Quand on déambule dans le quartier chaud de Bâle, on sait ce que l'on vient chercher, mais depuis quatre ans, on y trouve aussi autre chose: une cuisine exquise. Le restaurant qui se trouve à la croisée de l'Ochsengasse et de la Sägergässlein s'appelle le Roter Bären, et c'est le royaume de Roger von Büren. "Avant, c'était un bar de charme", explique le chef. Les chambres des femmes se trouvaient à l'étage. De nos jours, c'est une adresse plutôt prisée de la scène gastronomique bâloise.

Les menus concoctés par Roger sont tout sauf classiques. Exit la trilogie entrée-plat-dessert. A la place, plusieurs assiettes – végétarienne, viande ou poisson – proposées à la carte, mais les quantités sont toujours identiques. Le chef conseille d'en choisir au moins trois. "Lorsque j'ai repris les locaux, je voulais faire quelque chose qui sorte de l'ordinaire."

Ce sont ses associées, Madeleine et Cécile Grieder, qui ont eu l'idée des petites assiettes, et Roger l'a mise en pratique. Son style plaît, même s'il a essuyé quelques critiques au départ. "Un client a dit une fois que je ne faisais que servir des menus enfants à un prix excessif", se souvient Roger. Il hausse les épaules et rit. "Ce concept me permet de m'amuser et d'être un peu plus créatif." Le Gault et Millau est séduit, puisqu'il a attribué au chef de 35 ans une note de 14, c'est-à-dire un point de plus que l'an passé.

Roger fait passer la pâte dans la machine, puis y découpe à l'emporte-pièce des ronds qu'il garnit ensuite d'une farce à base de filet de faisan à l'aide d'une poche à douille. Il casse enfin un œuf par-dessus en veillant à disposer le jaune bien au centre, et referme la raviole avec minutie. Ce travail requiert beaucoup de doigté. Le jaune d'œuf ne doit en effet se percer que lorsque le client découpera la raviole dans son assiette, pas avant. Roger sert le tout accompagné de purée de céleri, d'épinards et de truffes noires. Toutes les deux à trois semaines, il change un plat – lorsqu'il s'en lasse ou que celui-ci n'est plus de saison.

Si l'on avait dit à Roger 20 ans plus tôt qu'il tiendrait un restaurant, il aurait bien rigolé! Travailler ne faisait absolument pas partie des préoccupations de l'adolescent qu'il était. Faire un apprentissage? Bien trop contraignant. Roger préférait se la couler douce et faire tout un tas de bêtises. "On a volé des motos, et même une voiture, se souvient-il. On était complètement déconnectés de la réalité, on vivait comme dans un film." Sa carrière de criminel atteint son apogée lorsqu'il passe de la cocaïne en contrebande depuis la Républicaine dominicaine jusqu'à Zurich. Agé de 20 ans, il est pris sur le fait, arrêté et incarcéré. Mais on lui accorde une seconde chance: "J'ai eu le choix entre aller en prison ou faire un apprentissage au centre de mesures d'exécution des peines d'Arxhof."

«Je me suis vite rendu compte qu'ils n'avaient pas non plus inventé l'eau chaude»

Roger choisit le centre. "Je me suis dit que ce serait un moindre mal." Mais il a tort. Plutôt que d'aller derrière les barreaux, il se retrouve donc derrière les fourneaux, et à ce poste, ce n'est pas le travail qui manque! Roger se rend alors compte que "travailler, ce n'est pas si mal". Il accomplit bien et de bonne grâce les tâches qu'on lui confie, mais n'éprouve rien de transcendant. Ce n'est qu'en prenant son poste au Gundeldingerhof qu'il se découvre une vraie passion pour la cuisine. "C'était pour moi une véritable renaissance et j'ai su que c'était ce que je voulais faire."

C'était pour moi une véritable renaissance et j'ai su que c'était ce que je voulais faire.

Roger von Büren

Il travaille pendant quatre mois à Londres, d'abord au restaurant The Ledbury, puis au Murano. "Là-bas, je n'ai fait que travailler et dormir, rien de plus", raconte Roger. Cette période a été difficile pour lui. "J'ai appris un tas de nouvelles techniques, mais je me suis vite rendu compte qu'ils n'avaient pas non plus inventé l'eau chaude."

A nouveau sur le droit chemin

Roger roule tranquillement des moules dans la farine, puis les plonge dans l'huile chaude. Il les dispose sur le turbot, qu'il accompagne d'une pomme de terre et d'un poireau braisés. Difficile de croire qu'au fond de ce chef plutôt timide se cachait jadis un enfant terrible…

"Je suis heureux d'avoir retrouvé le droit chemin, explique Roger von Büren. Mais si je n'avais pas déconné, je ne serais sans doute pas là où j'en suis aujourd'hui." Et ce serait fort dommage.

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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