La betterave : tout sur ce tubercule rouge

La betterave rouge en quelques mots

Le nom de betterave rouge illustre une de ses caractéristiques importantes : sa couleur. Ce rouge profond tire presque sur le violet et attire tout de suite l'attention. Les betteraves ont un goût étonnamment sucré et légèrement terreux qui domine. Ce n'est pas un hasard, car d'un point de vue botanique, ce légume est très proche de la betterave sucrière. Avant d’avoir été implanté dans toute l'Europe centrale grâce aux Romains, ce tubercule sensible au froid était originaire de la région méditerranéenne.

Food Facts

Les betteraves rouges

Genre	Beta
Calories	50 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles	8,4 g de glucides, 2,5 g de fibres, 0,1 g de lipides, 1,5 g de protéines pour 100 g
Saison	d'octobre à mars
Stockage	emballées dans du papier journal au réfrigérateur ou dans une cave sombre, fraîche et humide
Conservation	de 2 à 3 semaines à plusieurs mois

Conseils pour la récolte et le stockage

Cette plante herbacée bisannuelle se compose d'un tubercule et de plusieurs feuilles qui peuvent faire 1,5 mètre de long. Contrairement à beaucoup d'autres betteraves, la plus grande partie de la betterave rouge pousse hors-sol. Ce tubercule est composé d'une peau drue gris-brunâtre et d'une chair juteuse, dont la couleur intense rouge profond est due au glycoside bétanine. En raison de cette caractéristique, de nombreux fournisseurs utilisent ce légume comme colorant alimentaire naturel.

Si l'on cultive les betteraves rouges soi-même, il faut veiller à ne pas abîmer leur peau lors de la récolte. L'idéal pour cela est d'utiliser une fourche. Le tubercule risque de se dessécher si celui-ci est abîmé et que le jus s'en écoule progressivement. Outre les betteraves rouges fraîches du jardin ou du rayon fruits et légumes du supermarché, on trouve aussi des betteraves rouges précuites sous film ou en bocal.

Soupe ou salade de betterave rouge

Bien que les feuilles et les tiges de la betterave rouge soient elles aussi comestibles, c'est généralement le tubercule rouge sombre qui est utilisé. Ce légume d'hiver classique est un ingrédient très prisé dans les soupes, auxquelles il confère une couleur particulièrement esthétique. La betterave rouge est également délicieuse en salade. Pourquoi ne pas essayer une combinaison hivernale de mâche, betterave, noix et un fromage de son choix? Bien évidemment, on peut aussi servir la betterave rouge en crudités ou en accompagnement. Son goût subtil, légèrement sucré, se marie aussi bien avec le veau et le poulet qu'avec la viande rouge, telle que le bœuf.

Les betteraves: recette pour des chips de légumes savoureuses

Malgré une couleur intense et un goût sucré, la betterave rouge est très peu calorique. Cela fait de ce tubercule une bonne alternative au paquet de chips de pommes de terre par exemple. On peut préparer de délicieuses chips de betterave en quelques étapes, mais attention, cela ne fonctionne qu'avec des légumes crus; les betteraves précuites ne deviennent pas croustillantes. Il faut d'abord couper le tubercule en tranches fines. Frire ensuite ces tranches avec beaucoup d'huile, avant de les égoutter sur de l'essuie-tout.

Pour une version moins grasse, on peut disposer les tranches de betterave sur une plaque allant au four et les arroser d'un peu d'huile. Les chips de betterave sont cuites au four à 150 °C pendant 25 à 40 minutes, selon l'épaisseur des tranches.

Assaisonnées d'un peu de sel, elles apportent non seulement une touche de couleur à votre prochain apéro, mais elles sont également délicieuses.

La betterave Chioggia

La betterave Chioggia proviendrait d'une variété vénitienne appelée Bassano. Elle fut l'une des premières betteraves italiennes à être introduites en France, en 1841. Dès 1850, elle était également cultivée aux Etats-Unis, où elle était notamment très appréciée de la clientèle urbaine, friande de nouvelles saveurs. ProSpecieRara a reçu les premières semences de cette variété en 1990.

La racine de tubéreuse Chioggia est aplatie, présente un goût doux-amer et une chair surprenante dévoilant une alternance d'anneaux blancs et rouges, lesquels s'estompent néanmoins peu à peu à la cuisson. Pour conserver toute la beauté de la Chioggia dans l'assiette, il convient de la faire blanchir quelques instants, puis de la rafraîchir sous l'eau froide. Elle peut également être consommée crue: sa chair est si tendre qu'elle n'a en effet nul besoin d'être cuite. Pour ce faire, coupez les tubercules pelés en fines tranches horizontales, dressez-les sur un plat et arrosez-les d'un filet de vinaigre balsamique.