Altro che sorella "minore": FOOBY esalta le qualità della scorzonera.

Qualche utile trucco

A chi ha paura di sporcarsi le mani di nero durante la preparazione di questa verdura, suggeriamo un vecchio trucco già riportato in tanti libri di ricette. Invece di sbucciare la scorzonera, potete anche pulirla raschiandola o utilizzando una robusta spazzola per verdure. Anche in questo caso vi sporcherete un po' le mani, ma ridurrete notevolmente la fuoriuscita di lattice colorante.

Chi desidera comunque pelare questa delicata verdura, scelta che a volte è persino consigliabile, può riciclare subito la buccia. Come fa Markus Burkhard del Ristorante Jakob di Rapperswil, appena nominato "Scoperta dell'anno" dalla guida Gault Millau. Il grande chef realizza con la scorzonera un gelato e lo spolverizza con crumble di bucce. Per preparare questa granella asciuga, frigge e trita finemente le bucce e in seguito le mescola con il cioccolato bianco.

Perfetta con l'arancia

E per chi ha la fortuna di possedere un orto ecco alcuni utili suggerimenti: le tenere e fresche foglie di scorzonera sono commestibili e deliziose ad esempio tagliate sottili in insalata. Ho trovato questo consiglio in un libro di cucina degli anni Settanta. È inoltre possibile cogliere le foglie in qualsiasi momento (limitandosi a quelle più esterne), le piante non ne soffriranno!

Informazioni

Se non raccogliete la scorzonera, nel secondo anno vi regalerà magnifici fiori gialli, anch'essi commestibili. I boccioli sono deliziosi ad esempio se fritti in pastella.

Ma torniamo alla cucina di tutti i giorni: un abbinamento davvero azzeccato è quello di scorzonera e arancia. Me lo ha insegnato qualche anno fa Marlene Halter, macellaia salumiera e chef cult di Zurigo. Anche lei raschia solo le radici, le cuoce al forno e le spalma con marmellata all'arancia. Ho rivisto leggermente la sua ricetta e invece della marmellata utilizzo succo di arancia fatto addensare e in seguito mescolato con olio d'oliva, sale e pepe. Come tocco speciale spolverizzo gli asparagi invernali con buccia d'arancia tagliata sottile o grattugiata, che mi è avanzata dalla preparazione. Perché ormai mi conoscete: se è commestibile e soprattutto se è buono, perché mai buttarlo via?

Un concentrato di sapere culinario

La scorzonera rientra anche nel catalogo dell'organizzazione per la tutela della varietà biologica Pro Specie Rara. Ne è un esempio l'antica varietà «Fittone nero Hoffmann», ora disponibile in commercio, che coltivata da oltre mezzo secolo dà buoni raccolti. «Nel caso della scorzonera non si contano tante varietà come per le carote», spiega Philipp Holzherr di ProSpecieRara, «perché non sono state oggetto di selezioni e incroci così intensi.» L'impegno di ProSpecieRara nel caso di questa verdura va pertanto soprattutto nella direzione della preservazione dell'identità culturale. Si vuole quasi «spezzare una lancia» in favore di questo ortaggio a forma di lancia, appunto, che viene proposto così di rado sulle nostre tavole.

Vogliamo spezzare una lancia in favore della scorzonera.
Philipp Holzherr

Per garantire la vendita di specie poco note è importante raccogliere informazioni sulla loro preparazione in cucina e divulgarle. Di questo si occupano gli esperti di cucina, affrontando anche aspetti molto pratici. Ed è proprio per tale ragione che Holzherr vi svela volentieri come 'comportarsi' con il succo lattiginoso della scorzonera: «tutto il procedimento di sbucciatura deve avvenire possibilmente sotto l'acqua corrente. In seguito si devono immergere le radici sbucciate direttamente in una ciotola con acqua e un po' di succo di limone, per preservarne il colore bianco.»

Per rimuovere il bordo appiccicoso che si forma nella pentola dove si fa bollire la scorzonera, secondo Holzherr è meglio utilizzare uno straccio imbevuto con un po' d'olio invece del detersivo. «Da quando conosco questo trucco, preparo molto più volentieri la scorzonera», ci svela l'esperto di verdure. Da qui nasce un concentrato di sapere culinario che dimostra come Pro Specie Rara non si occupi solo della tutela della biodiversità, ma anche dei piaceri del palato!

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