Adolescent, Markus Arnold effectue son stage d'orientation professionnelle à la Poste et s'y ennuie tellement qu'il s'endort en plein travail. Il préfère alors prendre une autre direction et s'essaye au métier de cuisinier. "En cuisine, je ne voyais pas le temps passer", explique-t-il en repensant à son apprentissage effectué au restaurant "Bim Buume" de Wikon (LU). Vingt ans plus tard, il est toujours en cuisine, mais c'est la sienne, cette fois. Au "Steinhalle", situé à Berne, le repas du midi est simple, mais exquis: on y déguste des ramens maison, un tartare ou le meilleur hamburger de la région. On paye avant même de s'asseoir, comme ça, on peut partir quand on veut. Et il y a très peu d'attente avant d'être servi. Certains clients étaient peut-être sceptiques au début, mais au bout de deux ans, il n'y a plus de doute possible: la bonne cuisine et l'efficacité ne sont pas incompatibles.

Le soir, c'est plus sophistiqué, mais en aucun cas guindé. Il n'y a pas de nappe, on prend ses couverts au milieu de la salle, et on se sert soi-même son eau. Ce concept s'appelle le "Casual Fine Dining". Le menu change régulièrement et les thèmes sont variés: "On Fire", "New York" ou encore "les asperges". Le ceviche de bar, par exemple, s'accompagne d'asperges coupées en fines tranches, auxquelles on ajoute des oignons rouges, du piment et de la coriandre.

Markus Arnold fait griller des mini-brocolis sur un barbecue de table japonais, un centimètre seulement au-dessus du charbon. Il les recouvre d'une tranche de lardo qui fond légèrement. Il ajoute un petit peu de sauce ponzu. Et voilà, c'est terminé! "Nos clients veulent toujours une cuisine ultra-raffinée, mais dans une atmosphère décontractée, sans bling bling", explique le chef, qui a obtenu 16 points Gault&Millau. Ceux qui réservent en ligne paient leur "billet" à l'avance comme au concert. "Notre façon de faire est unique, à la fois décontractée et haut de gamme. Mais il n'y a pas de règles strictes chez nous. Quand c'est amusant et que ça fonctionne, on le fait." Markus Arnold n'impose rien à personne non plus: ceux qui préfèrent réserver par téléphone et payer après le repas peuvent le faire. Lorsque d'autres établissements bernois reprennent certains aspects du concept (le "bar seating", par exemple), Markus Arnold se dit qu'il avait vu juste.

Corriger les erreurs, chercher à s'améliorer

Markus Arnold a travaillé dur pour gagner sa liberté de diriger le Steinhalle comme il l'entend. "J'ai toujours essayé de corriger mes erreurs, d'apprendre et de m'améliorer." Après son apprentissage, il est engagé au "Schloss Falkenstein" de Niedergösgen, où il fait ses premières armes: "Je n'avais pas de plan, j'étais littéralement submergé et je me prenais un savon tous les jours, à juste titre." Mais il fait son chemin, apprend et parvient à s'imposer. Au "Domaine de Châteauvieux", chez Philippe Chevrier, c'est encore plus dur. "Je savais tout juste dire oui et non en français. Et là-bas, il n'y avait presque que des Français, qu'il m'a fallu diriger avec les mains et les pieds." A la Confiserie Bachmann, il se perfectionne en pâtisserie jusqu'à en connaître toutes les ficelles. "Je confectionnais des bâtonnets au kirsch à six heures du matin, et je mangeais les ratés."

Sans contraintes, on cuisine toujours mieux.

Mini-barbecue et quartier chaud

Après son premier poste de chef cuisinier au "Meridiano" du Kursaal de Berne, Markus Arnold n'a qu'une idée en tête: avoir un restaurant à son image. Il met près de quatre ans à trouver ce qu'il cherche. Entre-temps, il se consacre à des projets éphémères comme "Mr. Mori" et "Brother Frank", ce qui lui vaut le surnom de "Mr. Pop-up". "J'ai travaillé sur ces projets par curiosité et pour m'occuper, mais j'ai appris énormément de choses. Notamment en matière de comptabilité et de marketing." Tout ceci fait aujourd'hui partie de son travail. Markus Arnold est non seulement en cuisine, mais il dirige aussi une entreprise qui emploie douze personnes. Et il n'en fait quand même qu'à sa tête. Surtout en cuisine. "Dans ce domaine, je suis intransigeant. Chaque jour, je cuisine selon l'envie du moment", explique-t-il. Résultat: il ravit aussi les papilles de ses clients. Et pour lui, c'est indéniable, "sans contraintes, on cuisine mieux."

La seule contrainte à laquelle Markus Arnold soit soumis, c'est celle de se renouveler sans cesse. Avant Noël, il a créé de toutes pièces le Sternenmarkt, qui reviendra en 2019. Prochaine étape: le quartier chaud de Shinjuku, à Tokyo. Il s'est lui-même rendu sur place pour faire le plein d'idées dans les nombreux petits restaurants qui proposent des produits d'excellente qualité. Et qu'est-ce que ça donne au "Steinhalle"? "Les clients peuvent faire cuire leur viande eux-mêmes sur un petit barbecue de table. Ambiance cabaret!" Mais soyez sans crainte: d'après Markus Arnold, la viande est découpée de telle façon qu'elle est presque inratable.

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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