Michael Dober

Debout dans la cuisine du «Rosa Pulver» à Winterthour, Michael Dober dresse le nouveau dessert de l'automne: une crème bavaroise élaborée avec de la levure grillée et servie avec des coings et de la glace au chocolat blanc. Ce faisant, il engloutit un des quartiers de coing prévus pour faire le topping. «Il faut bien goûter avant d'envoyer un nouveau plat en salle», dit-il en riant. Le Saint-Gallois de 32 ans est l'un des meilleurs chefs de la ville. Au départ, le restaurant «Rosa Pulver» était un projet provisoire établi dans l'enceinte de l'ancienne caserne, et cela fait maintenant quelques années que le jeune chef a pris ses quartiers avec son équipe au cœur de la vieille ville.

Le chef aux 14 points teste ses recettes évidemment bien avant de les servir aux clients. Mais goûter un plat n'est pas non plus la première étape lorsqu'il crée un menu. «Nous renouvelons la carte à peu près toutes les sept semaines. Lorsque j'ai une nouvelle idée, j'expérimente d'abord chez moi. En principe, j'essaie de toujours avoir les nouvelles recettes en théorie sur le papier avant de les tester en pratique.» Lorsque le menu est défini dans les grandes lignes, ses collègues le testent avant de passer au peaufinage. Au «Rosa Pulver», on fait les choses ensemble.

Pourtant, il a directement enchaîné sur un apprentissage de cuisinier. Non pas que le métier de pâtissier ne lui plaisait pas, mais il était arrivé à la conclusion suivante: «Je crois que je n'avais pas beaucoup de talent. Cette précision et cette finesse, ce n'était pas mon truc.» Après son apprentissage de cuisinier, il s'est fait engager par Ivo Adam au «»Seven«» à Ascona, puis plus tard à l'«After Seven» à Zermatt. Ensuite, il a également travaillé au «Lampart's» à Högendorf et à la «Maison Manesse» à Zurich et fait un stage au «Maaemo» à Oslo. «Je suis quelqu'un qui se concentre toujours sur le positif. C'est pourquoi j'ai retenu plein de bonnes choses de chacune de ces expériences. Au Seven, j'ai plongé au cœur du Fine Dining. Au Lampart's, tout était rigoureux et structuré mais j'ai appris plein de choses en matière d'organisation. À la Maison Manesse, j'ai découvert une cuisine créative et appris à jouer avec les textures et les arômes.» C'est au «Fritz Lambada» que Michael Dober a décroché son premier poste de chef, reprenant à l'époque la place de son ancien chef Simon Schneeberger.

Aujourd'hui, Michael Dober suit son propre style de cuisine et de conduite. Le quoi est pour lui plus important que le comment. Au «Rosa Pulver», on cuisine essentiellement des produits bio et Demeter. La collaboration avec les producteurs des domaines Gut Rheinau ou BungertHof lui tient à cœur. «Pendant mon service civil, j'ai travaillé à la ferme pendant 40 jours. Pour moi, c'était aussi précieux que de travailler dans un restaurant renommé.» Aujourd'hui encore, l'équipe du Rosa Pulver se rend à la ferme BungertHof à Berg am Irchel une fois par semaine pour aller cueillir ce que la saison a de mieux à offrir.

Le «Rosa Pulver» propose de la viande avec parcimonie. Et lorsqu'elle est sur la carte, le restaurant applique la devise marketing nose-to-tail. Michael Dober en fournit la preuve dans chaque menu. «Avant les plats, nous servons toujours un petit snack préparé avec les chutes et les restes des ingrédients», explique-t-il. Le tartare de bœuf au jaune d'œuf confit est ainsi précédé d'une omelette au blanc d'œuf avec des champignons de Paris et du carpaccio. Et c'est aussi l'occasion pour le restaurant de proposer des animaux inhabituels tels que du bouquetin, du sanglier ou du silure. «Le silure est un poisson très raffiné et, pourtant, personne n'en veut parce qu'il est extrêmement laid et souvent très gros.» Le chef propose le silure sous forme de quenelle dans le plat principal ainsi que de la courge servie avec une sauce hollandaise à la courge fermentée. Le snack qui précède est un bâtonnet de silure.