Christian Vogel

La maggior parte dei cuochi la prima cosa che fa quando arriva in cucina è accendere la macchina del caffè. Christian Vogel no: accende lo stereo. E dalle casse risuona musica deep house. «Senza musica qui non funziona niente», spiega Christian Vogel, chef e comproprietario del «Birdy’s» di Brunnen (SZ). Dalla scorsa estate il locale ha aperto sul lungolago e si è aggiudicato al primo colpo 14 punti nelle guida GaultMillau. I piatti serviti a tavola sono tutti da condividere e di concezione vegetariana. «Funzionano benissimo da soli, senza pesce né carne. Ai clienti non manca nulla». Chi non vuole rinunciare agli ingredienti di origine animale, può sempre ordinare un'aggiunta di carne o di pesce.

Ecco come Vogel prepara la lattuga tagliata a metà. Flamba l'insalata, aggiunge il liquido delle cipolle rosse sottaceto e guarnisce il piatto con un po' di caesar cream. L'insalata può essere accompagnata dalla pancetta della macelleria Heinzer di Muotathal che è succosa, ha un'intensa nota fumé e si sposa a meraviglia con la lattuga. Insieme alla barbabietola rossa affumicata con noci al wasabi e una salsa di mela e rucola ci si potrebbe abbinare del salmone di Lostallo. Non è un obbligo, solo un consiglio. I knödel di focaccia sono senza carne: i funghi e la pasta acida dell'impasto bastano già da soli a dare al piatto un gusto intenso e saporito.

Per i suoi piatti, gli interni e la filosofia, il ristorante potrebbe essere adatto anche a un contesto urbano. Ma il luogo d'origine di Christian Vogel è il Canton Svitto. È cresciuto a Steinerberg. Il padre aveva un caseificio di montagna, la madre vendeva formaggio e specialità italiane. La prima volta che ha cucinato da solo Christian aveva otto anni: «Volevo preparare le mandorle caramellate come le faceva mia mamma. Lei era ancora al lavoro e si è raccomandata di preparare tutti gli ingredienti ma di aspettarla prima di iniziare! Quando è tornata a casa, le mandorle caramellate erano lì bell'e pronte».

L'aneddoto la dice lunga sul suo carattere: Christian Vogel è uno che non si tira indietro. L'adrenalina è la sua fedele compagna. Da adolescente aveva davanti a sé una carriera da sciatore professionista. Ma poi, per via di uno strappo ai legamenti crociati, ha dovuto rivedere i suoi piani. Invece di andare alla scuola sportiva di Engelberg inizia un apprendistato come cuoco. «Non ho mai rimpianto questa decisione», dice lui. Oggi trascorre le sue giornate libere facendo «soltanto» freeride. «Per le ginocchia è più salutare», dice Vogel sorridendo.