Markus Stöckle, où l'interprétation créative des classiques bavarois

Fanions et nappes à carreaux blancs et bleus, assiettes débordantes de saucisses et de rôtis, chopes à bière dans lesquelles on pourrait baigner des bébés: voilà ce qui nous vient à l'esprit lorsque l'on pense à une auberge bavaroise. En entrant chez "Rosi", dans le quartier du Lochergut à Zurich, on pénètre dans un tout autre monde. Celui de Markus Stöckle. Pas moins bavarois que les auberges surchargées et kitsch, juste différent. Chez "Rosi" (le lieu tient son nom de la plus vieille vache du frère de Markus), l'ambiance est jeune, les murs sont roses et les plats sont raffinés.

La Bavière est pourtant omniprésente. Surtout quand il s'agit des plats: "Armer Ritter", "Prinzregententorte" ou "Obatzter", autant de classiques réinterprétés avec fraîcheur et fantaisie. Il y a aussi le "Kartoffelkaas", la "Wurstsalat" et les "Allgäuer Kässpätzle", le tout exécuté à un niveau inédit à ce jour. On pourrait parler de révolution bavaroise.

Spätzli au fromage de chez Rosi

Végétarien

1 h de prép | 1 h en tout

Gault et Millau lui attribue 15 points. "Rosi, c'est pour moi aussi bien une auberge qu'un restaurant raffiné. Qui a dit qu'on ne pouvait pas servir un rôti dans un cadre élégant? Ici, je peux montrer mes créations bavaroises, qui vont bien au-delà des cinq spécialités que tout le monde connaît."

Il y a par exemple le "Wolpertinger", une créature de légendes, à la fois lièvre, canard et écureuil. Markus Stöckle en a fait un "leberkaas", un pain de viande préparé à partir de chevreuil, de canard et de sanglier. Mais le véritable "Wolpertinger", c'est Markus Stöckle lui-même: un mélange de cuisinier génial, de farceur extravagant et d'homme d'affaires décidé.

Seize heures de travail par jour, c'était la base. Mais c'était tout simplement génial, parce qu'on m'a appris à faire les choses, on m'a formé.
Markus Stöckle

C'est au Fat Duck de Heston Blumenthal, ce restaurant trois étoiles mondialement connu situé à Bray en Angleterre, que Markus Stöckle est devenu le cuisinier de génie qu'il est aujourd'hui. Il y a travaillé pendant cinq ans. Cinq rudes années: "Seize heures de travail par jour, c'était la base. Mais c'était tout simplement génial, parce qu'on m'a appris à faire les choses, on m'a formé." Ces années en Angleterre ont été décisives sur le plan professionnel mais aussi personnel: "C'est au Fat Duck que j'ai rencontré Elif".

"Complices"

Elif Oskan et Markus Stöckle sont plus qu'un simple couple. Ce sont de vrais complices. Après l'Angleterre, ils se sont installés en Suisse. Ils ont d'abord vendu des glaces (Miss Marshall), lancé plusieurs restaurants "pop-ups" (Wildbar), puis sont devenus sédentaires: un an après l'inauguration du "Rosi", ils ont ouvert le restaurant turc "Gül", avec Valentin Diem.

C'est simple, j'aime cuisiner, peu importe où je me trouve.
Markus Stöckl

Même si Markus est l'icône du "Rosi", et Elif celle du "Gül", chacun est impliqué dans les deux restaurants. "Avoir deux restaurants, c'est assez stressant. On va et on vient sans cesse. Il faut planifier et préparer les choses bien à l'avance." L'idéal, c'est quand tous les deux ont congé le même jour. "Lahmacun" ou "leberkaas"? "C'est simple, j'aime cuisiner, peu importe où je me trouve."

Pour que ça marche, il faut des idées, du nez, et le sens des affaires. "Les "pop-ups" m'ont aidé en termes d'organisation et de stratégie. Mais je n'aurais jamais réussi sans Elif. Elle est plus stricte, plus carrée, elle va jusqu'au bout des choses et elle a un meilleur contact avec les gens", explique Markus. Quand son compagnon a une idée extravagante, Elif n'essaye pas forcément de lui ramener les pieds sur terre, au contraire, elle sait comment s'y prendre pour mettre ces idées en œuvre de manière pragmatique. Un duo de choc.

Extravagant, au sens positif du terme

Extravagant, Markus l'est assurément dans la création de ses plats. Ainsi, il lui arrive de servir un café et une part de gâteau en début de repas. Les clients se rendent vite compte que la pâtisserie aux multiples couches est en fait salée et que l'espresso est un consommé de champignons fumés... Extravagant, au sens positif du terme, Markus l'est aussi dans la vie. Toujours en train de rire, son répertoire de grimaces est vaste et la manière dont il utilise l'expression "fuck you" est tout à fait charmante.

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

D'autres histoires de Gault et Millau

Roger von Büren

Roger von Büren: jadis enfant terrible en déroute, aujourd'hui chef au Roter Bären, à Bâle, il a conquis le Gault et Millau.

Markus Arnold

Le chef bernois Markus Arnold déteste qu'on lui force la main et se renouvelle sans cesse. C'est osé, mais les clients adorent.