Alexander Bindig

Alexander Bindig sta impiattando il pre-dessert. Un sorbetto al basilico e ai lamponi con spuma di yogurt e hüppen al miele e lampone. «Va bene? Oppure tu lo avresti fatto diversamente?», domanda Bindig al suo chef de cuisine Nicolai Pfister. Bindig è l'executive chef e al «Trübli» di Winterthur, quindi è lui che decide. Eppure, questo non gli impedisce di chiedere l'opinione del suo compagno di brigata. I concetti di chef de cuisine ed executive chef provengono soprattutto dal settore della ristorazione alberghiera. Nei locali piccoli sono figure meno diffuse. «Per me non è un questione di titoli, voglio semplicemente dimostrare a Nici il rispetto che si merita.»

Il «Trübli» è un edificio storico. Lo si capisce già dalla porta d'ingresso, che va spinta con forza per riuscire ad aprirla. È un locale fin dal 1785. Il bar appartiene a un'altra epoca, mentre la zona del ristorante è luminosa e moderna. I tavoli sono apparecchiati con tovaglie bianche, ma lo stile non è affatto ingessato. Alexander Bindig gestisce il locale dal 2019. E il «Trübli» oggi è il miglior ristorante in città. Ha ottenuto 15 punti dalla guida GaultMillau già due anni fa. «Questo traguardo ci ha lusingati davvero molto. Noi ci impegniamo tanto sul lavoro. Ed è meraviglioso che ce ne venga dato atto», dice Bindig.

È stato chiaro fin dall'inizio che Alexander Bindig un giorno avrebbe lavorato come cuoco. «Sogno di diventare cuoco da quando avevo nove anni, così come altri desiderano diventare vigili del fuoco. Quando si è trattato di scegliere un apprendistato, non c'erano dubbi. L'atmosfera in cucina mi è sempre piaciuta fin dall'inizio.» Bindig ha svolto il suo apprendistato al ristorante «National» di Winterthur con Hansruedi Bosshard. «A Winterthur lui era un gigante della ristorazione. Era molto esigente. Ma una volta che dimostravi quel che valevi, diventava un'esperienza davvero fantastica», ricorda Bindig. Dopo è andato a lavorare al Klosters al ristorante «Alpina». A 21 anni Bindig era già sous chef al «Conti» dietro l'Opera di Zurigo. Dopodiché lo chef è tornato di nuovo nella città sull'Eulach: prima nel ristorante «Bunten Hund», poi al «Trübli».

Attualmente nel menu a sorpresa c'è una portata a base di ricciola oceanica con chorizo, crema all'aglio, chutney di pomodoro e gazpacho. Un piatto dal gusto molto intenso che nonostante tutto risulta leggero ed estivo. Il dessert sono delle fragole della Turgovia con cioccolato ruby, pan di Spagna e sorbetto allo Champagne e alla fragola. I piatti vengono serviti personalmente dallo chef. «Durante il giorno lavoro sempre in cucina, la sera do il benvenuto agli ospiti e sto in sala.» Sa che la cucina è in buone mani. «Con Nici ci capiamo a colpo d'occhio. Questa fiducia è una vera fortuna. È schietto e non mi risparmia le critiche. Se una persona ti dice soltanto quanto sei fantastico, è difficile migliorarsi.» Al cuoco di Winterthur piace il suo doppio ruolo. «La cosa bella del nostro lavoro è che possiamo regalare bei ricordi alla nostra clientela. Questa è l'essenza della ristorazione. Mi piace molto dare, perché in cambio ricevo tanto.»