Nadine Stadelmann

Un rametto di rosmarino, una carota, una frusta da cucina, la formula chimica della caffeina e del sale: sono i simboli tatuati sull’avambraccio destro della chef di Villa Honegg Nadine Stadelmann. Esprimono il suo amore per il lavoro quotidiano in cucina e allo stesso tempo danno un indizio su un piccolo vizio molto diffuso tra le cuoche e i cuochi in generale: il caffè. «Devo davvero stare attenta, altrimenti bevo anche più di dieci espressi al giorno», ammette.

Va detto che nel suo caso il bisogno di caffeina può essere in qualche modo giustificato: l'ultimo anno è stato piuttosto intenso. A marzo 2025, Stadelmann è infatti diventata la chef dell’elegante boutique hotel sul Bürgenstock. Nei due anni precedenti è stata sous-chef. Quando il suo predecessore Philipp Keller ha lasciato il ristorante, la direzione dell'albergo ha subito pensato a lei. Stadelmann aveva appena venticinque anni. «Non ci ho pensato più di tanto. Ci ho dormito sopra una notte e ho preso la mia decisione», afferma. «Devo dire che me la sentivo. Conoscevo la casa, il personale e anche gli ospiti. Era il momento perfetto per compiere il passo.»

«Ho dovuto insistere per realizzare il mio desiderio»

Il cibo per lei è sempre stato importante. «Già a quattro o cinque anni aiutavo mia mamma in cucina», ricorda. Non ci ha messo molto a capire che voleva diventare cuoca. «Ma ho dovuto insistere per poter realizzare il mio desiderio. Mi dicevano che con i miei voti sarei dovuta andare al liceo. Per fortuna i miei genitori mi hanno sostenuta e mi hanno detto di fare ciò che mi piaceva.» Il tirocinio si è svolto da Mario Waldispühl al ristorante Krone Blatten di Malters. «È un periodo di cui serbo solo bei ricordi. Bisognava lavorare con serietà, ma l'atmosfera era fantastica. Funzionavamo come una squadra», racconta entusiasta Stadelmann.

Dopo l'apprendistato è passata al Roots di Basilea, da Pascal Steffen. «Mario e Pascal hanno fatto la scuola professionale insieme. Così mi sono proposta come cuoca ed è stato subito un match.» Steffen è conosciuto per l’attenzione portata agli ortaggi. «Con lui ho imparato che le verdure non sono solo contorni. È una cosa che mi è rimasta.»

Oggi, quella di Stadelmann è una cucina naturale, ma al contempo accessibile. «Le montagne, i prati, i boschi e il lago stanno proprio davanti a noi. È da qui che prendo i prodotti per cucinare. Il pesce di mare, per esempio, non lo metto nemmeno nel menù», afferma. Meglio uno storione di Frutigen. Cotto in camicia, viene servito con purea di zucca arrostita e una rondella di zucca. Sopra, una salsina di burro nocciola, olio di levistico e naturalmente una generosa porzione di caviale.

La famosa piscina

Stadelmann collabora molto con le produttrici e i produttori della regione. Le trote vengono da una piscicoltura di Ennetbürgen, gli ortaggi dalla fattoria Obermisli di Obbürgen e i funghi da Kerns. Le uova sono prodotte da Barmettler a Ennetbürgen, il formaggio di capra lo porta Toni Odermatt. La carne la compra da Holzen Fleisch o alla macelleria Stalden. Così ogni tanto capita che sul menù ci sia una coda di bue brasata e sfilacciata, servita con gnocchi di pane alla pancetta di maiale lanoso, spuma di cipolle caramellate, bacche essiccate di sambuco dal giardino e chips di cavolo riccio. Anche per i dolci Nadine Stadelmann attinge alla produzione locale. Le api dell'albergo forniscono l’ingrediente di base per i tacos al miele, serviti con una crema di olmaria, sorbetto all'olivello spinoso e gli ultimi fiori freschi del giardino.

All'inizio, all'idea di dover dirigere altre persone ero un po' in agitazione. Insomma, è una grande responsabilità. Ma sapevo che eravamo un team affiatato e che ce l’avremmo fatta.
Nadine Stadelmann

La chef è soddisfatta di come sono andati gli ultimi mesi. «All'inizio, all'idea di dover dirigere altre persone ero un po' in agitazione. Insomma, è una grande responsabilità. Ma sapevo che eravamo un team affiatato e che ce l’avremmo fatta. Lavoriamo tutti insieme, ci sosteniamo l’un l’altro, ma allo stesso tempo sento di essere rispettata.» E poi c’è la clientela. Villa Honegg è aperta sette giorni su sette, con servizio a pranzo e a cena. Gli ospiti dell’albergo spesso mangiano al ristorante di Nadine Stadelmann e sempre più spesso arrivano anche clienti da fuori. D’estate la montagna attira molti escursionisti. Ci sono anche persone che frequentano Villa Honegg soprattutto per la piscina. Nove anni fa, ben prima dell’arrivo della futura chef, un video dell'infinity pool è diventato virale sui social media. «È al contempo una benedizione e una maledizione. Alcuni ospiti vengono più che altro per la piscina, ma ormai sanno anche che qui si mangia bene.»