Corin Schmid: authentique, mais féminine

Parfois, il faut avoir de la chance. Corin Schmid se promène en forêt avec les chiens de ses parents et aperçoit soudain un champignon sur un arbre. «Je me suis dit que ça pouvait être un polypore soufré, mais je n’en étais pas sûre», raconte la cheffe du restaurant «Drei Stuben» à Zurich. Pour vérifier son intuition, Corin appelle son fournisseur de champignons. Banco: c’est bien un polypore soufré, que l’on appelle aussi «poulet des bois». Ce champignon n’est pas si courant. Alors j’en ai ramassé plein et les ai apportés au restaurant. Je me suis retrouvée avec 14 kg de poulet des bois.»

Ça tombe très bien, car la saison de la chasse bat son plein au «Drei Stuben». À partir de ce mets rare, Corin prépare un velouté qu’elle verse sur une entrée automnale: jaune d’œuf confit à la crème d’estragon et aux cèpes. «La saison du gibier est ma préférée. Tout le monde a envie de déguster des spätzlis et du chou rouge, dehors l’automne s’installe, et la salle du restaurant est pleine à craquer. C’est vraiment une période très agréable, déclare la cheffe. Ces trois dernières années, nous nous sommes fait une réputation pour nos plats de gibier, et nous en sommes très fiers. Car nous entretenons d’excellentes relations avec les chasseurs de la région de l’Oberland zurichois.»

«La magie de l’émulsion m’a tellement fascinée»

La chasse sera-t-elle bonne cette année dans la région? Difficile de le savoir à ce stade. «Il y a un lynx dans l’Oberland. Il tue des chevreuils pour nourrir ses petits», explique Corin Schmid. Mais c’est la loi de la nature. En cas d’«absolue nécessité», elle se rabat sur du gibier des Grisons. Mais une chose est certaine: le gibier sera toujours suisse, Corin y tient. Outre ses producteurs locaux, Corin fait également confiance à Helga, sa «fée des bois». «C’est une dame âgée qui cueille des herbes, des champignons et des baies dans la forêt et nous les apporte.»

Corin Schmid a su très tôt qu’elle voulait devenir cuisinière. «Chez moi, nous avions des cochons, des poules, des lapins et des oies. Nous les abattions nous-mêmes et fabriquions nos propres saucisses et fumaisons. La nourriture a toujours joué un rôle important chez nous.» Lors d’un stage d’observation, une femme lui a montré comment préparer une sauce salade. «La magie de l’émulsion m’a tellement fascinée qu’à partir de ce moment, j’ai su que je voulais devenir cuisinière et apprendre encore d’autres tours comme celui-là», se souvient-elle aujourd’hui en riant. Son apprentissage, Corin l’effectue à l’hôtel Metropol à Arbon. Ensuite, elle travaille comme pâtissière au «Netts» à Saint-Gall, puis part pour Zurich – et atterrit une première fois au restaurant «Drei Stuben». «Après un poste de chef de partie, je suis passée au service en salle, car je tenais absolument à découvrir aussi cette facette du métier.»

Mais le changement le plus marquant dans la vie de Corin Schmid survient alors qu’elle travaille au Waldhaus à Flims: «Un jour, le téléphone sonne. C’est moi qui décroche, et on me dit que je suis invitée pour un essai chez Anton Mosimann à Londres. Alors que je n’ai même pas postulé!» Mais Corin ne sait pas tout alors: «Mon père avait posé ma candidature en secret.» Corin Schmid prend l’avion pour Londres, se présente et reste quatre ans aux côtés de Mosimann. «Il n’était pas tous les jours à temps plein aux fourneaux. Mais il venait tous les matins, serrait la main à tout le monde et nous faisait chaque jour une démonstration.»

«Un jour, nous avons fait un service traiteur à Buckingham Palace»

Le célèbre chef suisse a eu l’honneur, à de très nombreuses reprises, de cuisiner pour la famille royale britannique – et Corin Schmid a également eu ce privilège. «Un jour, nous avons fait un service traiteur à Buckingham Palace. Bien sûr, nous sommes arrivés par l’entrée du personnel. Mais Anton nous a dit: "Venez avec moi! Je vais vous montrer quelque chose." Nous avons alors parcouru les couloirs du palais, et Anton, qui avait ses entrées partout, nous a fait une véritable visite guidée.»

De retour en Suisse, Corin Schmid rejoint «The Artisan» à Zurich Wipkingen. Elle gravit progressivement les échelons jusqu’à devenir cheffe de cuisine. Il y a trois ans, le propriétaire de The Artisan, Mark Thommen, a décidé de reprendre également le «Drei Stuben». «Je suis désormais cheffe dans les deux établissements. Je suis responsable des créations, je compose les cartes et je m’occupe de la planification. Je suis tantôt ici, tantôt là-bas, là où l’on a le plus besoin de moi.»

Je suis désormais cheffe dans les deux établissements. Je suis responsable des créations, je compose les cartes et je m’occupe de la planification. Je suis tantôt ici, tantôt là-bas, là où l’on a le plus besoin de moi.
Corin Schmid

Tandis que «The Artisan» est un restaurant moderne et urbain, qui travaille principalement avec des produits issus de son propre potager, le «Drei Stuben» est plus traditionnel. Mais pas seulement: «Même si nous avons un cordon-bleu à la carte, nous ne sommes pas complètement une auberge classique. J’aime les plats traditionnels qui demandent beaucoup de savoir-faire. Mais j’aime aussi réinterpréter ces recettes, en y apportant de la légèreté et une touche de féminité.» Ainsi, Corin n’hésite pas à inscrire parfois une langue de veau à la carte. Il y a une crème au raifort, une vinaigrette aux graines de moutarde et une crème à la livèche. Et bien sûr, les indispensables spätzlis et chou rouge, qui sont servis avec le filet de chevreuil. Les végétariens sont également les bienvenus: en plat principal, il y a une courge épicée accompagnée d’un soffritto mandarine-courge et de fromage de chèvre.