Nadine Stadelmann

Une branche de romarin, une carotte, un fouet, la formule chimique de la caféine et du sel. Ces symboles, Nadine Stadelmann, cheffe de cuisine à l'hôtel Villa Honegg, se les est fait tatouer sur l'avant-bras droit. Ils reflètent son amour pour ce qu’elle fait chaque jour: cuisiner. Ils témoignent aussi d’une petite habitude partagée, bien connue des cuisinières et cuisiniers: la dépendance à la caféine. «Je dois faire attention à ne pas dépasser dix expressos par jour», avoue-t-elle.

Un besoin accru en caféine qui, il faut bien le dire, n’est pas sans raison. L'année qui vient de s’écouler a été intense. Depuis mars 2025, Nadine Stadelmann dirige les cuisines du boutique-hôtel du Bürgenstock, après y avoir exercé le rôle de sous-cheffe pendant deux ans. Lorsque son prédécesseur, Philipp Keller, quitte l’établissement, la direction se tourne vers la jeune cuisinière, qui n’a alors que 25 ans. «Je n’ai pas longtemps hésité, il ne m’a fallu qu’une nuit pour y réfléchir, raconte-t-elle. Je me sentais prête. Je connais la maison, les collaborateurs et aussi nos clients. C’était le moment parfait.»

«Il a fallu que je me batte pour réaliser mon rêve»

La question de l’alimentation a toujours été centrale pour Nadine Stadelmann. «Déjà à quatre ou cinq ans, je donnais un coup de main à ma mère en cuisine», se souvient-elle. Très tôt, elle sait ce qu’elle veut: devenir cuisinière. «Mais j'ai dû me battre pour ce choix. On me disait que, au vu de mes notes, je pouvais aussi bien aller au gymnase. Heureusement, mes parents m’ont soutenue et m’ont dit de faire ce que je voulais.» Elle effectue son apprentissage auprès de Mario Waldispühl à la «Krone Blatten» de Malters. «Cette période ne m’évoque que de bons souvenirs. Les exigences étaient certes très élevées, mais l’atmosphère était formidable. Nous fonctionnions comme une véritable équipe», s’enthousiasme Nadine Stadelmann.

Après son apprentissage, elle poursuit sa route. Direction le «Roots», à Bâle, chez Pascal Steffen. «Mario et Pascal ont fait leur école professionnelle ensemble, raconte-t-elle. C’est comme ça que j’ai pu me présenter là-bas. L’alchimie a été immédiate.» Pascal Steffen est réputé pour sa cuisine où les légumes tiennent le premier rôle. «J’ai appris avec lui que les légumes ne sont pas que de simples accompagnements. Cette approche m’a profondément marquée.»

Aujourd’hui, Nadine Stadelmann cuisine dans le respect de la nature, tout en restant accessible. «Nous avons les montagnes, les prairies, les forêts et le lac juste à nos portes. Ce sont ces produits que j’utilise dans ma cuisine. Je ne mets jamais de poissons de mer à la carte», précise-t-elle. Elle préfère opter pour un esturgeon venu de Frutigen. Elle le poche et le sert accompagné d’un velouté de potiron rôti et d’une petite galette de courge. Le tout est nappé d’une sauce au beurre de noix, relevé d’une huile de livèche, et bien sûr couronné d’une généreuse quenelle de caviar.

La question da la piscine

Nadine Stadelmann travaille en étroite collaboration avec les producteurs locaux. La truite provient d'un élevage à Ennetbürgen, les légumes de la ferme Obermisli à Obbürgen et les champignons viennent de Kerns. Les œufs proviennent quant à eux de chez Barmettler, à Ennetbürgen, et le fromage de chèvre est fourni par Toni Odermatt. Pour ce qui est de la viande, elle l'achète chez Holzen Fleisch ou à la boucherie Stalden. Il arrive donc que la carte propose de la queue de bœuf braisée et effilochée, accompagnée de quenelles de pain et de lard de porc laineux. Le plat s’accompagne d’une espuma d’oignons caramélisés, de baies de sureau séchées du jardin et de chips de chou frisé. Nadine Stadelmann s'inspire de la région jusque pour le dessert. Le miel du «taco au miel» provient des ruches de l’hôtel. Il est accompagné d’une crème à la reine-des-prés, d’un sorbet à l’argousier et des dernières fleurs fraîches du jardin de l’hôtel.

Au départ, l’idée d’être à la tête de l’équipe me rendait nerveuse. J’éprouvais un grand respect pour cette responsabilité. Mais je savais que nous formions une équipe formidable et que nous y arriverions ensemble.
Nadine Stadelmann

Nadine Stadelmann se réjouit du chemin parcouru ces derniers mois. «Au départ, l’idée d’être à la tête de l’équipe me rendait nerveuse. J’éprouvais un grand respect pour cette responsabilité. Mais je savais que nous formions une équipe formidable et que nous y arriverions ensemble. Chacun travaille avec et pour les autres. Mais ce que je dis est aussi respecté.» Autre défi pour la jeune cheffe, et pas des moindres: la clientèle. La Villa Honegg est ouverte sept jours sur sept, avec un service quotidien le midi et le soir. Le restaurant accueille de nombreux clients de l’hôtel, et de plus en plus de visiteurs extérieurs venus découvrir le sommet. En été, les randonneurs se font nombreux. Et puis il y a ceux qui réservent à la Villa Honegg pour la piscine. Il y a neuf ans, une vidéo de l’infinity pool, une piscine à débordement, est devenue virale sur les réseaux sociaux. C'était bien avant l'arrivée de Nadine Stadelmann. «Cette piscine est à la fois une bénédiction et une malédiction. Si certains clients viennent d’abord pour ce fameux atout, ils découvrent rapidement qu’on y mange également très bien.»