc, du poulet ou du bœuf, il sollicite Cyrill Süess, de Ballwil. «J'aime ses produits, tout simplement, ils viennent d'ici et sont issus d'une production durable», déclare Thomas Bischof. Pour autant, on n'est pas dogmatique au «Drei Könige». «Nous avons aussi régulièrement des huîtres de Bretagne à la carte. Pour moi, c'est un must.»