Katrin Wagenblast

Nessuno avrebbe detto che Katrin Wagenblast avrebbe trovato la sua dimensione nel mondo dei dolci visto che i genitori gestiscono da sette generazioni una macelleria di famiglia nei pressi di Heilbronn. «I miei genitori comprano la carne dai contadini dei villaggi vicini e questo mi ha insegnato sin da bambina a dare valore al cibo, portandomi ad avere un rapporto del tutto diverso con lo spreco di cibo», spiega Wagenblast. Il sogno di Katrin però non era fare la macellaia ma la cuoca. Svolge l’apprendistato di cuoca nel ristorante per i visitatori dello stabilimento Audi e si sposta poi per la prima volta in Svizzera, dove va a lavorare per Martin Göschel, in quello che un tempo era l’Hotel Paradies di Ftan. «Lì ho capito per la prima volta che c’era qualcosa nella pasticceria che mi piaceva. Mi sentivo attratta sin dall’inizio dalle lavorazioni artistiche e dalla precisione della pasticceria», ricorda la trentunenne. Un’attrazione che si trasforma in grande passione.

Prima però Katrin Wagenblast si trasferisce a New York dove la ingaggiano come cuoca nell’hotel Nomad di Daniel Humm. «Chiesi se potevano spostarmi alla pasticceria. Ma mi dissero di no perché non avevo la formazione. «Gli americani sono molto più rigidi da questo punto di vista». Tornata in Svizzera, si rende conto che c’erano chef disposti a darle una chance. «Mi candidai da Rolf Fliegauf ad Ascona. È uno che di pasticceria ne sa parecchio e mi ha fatto da mentore». Dopo un’altra esperienza a New York e un’incursione nella cucina salata, Katrin Wagenblast ormai non ha più dubbi: il suo futuro è solo la pasticceria. Va quindi da Damian Carini (pasticcere dell’anno 2024) al Bürgenstock Resort. «All’epoca pensavo di essermi già fatta un’idea su cosa fosse la pasticceria. Ma mi resi conto che non era affatto così. «Con Damian ho imparato le basi del mestiere». Katrin si mette sotto e prepara di tutto: dai dessert più semplici, al leggendario brunch di Pasqua fino ai dolci à la carte dei ristoranti Oak e Spices. Lavora alacremente fino a diventare il braccio destro di Damian Carini.

Spetta a Katrin Wagenblast decidere quali dessert mettere sul menu o esporre in vetrina. Anche se il suo superiore è Heiko Nieder, culinary director del Dolder. «Lavorare con Heiko è fantastico. Mi lascia carta bianca assoluta, ma mi dà anche feedback o consigli sulle mie creazioni». Un altro aspetto al quale la chef tiene molto è incentivare il team. «Da noi ognuno ha la possibilità di farsi avanti e dimostrare cosa sa fare. «E se il dessert è buono, finisce nella carta».

Katrin unisce la pasticceria francese classica ad approcci moderni, conferendo a tutte le sue creazioni un tocco di originalità. La sua Paris-Brest per esempio ha il caffè al posto delle nocciole, mentre la tartelette al limone profuma di rosmarino. Alla fine, la chef decora una sorta di piña colada da esporre nella vetrina. La buccia del cocco è di cioccolato e racchiude all’interno una mousse di cocco e limetta, una crema di ananas e una sfera di composta di ananas. Naturalmente non manca la cannuccia, non di plastica, ma di cioccolato e sostenibile.