L'adrénaline: l'ingrédient secret de Christian Vogel

La plupart des chefs commencent par allumer la machine à café quand ils entrent dans la cuisine. Pas Christian Vogel. Lui, il pousse le bouton on du système audio. Les enceintes résonnent au son de la deep house. Sans musique, ça ne va pas», s'exclame Christian Vogel, chef et associé du Birdy's à Brunnen (SZ). Le restaurant, qui donne sur la promenade du lac, est ouvert depuis l'été dernier et le GaultMillau lui a attribué d'emblée 14 points. Les plats ne sont pas servis à l'assiette, mais à partager, et ils sont préparés selon un concept végétarien. «Ce sont des plats qui se suffisent à eux-mêmes et qui n'ont besoin ni de poisson ni de viande. Les clients ne manquent de rien.» Toutefois, ceux qui ne souhaitent pas renoncer à la version animale peuvent commander de la viande ou du poisson pour agrémenter la recette.

Fort de ce principe, Christian Vogel prépare une demi-laitue romaine. Il la flambe, y ajoute une sauce préparée à partir de pickles d'oignons rouges et l'accompagne d'un peu de crème césar. La salade peut être complétée par un peu de lard fumé de la charcuterie Heinzer du val Muota. Le lard est tendre et présente une intense note fumée qui s'harmonise parfaitement avec la laitue romaine. Quant à la betterave fumée au wasabi, elle est servie avec une sauce à la roquette et aux pommes et peut être accompagnée de saumon de Lostallo. Ce n'est pas une obligation, c'est une suggestion. Les quenelles de focaccia ne contiennent pas non plus de viande. Les champignons et le pain au levain suffisent à donner au plat une saveur intense et charnue.

Rigi, Engadine, Conches: l'enfant de la montagne

Avec ses plats, sa décoration intérieure et sa philosophie, ce restaurant s'intègrerait parfaitement dans un environnement urbain. Mais c'est dans le canton de Schwyz que Christian Vogel se sent chez lui. Il a grandi à Steinerberg. Son père tenait une fromagerie de montagne et sa mère vendait le fromage ainsi que de l'épicerie fine italienne. Christian Vogel a cuisiné tout seul pour la première fois à l'âge de huit ans: «Je voulais faire des amandes caramélisées comme ma mère. Elle était au travail et m'avait dit de tout préparer mais de ne surtout pas commencer! Quand elle est rentrée à la maison, les amandes caramélisées étaient prêtes.»

Ce que cette anecdote illustre, c'est que Christian Vogel n'a pas froid aux yeux. L'adrénaline est son compagnon de route. Adolescent, il fait du ski et une carrière professionnelle se dessine. Mais une rupture des ligaments croisés le force à repenser son avenir. Au lieu d'aller à l'école sportive d'Engelberg, il commence un apprentissage de cuisinier. «Je n'ai jamais regretté cette décision», déclare-t-il. Aujourd'hui, pendant ses journées libres, il ne fait «plus que» du freeride. «C'est mieux pour les genoux», explique-t-il en riant.

Il effectue son apprentissage sur le Rigi. Dorly Camps, la cheffe légendaire du Bergsonne, est la première mentore de Christian Vogel. Elle lui transmet les fondements de l'art culinaire et lui montre comment relever un plat. «La cuisine de Dorly mettait l'accent sur les différents arômes. C'est auprès d'elle que j'ai appris à assaisonner mes plats.» Humainement aussi, les relations sont au beau fixe entre le jeune apprenti et la cheffe. «L'équipe du Bergsonne était pour moi comme une seconde famille.» De temps en temps, le jeune Christian descend à Lucerne. Car il est DJ. Il fait marcher les platines, dort une heure dans sa voiture et remonte avec le premier téléphérique. Sur le Rigi, il apprend à exploiter la nature pour sa mise en place. Oxalide, fruits du sorbier, fraises sauvages, noix noires ou fleurs de sureau, aujourd'hui encore, il les cueille lui-même.

La cuisine de Dorly mettait l'accent sur les différents arômes. C'est auprès d'elle que j'ai appris à assaisonner mes plats.
Christian Vogel

D'abord le Matterhorn, ensuite le service

Après son apprentissage, Christian Vogel s'installe en Engadine puis en Valais. Les montagnes ne sont jamais loin. Une chose également très importante pour Peter Gschwendtner, son nouveau chef au «Castle» à Blitzingen. L'ancien chef aux 16 points et guide de montagne a déjà gravi tous les sommets alpins de plus de 4000 m, il a même déjà grimpé l'Everest. Il accepte un marché avec son protégé. «Je lui ai dit que j'acceptais le poste de sous-chef, mais uniquement s'il m'emmenait sur le Matterhorn», raconte Christian Vogel. Et un jour, ils le font. Après le service de midi, ils partent tous les deux à Zermatt et passent la nuit à la Hörnlihütte. Le lendemain matin, c'est parti pour trois heures et demie de marche jusqu'au sommet, puis quatre heures pour la descente. Et ensuite, les voilà de nouveau tous les deux aux fourneaux pour le service du soir à Conches.

Dans la cuisine du «Birdy's» aussi, Christian Vogel n'a peur de rien. Depuis cette année, il sert un menu raffiné à ses clients du bar «The Nest». Les plats ne sont pas destinés à être partagés, les assiettes sont encore un peu plus travaillées et le chef utilise des techniques délirantes: il verse un verre d'acétate de sodium liquide et bien réfrigéré sur un morceau de saumon de Lostallo. Au contact du poisson, le liquide réagit aussitôt et forme une espèce de croûte de sel qui chauffe à 49 degrés. «Le poisson cuit doucement. Ce n'est pas que du spectacle, cela modifie vraiment la consistance du poisson. J'ai repris cette idée du restaurant 3 étoiles Aponiente en Espagne.» En comparaison, les accompagnements sont sobres: un peu de fenouil et un beurre blanc au safran. Point trop n'en faut.