Niklas Schneider: des objectifs constamment sous les yeux

Devenir le meilleur bar de Suisse et obtenir une étoile au Michelin et 16 points au Gault&Millau: tels sont les objectifs, clairement affichés au format A4, au beau milieu de la cuisine du restaurant Paradies à Baden. C'est Niklas Schneider qui les a formulés, pour lui et son équipe. «Pour moi, l'essentiel n'est pas de les atteindre», précise-t-il curieusement: «Je pense qu'on a besoin d'objectifs dans la vie. Vivre au jour le jour ne suffit pas. Si nous nous fixons des objectifs ambitieux, nous montrons la direction à prendre. Pour nous, celle d'un établissement qui n'est pas comme les autres.» Cette attitude crée une atmosphère toute particulière dans l'équipe. Niklas Schneider est ce genre de personne qui prend les choses à bras-le-corps, sans les remettre au lendemain. «Mais je ne vais pas m'acharner. Obtenir une étoile au Michelin ou 16 points au Gault&Millau sont de véritables consécrations. Si nous ne les obtenons pas, ce n'est pas grave: 15 points, ce serait déjà pas mal!»

Niklas Schneider et son équipe sont aux fourneaux du Zunfthaus depuis septembre 2022 et servent une cuisine accessible mais non conventionnelle, simple mais non rustique, toujours préparée avec des produits régionaux. Nous avons trouvé ce chef de 28 ans dans la cuisine au premier étage, en train de décorer de pétales fraîchement cueillis pour une nouveauté printanière: tartelette croustillante farcie au tartare Natura Beef fourni par Hottwil AG, servie avec une crème d'ail fermenté, des morilles flambées et des petits pois frais. «Comme je me lasse rapidement, je change la carte tous les mois.» Schneider sert un menu de 7 plats au Paradies, mais à midi, les plats sont plus simples. Le jeudi soir, il sert des ramens au miso au bar du rez-de-chaussée.

Chef, barman, restaurateur

On peut dire que la fée Gastronomie s'est penchée sur le berceau du Zurichois. Le père de Schneider est un cuisinier qualifié, sa mère une professionnelle du service. Le petit Niklas a donc grandi au sein même de la restauration. «Ma mère travaillait au Löwen de Dielsdorf. Elle m'y emmenait, parfois», explique Schneider. Niklas a rapidement décidé de faire son apprentissage en tant que cuisinier. L'endroit était tout trouvé! «J'ai fait ma formation au Löwen de Dielsdorf. C'était une période très cool», se souvient le chef. «J'ai souvent discuté avec mon père des façons de faire. À l'époque, il voulait toujours avoir raison, mais aujourd'hui, il accepte que les choses soient différentes.»

Schneider a très tôt flirté avec l'idée d'être son propre patron. «Je voulais ouvrir mon établissement juste après mon apprentissage. Heureusement que mon père m'a retenu», dit Schneider en riant. Jeune cuisinier, il a travaillé au Chedi à Andermatt, au Krone à Regensberg et au Steinhalle à Berne. Très actif, il a aussi suivi une formation de barman à Barcelone et effectué un stage dans le service, au Löwen de Dielsdorf - where else? Quand ça chauffe au bar du Paradies, Niklas ne rate pas l'occasion: il va leur prêter mainforte pour les cocktails, surtout le Negroni, qu'il excelle à décliner dans toutes ses variantes.

Un Turc ne serait probablement pas d'accord avec cette version, mais c'est exactement pour ça que j'ai créé mon propre restaurant: pour y faire ce que je veux!
Niklas Schneider

Un kebab se mange avec les doigts

C'est à 25 ans qu'il concrétise son idée de se mettre à son compte. Mais pas tout seul: il s'associe à Samuel Hauser. «C'est cette collaboration qui m'a poussé à me lancer si tôt. À la base, Samuel est cuisinier, mais il possède un véritable savoir-faire de gestionnaire.» Bien que Schneider et Hauser soient tous deux originaires de Wehntal, dans le canton de Zurich, Schneider suggère plutôt Baden pour s'établir, «parce qu'on n'y trouve rien de comparable à notre projet.» Ils ont commencé avec le Grosser Alexander. Une bonne année plus tard s'est offerte à eux l'opportunité de louer le «Paradies» à Baden. «Nous voulions un bar cool au rez-de-chaussée et un restaurant classique à l'étage», explique Schneider. Mais ce plan n'a pas fonctionné, la cuisine ne donnait pas satisfaction. «Finalement, nous avons décidé de transposer ici le concept du Grosser Alexander.»

Maintenant, tout fonctionne comme prévu: Le Paradies a trouvé son public. «Bien sûr, il y a encore des gens qui réclament des nappes blanches, ou qui veulent manger notre kebab avec une fourchette et un couteau - alors que nous spécifions explicitement qu'on peut le manger avec les doigts. Nous avons aussi eu quelques critiques sur Google parce qu'il n'y a pas de parking la vieille ville est piétonnière, explique Schneider). Avant, je les prenais cela trop à cœur. Aujourd'hui, elles me font plutôt rigoler.» Le kebab est devenu un plat fétiche. Il figure toujours à la carte. Dans sa mouture actuelle, le pain est farci avec de la poitrine de porc, de la mayonnaise au miso et du kimchi maison, le tout agrémenté de croustilles de peau de porc et d'oignons de printemps. «Un Turc ne serait probablement pas d'accord avec cette version, mais c'est exactement pour ça que j'ai créé mon propre restaurant: pour y faire ce que je veux!»