Le salsifis noir, délicieux "petit" frère de l'asperge

Quelques astuces

Pour ceux qui redoutent simplement de se noircir les mains en préparant ce légume, il existe une vieille astuce que de nombreux grands livres de cuisine mentionnent déjà. Au lieu d'éplucher le salsifis noir, vous pouvez simplement gratter ou brosser la peau, par exemple avec une brosse à légumes robuste. Vous risquez quand même de vous colorer un peu les mains, mais vous limiterez beaucoup l'écoulement du suc laiteux, responsable de la couleur noire.

Si vous tenez en revanche à éplucher ce légume délicat, ce qui est souvent une bonne idée, n'hésitez pas à cuisiner aussi les pelures. Par exemple à la manière de Markus Burkhard, du restaurant Jakob à Rapperswil, qui vient d'être sacré "découverte de l'année" par le Gault & Millau. Ce grand chef prépare de la glace au salsifis noir, qu'il saupoudre de crumble réalisé à partir des pelures. Pour cela, il les fait sécher et frire, puis les réduit en petits morceaux avant de les mélanger avec du chocolat blanc.

Des affinités avec l'orange

Voici quelques idées utiles pour ceux qui possèdent un jardin: les feuilles tendres des salsifis noirs se mangent, fraîches, par exemple en salade hachées menu. J'ai découvert cette astuce dans un livre de cuisine des années 70. On peut d'ailleurs à tout moment retirer une par une les feuilles du salsifis noirs (mais uniquement les feuilles extérieures, pas celles du milieu). N'hésitez pas à laisser les plants s'épanouir!

Information

Si vous ne les récoltez pas, vos salsifis noirs donneront la deuxième année de magnifiques fleurs jaunes, qui sont également comestibles. Vous pourrez par exemple cuire ces fleurs en croûte.

Mais revenons à des recettes plus classiques: les salsifis noirs se marient à merveille avec l'orange. C'est-ce que m'a enseigné il y a quelques années Marlene Halter, bouchère et cuisinière zurichoise de renom. Après avoir gratté les salsifis, elle les cuit au four et les badigeonne de marmelade d'orange. J'ai adapté sa recette en remplaçant la marmelade par du jus d'orange épaissi, mélangé avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Le petit plus: de l'écorce d'orange ciselée ou râpée, dont je parsème les salsifis histoire de ne rien gâcher. Car vous commencez à me connaître: si c'est comestible et surtout si c'est délicieux, pourquoi jeter?

Un concentré de savoir culinaire

Les salsifis noirs font partie des légumes protégés par la fondation suisse pour la sauvegarde des variétés anciennes, ProSpecieRara. La variété ancienne "Hoffmanns Schwarze Pfahl", que l'on trouve dans les rayons aujourd'hui, est notamment recensée. Cultivée depuis plus de 50 ans, elle offre de bons rendements. "Les salsifis noirs n'offrent pas une aussi grande diversité que les carottes, par exemple, explique Philipp Holzherr, de ProSpecieRara, car ils n'ont jamais été cultivés de manière aussi intensive". C'est pourquoi l'engagement de ProSpecieRara vis-à-vis de ce légume est principalement centré sur le maintien de la culture. Il s'agit en quelque sorte de sauver l'honneur de ce légume, trop souvent aux abonnés absents.

Dire "ça suffit" à tous ceux qui boudent le salsifis noir.
Philipp Holzherr

Pour s'assurer qu'une variété de légume méconnue se vende, il est essentiel de réunir et de diffuser tout le savoir relatif à sa préparation. C'est pourquoi nos experts en légumes se penchent sur des aspects très pratiques de l'univers culinaire. Holzherr est donc heureux de partager avec nous la meilleure manière de gérer l'abondance de suc laiteux qui caractérise le salsifis noirs. "L'idéal est d'éplucher les salsifis noirs entièrement sous l'eau. Il faut ensuite les plonger immédiatement dans de l'eau avec un peu de jus de citron pour qu'ils restent bien blancs." Quant aux résidus collants qui se fixent à la casserole après la cuisson à l'eau, impossible de s'en débarrasser avec du liquide vaisselle, selon les experts. En revanche, un chiffon huilé résoudra le problème. "Depuis que je connais cette astuce, je prends beaucoup plus de plaisir à préparer des salsifis noirs", témoigne notre expert en légumes. Il y a donc tout un concentré de savoir culinaire associé au salsifis. C'est ainsi: ProSpecieRara n'est pas seulement là pour sauvegarder des variétés menacées, mais aussi pour promouvoir le plaisir culinaire!

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