Thomas Bischof

A Lucerna, il panorama della ristorazione è cambiato molto negli ultimi anni: oltre ai locali cult, vere e proprie istituzioni, sono spuntate anche realtà giovani e anticonformiste totalmente in sintonia con lo spirito dei tempi. Tra queste c'è anche il Drei Könige, situato nel Bruchquartier. Thomas Bischof è a capo della cucina già da tre anni e lavora continuamente al suo sviluppo. GaultMillau aveva inserito il locale nella sezione «Pop» già da diverso tempo, ma ora lo ha incluso nella guida con 13 punti. Un riconoscimento di cui il 41enne austriaco non può che rallegrarsi, anche se non aveva mai pensato di porselo come obiettivo. «Non me lo aspettavo assolutamente. Il lunedì in questione abbiamo pensato di dare un'occhiata alle notizie su Lucerna e, all'improvviso, ecco che nella lista è apparso anche il Drei Könige!», dichiara Bischof.

Le creazioni di Bischof sono il conforto ideale anche nelle giornate autunnali più uggiose. Oggi, ad esempio, lo chef dispone dei funghi porcini confit sul piatto e completa il tutto con una crema all'aglio, un crumble di pumpernickel e olio all'erba cipollina. Anche il tuorlo d'uovo in spuma al parmigiano con cavolo riccio e tartufo è un vero e proprio comfort food da gustare al cucchiaio. Thomas Bischof ha imparato i ferri del mestiere in Austria. Più precisamente nell'Alta Austria, al confine con la Germania. Per la sua famiglia, il buon cibo della tradizione è sempre stato molto importante. «Proprio come per tutti gli austriaci. La domenica si va a mangiare in un ristorante tradizionale e tutti gli altri giorni si cucina a casa.»

Poi, tre anni fa, è arrivato al Drei Könige quasi per caso. «Stavo aiutando Moritz Stiefel nella cucina del suo locale, l'Hopfenkranz. Lì ho incontrato Stefan Kaufmann, il titolare del Drei Könige, che stava mangiando da solo. In quell'occasione mi ha detto che cercava un nuovo cuoco.» Lo chef precedente, Thomas Pollet, aveva appena lasciato il Drei Könige per mettersi in proprio con il Magdi-Beiz. Come succede in questi casi, una cosa tira l'altra e alla fine Thomas Bischof è stato assunto alla guida della cucina. «Mi piace l'atmosfera familiare che c'è qui. È piacevole, fa capire che la cucina è aperta a tutti, ma al tempo stesso ci possiamo davvero sbizzarrire.» Una cosa che Thomas ama fare soprattutto quando prepara il menu, chiamato anche «La Grande Bouffe», che comprende sei portate e un aperitivo. A volte cucina piatti disponibili anche à la carte, ma altre preferisce improvvisare.

Tutti i piatti creati da Thomas Bischof sono molto "instagrammabili", ma in realtà questo allo chef non interessa. «Io Instagram neanche ce l'ho. Preferisco prendere ispirazione dai viaggi che ho fatto o da altri ristoranti che ho visitato. E ci sono tanti altri luoghi e modi per stare al passo con le ultime tendenze», dichiara Bischof.

Per lo chef la provenienza dei prodotti è un aspetto molto più importante delle tendenze. Thomas Bischof e il suo team collaborano principalmente con produttori locali. E sono molti di più di quanto si pensi! «Al momento proponiamo un piatto con salmerini di Römerswil, che l'azienda Spielhofer Fisch AG alleva da oltre 40 anni nella Seetal. Bischof impiatta il pesce con crauti fatti in casa e beurre blanc con molluschi della Reuss. Il suo sous chef, Lenny Hartmann, si immerge nel fiume ogni lunedì e raccoglie i molluschi nei fondali. Al momento l'acqua è un po' freddina, ma questo non disturba il giovane cuoco. «Nella stagione invernale la qualità dei molluschi è migliore», spiega Lenny.

In autunno al Drei Könige anche la caccia gioca un ruolo fondamentale. Thomas Bischof si rifornisce di selvaggina da un cacciatore della Fricktal. «Al momento, come piatto speciale, abbiamo un filetto di cervo con ripieno, che viene poi avvolto nella pancetta. In accompagnamento serviamo puré di pastinaca e cavoli di Bruxelles. E se invece decide di servire maiale, pollo o manzo, Thomas contatta subito Cyrill Süess di Ballwil. «Perché è carne proveniente dalla regione, prodotta in modo sostenibile», dichiara Bischof. Nonostante tutto, però, al Drei Könige non si adottano approcci dogmatici. «Nel menu proponiamo comunque le ostriche della Bretagna. Sarebbe impossibile farne a meno.»