Dario Moresco

Nel 2024 nessun hotel svizzero ha fatto parlare di sé quanto il Mandarin Oriental Savoy di Zurigo. GaultMillau ha assegnato alla struttura di Paradeplatz il titolo di «Hotel dell’anno» e diverse celebrità l’hanno scelta per i loro soggiorni: Michelle Hunziker, Heidi Klum e i fratelli Kaulitz hanno pernottato qui e, anche se la superstar Taylor Swift ha preferito il Bürgenstock Resort, il suo staff è stato ospitato da questo hotel. E quasi en passant vi troviamo anche un giovane chef si sta facendo conoscere per il suo ottimo lavoro: Dario Moresco guida la cucina dell’«Orsini», il ristorante italiano del Mandarin Oriental. Per gli ospiti è stato subito chiaro che fosse una tappa irrinunciabile, e anche la critica non ha tardato a riconoscere che in cucina c’è del talento. GaultMillau ha subito assegnato all’Orsini 16 punti e poco dopo è arrivata la prima stella Michelin. «Ne siamo davvero orgogliosi, perché abbiamo lavorato sodo per raggiungere questo obiettivo», afferma Moresco.

Antonio Guida sarà pure il suo mentore, ma Dario ha ereditato la sua passione per il buon cibo da un’altra persona. «Da piccolo passavo tanto tempo in cucina con mia nonna Maria», racconta Moresco. «Per noi era come un gioco, ma ho imparato tante cose sul cibo e sui prodotti di qualità». Il piatto forte di nonna Maria erano gli gnocchi, ma preparava spesso anche i bottoni con il coniglio selvatico. «È un piatto che mi ricorda la mia infanzia», dice Moresco. Oggi i bottoni fanno parte del menu dell’Orsini: sempre con il coniglio selvatico, ma non proprio secondo la ricetta della nonna. Dario Moresco disidrata e fa fermentare le carote e usa le ortiche per preparare la salsa verde.

Per Dario il legame con la sua terra è estremamente importante. È cresciuto a Genova, con il mare a due passi da casa. «Mi piace lavorare con i prodotti del mare. Da Dubno prendo le capesante norvegesi, mentre Bianchi mi fornisce pesce spada e seppie». Proprio a partire da quest’ultimo ingrediente lo chef ha creato il suo signature dish: uno spaghetto con seppia affumicata, limone sotto sale e colatura di alici. Le capesante vengono invece servite tiepide con una crema di bufala, cedro marinato e salsa alle ostriche.

Un piatto forte del menu dell’Orsini è la quaglia della famiglia Miéral. Dario ha lavorato da Georges Blanc a Vonnas, quindi conosce molto bene i prodotti Miéral e ha deciso di servire il piccolo volatile in due portate. Ora Dario attende con impazienza la stagione della selvaggina: «Mio fratello e mio padre vanno a caccia», spiega motivando il suo entusiasmo. Il capriolo viene però da Bianchi, che per la selvaggina si rifornisce direttamente dai cacciatori. Il martedì e il venerdì, Dario coglie l’occasione per trovare spunti per nuovi piatti: «In quei giorni a Bürkliplatz c’è il mercato. Non ci andiamo per fare acquisti per l’hotel, ma è il posto migliore per scoprire nuovi prodotti». Il tutto a poche centinaia di metri dalla cucina.

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver, Data: 11.11.2024