Beni Landolt | fooby.ch

L'établissement ne paie pas de mine. Il est bordé par la Seebahnstrasse, une rue très fréquentée ornée de conteneurs à verre dans un environnement urbain austère. Il ne faut toutefois pas se fier aux apparences. Beni Landolt a récemment obtenu 14 points au GaultMillau. Il concocte des plats asiatiques avec des produits essentiellement locaux. Il qualifie son style de cuisine de fusion asiatique moderne. «Ce ne sont pas des plats européens avec des saveurs asiatiques. C'est exactement l'inverse. Je confectionne des plats originaux avec des produits locaux.» Le saumon miso figure au menu depuis les débuts. Cuit à la perfection, le poisson provient de Lostallo, dans le canton des Grisons. Le tatsoi – un cousin du pak-choi – pousse chez Slow Grow.

Beni Landolt a toujours apprécié l'ambiance en cuisine

La passion de la cuisine ne lui a pas été transmise au berceau. Le Thurgovien n'est pas issu d'une famille de restaurateurs et il a choisi un apprentissage de cuisinier par raison plus que par amour. Ce qui l'a toujours motivé, c'est la possibilité d'exercer son métier partout dans le monde. Et il en a profité. Il a travaillé en France, en Nouvelle-Zélande et à Singapour. Le travail était difficile partout, mais Beni Landolt a toujours apprécié l'ambiance en cuisine. En France, il a appris à découper des homards vivants en deux, à préparer les cuisses de grenouilles et à ouvrir les huîtres. «Au bout d'une semaine, mes mains étaient couvertes de plaies.»

Au «Kin», on déguste des ris de veau frits avec de la sauce gochujang, de la courge marinée et de la coriandre plutôt que des huîtres. Le chef traite tous les produits avec le plus grand respect. «Les carottes, quelqu'un les a fait pousser, en a pris soin, les a récoltées et lavées. Si je fais n'importe quoi, tout ce travail en amont n'aura servi à rien.» Cet état d'esprit, Beni Landolt se l'est forgé à la dure. À Singapour, il a travaillé avec le chef Tomonori Danzaki au restaurant de Joël Robuchon. «C'est dans cet établissement que j'ai le plus appris. C'était comme à l'armée. Pendant l'apprentissage, on apprend par exemple à hacher le persil. Arrivé chez Robuchon, j'ai dû me familiariser à sa méthode: empiler les feuilles de persil plat les unes sur les autres et les ciseler.» D'abord dans la longueur, puis dans la largeur. «J'avais toujours une règle dans ma poche, car tout devait être millimétré».

En fait, j'avais un projet beaucoup plus ambitieux, mais j'ai souhaité participer à l'aménagement de la cuisine et apporter mon aide lors de l'ouverture
Beni Landolt

Son envie de lointaines contrées ne le quitte jamais longtemps

Beni Landolt a aussi fait un détour par la Suisse: au château de Schadau à Thoune, à l'hôtel Belvoir de Rüschlikon ou chez Jacky Donatz au "Sonnenberg". Mais son envie de lointaines contrées ne le quitte jamais longtemps. Sa prochaine destination: São Paulo, où il rejoint la brigade du «D.O.M.». Il fait ensuite une halte chez le maître sushi Tadashi Shiraishi, qui lui enseigne les bases de la préparation du poisson cru.

De retour en Suisse, l'opportunité d'intégrer l'équipe du «Kin» se présente à lui. Rico Jauch et Nina Ehrler, frère et sœur, ont pris les rênes du restaurant du quartier du Lochergut à Zurich. «En fait, j'avais un projet beaucoup plus ambitieux, mais j'ai souhaité participer à l'aménagement de la cuisine et apporter mon aide lors de l'ouverture». C'était il y a six ans. Beni Landolt n'a plus déménagé ensuite. «Je suis resté parce que ça me plaisait.» La cuisine asiatique, c'est son dada. Et il a toujours respecté cette règle: «Je ne mélange jamais les saveurs et les plats de différents pays. Par exemple, je ne sers pas de sauce XO de Hong Kong avec des tempura japonais. Cela n'a aucun sens!». Au «Kin», les lanières de panais enrobées de pâte puis frites sont ainsi servies avec une mayonnaise végane au miso.

Beni Landolt a finalement posé ses valises à Zurich, mais son envie d'évasion ne l'a pas quitté. Les cultures étrangères le fascinent et il s'en inspire pour élaborer de nouveaux plats. «J'ai une fille maintenant. Voyager n'est donc plus aussi simple.» Beni Landolt assouvit ses envies d'ailleurs, et celles de ses clients, au «Kin». Par exemple avec une salade de champignons au yuzu, avec des endives rouges et jaunes, des champignons marinés (pleurotes en forme d'huître et pleurotes du panicaut), une crème aux herbes végane et une vinaigrette au yuzu. Le chef, timide mais insouciant, fait preuve d'une grande assurance lorsqu'il parle de ses plats: «J'ai trouvé ma signature.»

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver, Date: 10.01.2023

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