Corin Schmid: tradizione al femminile

Nella vita ci vuole fortuna. Corin Schmid passeggia nel bosco con i cani dei suoi genitori e all'improvviso vede un fungo vicino un albero. «Ho pensato a un laetiporus, ma non ne ero sicura», racconta la chef del ristorante Drei Stuben di Zurigo. Per essere sicura che si trattasse davvero di quello che è comunemente noto come "gallo dei boschi", Corin Schmid chiama il suo fornitore di funghi. Un colpo grosso: «Visto che questo fungo si trova molto di rado, ne ho raccolti tantissimi e li ho portati al ristorante. Alla fine erano ben 14 chili».

Un tempismo perfetto, perché al ristorante Drei Stuben la stagione della selvaggina è procede a pieno ritmo. Corin Schmid ha preparato con il fungo raro e prelibato una vellutata che versa su un antipasto autunnale: tuorlo confit con crema di dragoncello e porcini. «La stagione della selvaggina è la mia preferita. Tutti aspettano di gustare spätzli e cavolo rosso, fuori è autunno e il ristorante è sempre pieno: è una stagione bellissima», dice Corin Schmid. «Negli ultimi tre anni ci siamo fatti un nome e ne siamo molto orgogliosi. Siamo anche in ottimi rapporti con i cacciatori dell'Oberland zurighese».

«Ero così affascinata dall'emulsione»

Non si sa ancora quanta selvaggina verrà cacciata quest'anno. «Nell'Oberland gira una lince che sbrana i caprioli per nutrire i suoi piccoli», spiega Corin Schmid. Ma è la natura, funziona così. Se ce ne sarà bisogno, si ricorrerà alla selvaggina grigionese. Di sicuro la selvaggina continuerà ad essere svizzera, questo è fondamentale per Corin Schmid la quale, oltre che ai suoi produttori locali, si affida anche a Helga, la sua "fata del bosco". «Helga raccoglie erbe, funghi e bacche nei boschi e le porta qui da noi».

Corin Schmid sapeva già fin piccola di voler diventare cuoca. «Avevamo maiali, polli, conigli e oche. A casa macellavamo noi gli animali, facendone poi insaccati e prodotti affumicati. Da noi il cibo ha sempre avuto un ruolo molto importante». Durante il tirocinio di prova, le hanno spiegato come si prepara un French Dressing. «Ero così affascinata dall'emulsione che ho capito subito di voler diventare cuoca e imparare ancora di più della cucina», ricorda oggi sorridendo. Corin Schmid ha svolto l'apprendistato nell'Hotel Metropol ad Arbon per poi lavorare come pâtissière al Netts di San Gallo, prima di trasferirsi a Zurigo e approdare così per la prima volta al ristorante Drei Stuben. «Dopo aver lavorato come Chef de Partie sono passata al servizio, perché volevo assolutamente conoscere anche l'altra faccia della medaglia».

Il cambiamento più significativo avviene però mentre lavora al Waldhaus di Flims: «All'improvviso squilla il telefono. Rispondo e mi dicono che ero stata invitata a una prova di cucina da Anton Mosimann a Londra. Ma io non mi ero mai neanche candidata!» Ma in quel momento Corin Schmid ignora una cosa: «Mio padre aveva inviato di nascosto la candidatura al posto mio». Corin Schmid vola a Londra e rimane per quattro anni al fianco di Mosimann. «Non era con noi in cucina tutti i giorni. Ma ogni mattina arrivava, stringeva la mano a tutti e poi ci insegnava qualcosa».

«Abbiamo organizzato un catering a Buckingham Palace»

Il famoso cuoco svizzero ha avuto il privilegio di cucinare molte volte per i reali britannici, e anche Corin Schmid ha vissuto questa esperienza. «Abbiamo organizzato un catering a Buckingham Palace. Naturalmente siamo entrati dall'ingresso del personale. Ma Anton ci ha detto: ‹Venite, vi faccio vedere una cosa.› Così abbiamo attraversato i corridoi, Anton entrava in ogni stanza e ci ha fatto un vero e proprio tour del palazzo».

Tornata in Svizzera, Corin Schmid si unisce al team di The Artisan a Zurigo Wipkingen. A poco a poco fa carriera fino a diventare la responsabile di cucina. Poi tre anni fa il titolare di The Artisan, Mark Thommen, decide di rilevare anche il Drei Stuben. «Ora sono la chef di entrambi i ristoranti. Curo l'offerta, scrivo i menu e mi occupo della pianificazione. Sono un po' ovunque, dove serve».

Ora sono la chef di entrambi i ristoranti. Curo l'offerta, scrivo i menu e mi occupo della pianificazione. Sono un po' ovunque, dove serve.
Corin Schmid

Il The Artisan è un ristorante moderno e urbano che lavora soprattutto con prodotti coltivati nel proprio orto. Il Drei Stuben è più tradizionale. Ma è vero solo in parte. «Abbiamo sì un cordon bleu sul menù, ma non siamo una classica trattoria che offre solo quello. Amo i piatti con tradizione e tanta artigianalità. Ma mi piace interpretarli in modo più leggero e aggiungere un tocco di femminilità». Corin Schmid ha inserito nel menu anche una lingua di vitello, accompagnata da crema di rafano, vinaigrette ai semi di senape e crema di levistico. E naturalmente non possono mancare neanche gli Spätzli e il cavolo rosso, che arricchiscono il carré di cervo. Ma anche chi segue un'alimentazione vegetariana trova tante proposte interessanti: come piatto principale c'è una zucca speziata con soffritto di mandarino e zucca e formaggio di capra.